В пространстве VOKZAL 1853 состоялось одно из самых ярких кулинарных событий России – IV кубок «Лучший шеф-повар Петербургской кухни». Результаты этих вкусных соревнований окончательно доказывают, что феномен петербургской кухни вышел за пределы нашего города и стал всероссийским, ведь в этом году все главные призы взяли повара из других регионов.

В этом году за звание «Лучший шеф-повар Петербургской кухни» боролось 13 профессиональных команд. Наравне с петербуржцами в соревнованиях участвовали гости из Ленинградской области, Москвы, Сочи, Оренбурга, Перми, Красноярска и Хабаровска. Для того чтобы победить, участникам необходимо было за 120 минут приготовить три блюда: горячее с использованием баранины, закуску из курицы и десерт из груш, сливок и желатина. Само собой, подача должна быть ресторанной, а блюда относиться к петербургской кухне.

Все кубки в регионы

По итогам конкурса бронзовый кубок получил шеф-повар ресторана «Фаворит» спортивно-туристического кластера «Игора» Сергей Карпов из Ленинградской области. В качестве основного блюда он приготовил фондан из сельдерея с рулетом из баранины и соусом из трав. На закуску жюри конкурса получили рулет с куропаткой, фуагра, грибами и трюфельной сметаной. На десерт была вымоченная в сиропе из груш баба по-польски с мороженым из копченого ананаса и ганашом с бузиной.

«Я в профессии 15 лет, поэтому, конечно, знал о петербургской кухне, однако не пофамильно. Так что в рамках подготовки к конкурсу пришлось почитать литературу. Я опирался на рецепты Игнатия Радецкого (автор книги рецептов «Санкт-Петербургская кухня», которая считается кулинарной библией. – Ред.»), однако специально усложнил их, чтобы получились конкурсные блюда. Я искал гармоничные сочетания вкусов. Например, чтобы ананас «звучал» более интересно, я его подкоптил, а к грушам добавил специи на манер глинтвейна. Большая часть подготовки шла у меня в голове, непосредственно на кухне мы с помощником работали три дня», – рассказал он.

Отметим, Сергей Карпов два года подряд занимал первое место на кубке губернатора «Лучший шеф-повар 47-го региона».

«Меня только раззадорило третье место. Я точно еще буду участвовать в петербургском конкурсе, чтобы улучшить результат», – пообещал он.

Серебряный кубок взял шеф-повар московского ресторана «Песнь моряка» Исмел Мамбетов. Жюри он удивил цыплёнком с шампиньонами, томленой бараниной с перцем и десертом «Баба короля Станислава».

«Я никогда не готовил блюда петербургской кухни, о конкурсе узнал от своего друга и решил попробовать. Я вдохновлялся рецептами великих поваров Игнатия Радецкого и Мари-Антуана Карема. Вышеперечисленные блюда до конкурса я готовил всего один раз, но все получилось», – сообщил Исмел Мамбетов, отметив, что вдохновился и намерен дальше осваивать петербургскую кухню.

Главный приз кубка увезла в Красноярск шеф-повар ресторана «Истории» Валерия Уразбахтина. На соревнованиях она приготовила рулет «Филе пуле де Гасконь» с трюфелем, беконом, кремом из шампиньонов и соусом «Куриный велют». В качестве основного блюда шеф-повар подала баллотин из баранины с белыми грибами, а также маринованное яблоко с инжиром и перечным соусом. На десерт победительница приготовила грушевый шарлотт с ананасами в кляре, кремом баваруаз и лимонным желе. Все по заветам Игнатия Радецкого и Мари-Антуана Карема.

Отметим, все победители получили не только кубки, дипломы участников, денежные призы и подарки от спонсоров, но и сертификаты поваров петербургской кухни. Последние вручали впервые, так как сертификация началась только в этом году.

«Этот сертификат говорит не только о профессиональных поварских качествах обладателя, но и о его знании истории петербургской кухни. Для нас вручение каждого такого сертификата – огромная ответственность», – пояснила эксперт по петербургской кухне, преподаватель Института среднего профессионального образования Политехнического университета Петра Великого Татьяна Цветкова.

Помимо этого, специальный приз Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга в номинации «За возрождение исторических традиций» достался шеф-повару петербургского ресторана «Холли Рибс» Павлу Шолохову. Комитет по развитию туризма отметил шеф-повара ресторана «Парус на море» в Сочи Алексея Холодова за «Лучший региональный взгляд на Петербургскую кухню».

О том, как распределились призы среди юниоров кубка, можно прочитать здесь.

Правильный вектор развития

IV кубок «Лучший шеф-повар Петербургской кухни» стал первым, когда все основные призы достались представителям других регионов.

«Мы давно стали межрегиональным конкурсом и даже международным – в прошлом году за звание лучшего шеф-повара Петербургской кухни боролся представитель Сербии. В этом году иностранец участвовал только в деловой программе кубка, там выступал сыровар из Франции. Зато вот главные призы уплыли от нас в регионы, благо хоть Ленинградская область недалеко. Это говорит, что наша петербургская кухня перестала быть исключительно феноменом нашего города. И это прекрасно», – рассказал один из организаторов и судей конкурса, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров Виктор Шабалин.

Татьяна Цветкова отметила, что участники кубка приятно удивили ее знанием истории.

«Я единственный член жюри, которые оценивал блюда не по вкусу, а с точки зрения их соответствия историческим рецептам. От участников не требовалось со 100%-й точностью воспроизводить рецепты, однако учитывать их надо было. Мне очень понравилось, что в этом году конкурсанты ориентировались на рецепты не только Игнатия Радецкого или Елены Молоховец, но и самого Мари-Антуана Карема. Я перед каждым кубком проводила онлайн-лекцию по истории петербургской кухни, и в этом году участники точно меня услышали», – рассказала она.

Заместитель председателя Комитета по развитию туризма Илья Баннов отметил, что интерес регионов говорит о том, что петербургская кухня привлекает туристов.

«Каждый шестой турист в качестве причины своего прибытия в наш город называет петербургскую кухню. Это говорит о том, что мы взяли правильный вектор развития, поэтому нам не нужно останавливаться на достигнутом и дальше работать над продвижением проектов «Петербургская кухня» и «Петербургский завтрак», – сказал он.