Классические советские новогодние блюда легко перечислит любой житель СНГ, даже родившийся в ХХI веке. Однако накрывались в Ленинграде и такие столы, которые бы сильно удивили жителей постсоветского пространства. «Петербургский дневник» выяснил, что стояло на новогодних столах высших чиновников города в самые тучные для СССР 70-е годы.

Новая кулинарная библия

Как рассказала преподаватель Института среднего профессионального образования Политехнического университета Петра Великого Татьяна Цветкова, ленинградская кухня – продолжение петербургской. Наши читатели прекрасно знают, что петербургская кухня – уникальный феномен, потому что формировалась под влиянием не только русских, но и европейских кулинарных традиций. Наибольший вклад сделала Франция, точнее повар Мари-Антуан Карем, популяризировавший прозрачные бульоны, красивые холодцы, слоеное тесто и многое другое.

Кроме того, до революции Петербург был главной, а не Северной столицей, поэтому почти вся высшая знать жила именно в нашем городе, так что поварам приходилось удивлять эту очень взыскательную публику. Таким образом, вся петербургская кухня, по сути, высокая. Как выглядел праздничный стол в середине ХIХ века, то есть в самый расцвет петербургской кухни, можно почитать здесь.

После революции большевики каленым железом выжигали все буржуазное, поэтому большую часть блюд петербургской кухни переименовали. Например, суп «Прентаньер» стал овощным с кореньями, а консоме – просто крутым мясным бульоном. «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого, считавшаяся до революции кулинарной библией, потеряла свой статус.

«Тем не менее ленинградская кухня сохранила особенности петербургской. Особенно хорошо это видно по «Книге о вкусной и здоровой пище», вышедшей в 1952 году, там множество блюд петербургской кухни. Эта книга неоднократно переиздавалась и стала советской кулинарной библией», – рассказала Татьяна Цветкова.

Отметим, с 2014 года правительство города и Петербургская ассоциация кулинаров делают все для возрождения той самой петербургской кухни, так что рецепты Игнатия Радецкого снова в ходу.

«В «Книге о вкусной и здоровой пище» были хорошие рецепты, однако продукты, необходимые для приготовления многих блюд, в магазинах было просто не купить даже в хорошо снабжающемся Ленинграде в благополучные для нашей страны 70-е годы и в начале 80-х. Так что реальным инструментом эта книга была для поваров, которые обслуживали банкеты высокопоставленных лиц в Смольном, Государственной резиденции К-2 и подобных местах. К сожалению, до нас не дошли сведения о том, что конкретно стояло на новогодних столах высших чиновников Ленинграда, однако, с высокой долей вероятности можно предположить, что праздничные блюда готовили по рецептам именно из этой книги», – рассказала Татьяна Цветкова.

Какая гадость?

В Советском Союзе было принято, чтобы новогодний стол просто ломился от количества еды, и это правило старались соблюдать все, вне зависимости от достатка.

«На новогодний стол было принято ставить сразу все, кроме разве что горячего и десертов. Большую часть занимали закуски и салаты», – рассказала Цветкова.

Для простых ленинградцев главной холодной закуской была нарезка из колбасы, особенно ценились копченые и сырокопченые сорта, купить которые было сложно. На столах же высокопоставленных лиц подавалось мясное ассорти со свиным или говяжьим языком, бужениной и запечённой корейкой, достать которые простые смертные не могли вообще.

Каждая хозяйка старалась приготовить холодец, для чего заранее запасала мясной набор. Заливное тоже было популярным (помните «гадость Ипполита»?), но с ним было сложнее, так как требовалась дефицитная осетровая рыба. «Книга о вкусной и здоровой пище» предлагает рецепт самой благородной вариации этих блюд – майонез из дичи.

«Майонез – это не только соус, но и блюдо петербургской кухни, которое сохранилось в ленинградской. По сути, это филе мяса или рыбы в желе, которое образуется просто при варке с небольшим добавлением желатина. В результате желе получается не резиновым, а тающим и приятным», – сообщила Татьяна Цветкова.

Поскольку в СССР царила дружба народов, на столе часто можно было увидеть и национальные блюда разных народов, например чахохбили из кур. И, конечно, на любом новогоднем столе должна быть осетровая икра.

«Если простые ленинградцы за несколько месяцев запасали баночку красной икры, то на партийных столах в обязательном порядке была не только красная, но и черная икра», – пояснила Татьяна Цветкова.

Никакого оливье

Новый год советские люди встречали большими компаниями друзей и родственников, поэтому салаты готовили «тазами», затем доставали из сервантов хрустальные вазы и выставляли на праздничный стол. На высоких приемах салаты подавали порционно, например в песочных корзиночках. Так, в «Книге о вкусной и здоровой пище» есть рецепт салата из яиц, сыра и горошка в корзиночках, винегрета. Овощные салаты авторы книги рекомендуют дополнять разнообразными консервами из рыбы, крабов и раковых шеек.

А такого новогоднего хита, как салат «Оливье», на высоких ленинградских столах не было.

«Я, как историк петербургской кухни, изучила множество архивов, видела сотни императорских меню, однако салата, похожего на тот, что придумал повар Люсьен Оливье для московского ресторана «Эрмитаж», не нашла. Только в 1909 году в петербургской книге «Практические основы кулинарного искусства» Александровой-Игнатьевой появился подобный рецепт с рябчиками, раковыми шейками, оливками, корнишонами и трюфелями. Вообще, название «Оливье» многие десятилетия было народным, официально оно появилось в кулинарных книгах только в конце 1980-х годов», – рассказала Татьяна Цветкова.

«Селедка под шубой» – это вообще изобретение советских хозяек 70-х годов, поэтому в привычном виде на официальных приемах этот салат гостям не предлагался. «Там подавали только красиво выложенную сельдь порционно», – сообщила Татьяна Цветкова.

По заветам Петра Первого

Самым распространенным горячим новогодним блюдом в СССР были запеченная курица, утка или гусь в яблоках. Однако на особых банкетах можно было попробовать более сложные и интересные блюда, например фаршированного поросенка.

«Еще Игнатий Радецкий советовал фаршировать поросят, потому что в противном случае там просто нечего будет есть. Начинки могли быть самыми разными, например Петр Великий предпочитал гречневую кашу, а многие повара рекомендовали использовать фарш из той же свинины или других видов мяса», – рассказала Татьяна Цветкова.

На любом новогоднем советском столе всегда была выпечка, просто во время «высоких» ужинов подавали не пирожки с луком и яйцом, а огромные красивые кулебяки с мясом или рыбой.

«Слоеная рыбная кулебяка – одно из самых популярных блюд петербургской кухни, которое очень любила императрица Елизавета Петровна. Для нее готовили кулебяку не меньше чем из пяти слоев теста из нескольких сортов рыб и визигой (хребет осетровых рыб. – Ред.), переложенных блинами. Этот рецепт почти в неизменном виде перекочевал и в ленинградскую кухню. Однако рядовые хозяйки не имели возможности купить осетров, поэтому пекли рыбные пироги из судака или трески, которые удавалось достать», – рассказала Татьяна Цветкова.

На сладенькое

Главным украшением сладкого стола простых советских граждан был домашний торт, свой рецепт которого был у каждой хозяйки. Помимо этого, в Ленинграде пользовались спросом торты и пирожные из кондитерских «Север» и «Метрополь», продукция фабрики имени Надежды Крупской.

«К празднику все старались купить конфеты, которые каждый день в магазинах на полках не лежали: «Мишка косолапый», «Красная шапочка», «Мишка на севере», «Грильяж». В большом дефиците были конфеты в коробке. На столах высоких гостей тоже была продукция фабрики имени Крупской, однако там стояли дефицитные шоколадные наборы, которые обычные люди могли видеть только на картинках той самой «Книги о вкусной и здоровой пище». В таких шоколадных наборах были не только редкие конфеты, но и фигурный шоколад в цветной фольге», – вспоминает Татьяна Цветкова.

Пить и запивать

Главным напитком любого новогоднего стола было «Советское» шампанское. Если же говорить про безалкогольные, то ленинградские хозяйки варили морсы и компоты, а также покупали имеющиеся в свободной продаже лимонады.

«На партийных столах всегда стояли дефицитные «Боржоми», «Нарзан» и «Ессентуки». Отмечу, последних было очень много, они продавались под разными номерами. В свободном доступе были только «лечебные» сорта, а вот по-настоящему вкусная минеральная вода была в дефиците», – сообщила Татьяна Цветкова.