В Санкт-Петербурге состоялся первый кулинарный конкурс «Приз Радецкого». 10 лучших шеф-поваров Северной столицы жарили голубей, измельчали раковые шейки, потрошили фазанов. В общем, старались воспроизвести рецепты из книги «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого, которая была написана в 1862 году, однако до сих пор считается кулинарной библией.

Гадание по кулинарной книге

Первый этап «Приза Радецкого» состоялся две недели назад. Тогда отобранные оргкомитетом конкурса шеф-повара петербургских ресторанов выбрали блюда, которые будут готовить, методом жребия, или, как выразился один из организаторов и членов жюри конкурса главный редактор портала MarketMedia Дмитрий Грозный, гадания.

«Участники конкурса по одному брали книгу «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого и наугад открывали ее в любом месте, а потом выбирали один из рецептов, написанных на странице. У каждого было три попытки. В этой книге 1832 рецепта, из них можно составить меню для 50 ресторанов. Однако не все рецепты из этой книги можно точно воспроизвести, все-таки продуктовая корзина, да и вкусы людей меняются. Так что наши участники адаптировали рецепты, делая их более современным», – рассказал Дмитрий Грозный.

Сегодня все 10 шеф-поваров прибыли в ресторан «Европа» в Grand Hotel Europe, чтобы приготовить выбранные блюда для членов жюри и гостей конкурса. В итоге получился гастрономический праздник.

В номинации «За наиболее точное следование оригинальному рецепту» победил Валерий Горинов с нежнейшим супом-пюре из раков. «Я действительно старался готовить максимально близко к рецепту из книги Радецкого. Мне кажется, это отличное блюдо, которое и сегодня можно подавать в ресторанах. Я уверен, что многим блюдо понравится», – сказал он.

Самый оригинальный рецепт конкурса – «Жаркое, голуби жареные в листе виноградном» – стал первым в номинации «За лучшее новое прочтение оригинального рецепта».

«Если честно, то я этого ожидал. Это был самый сложный рецепт из тех, которые попались мне в книге Радецкого, однако я решил, что так интереснее, и приготовил голубя в двух вариациях: фаршированного трюфелем и голубиную ножку в виноградном листе. Раньше с голубями я дела не имел. Естественно, в кулинарии используются специальные съедобные голуби, которых можно купить в Петербурге, однако они намного дороже курицы. Мне понравилось приготовленное блюдо, однако поставить в меню ресторана его нельзя – оно будет слишком дорогим», – рассказал шеф-повар Александр Богданов.

«Санкт-Петербургский суп» шеф-повара Евгения Зубова забрал приз медиажюри, куда вошли известные гастрономические журналисты и блогеры. Евгений Зубов не только пересмотрел рецепт, но и приготовил суп так, чтобы его поглощение превратилось в полноценную трапезу.

«Санкт-Петербургский суп» – это бульон из картофельной муки с разной рыбой, кнелями, фаршированными устрицами. Вприкуску к нему шла печень налима. Я решил, что сегодня будет актуальнее устрицу и печень налима подавать отдельно, чтобы превратить прием пищи в целую трапезу», – рассказал Евгений Зубов.

Надо сказать, идея такой подачи себя оправдала – «Санкт-Петербургский суп» выглядел гораздо солиднее привычных первых блюд, потому что его ингредиенты были разложены в три тарелки.

Главный приз конкурса получил шеф-повар Валерий Порядин за то, что приготовил телячью грудинку, фаршированную черносливом.

«Это несложное блюдо, повторить которое может каждый. Кроме того, оно состоит из доступных и недорогих продуктов: телятина, лучок, мелкий картофель. Все просто, но получается очень вкусно. Это базовый рецепт, поэтому мы практически ничего не меняли, просто сделали ресторанную подачу», – рассказал Валерий Порядин, сжимая блюдо победителя конкурса, профессиональный блендер и чек на 100 тысяч рублей.

Фазан и раковые шейки

Остальные участники получили блюда лауреатов конкурса «Приз Радецкого», а также книгу «Санкт-Петербургская кухня». Шеф-повар Дмитрий Решетников угощал жюри и гостей конкурса горячим паштетом из фазанов с трюфелем.

«В книге Радецкого говорится, что надо целого фазана запекать в фарше и оборачивать тестом. Причем в книге рекомендуется украшать блюдо чучелом в виде птицы. Я решил, что такая форма подачи устарела и люди не будут рады видеть чучело фазана в еде», – рассказал Дмитрий Решетников. После у всех гостей церемонии возник вопрос о том, насколько сложно купить фазана. Как оказалось, совсем несложно – достаточно обратиться в магазины, специализирующиеся на дичи.

Борщ из рыбы с ушками также крайне озадачил гостей праздника, глобально тем, что выглядел как второе блюдо: на плоской тарелке были кусочек красной рыбы и два пельмешка в соусе. «Я сварил очень густой бульон, смешал его со свекольным квасом, и получилась основа для супа. Дальше взял форель и подал с ушками из теста, фаршированными сигом, луком-пореем и капустой», – рассказал автор шедевра Александр Ишов.

Александр Скворцов угощал гостей «Холодным из ершовых филеев с раковыми шейками», то есть, говоря простым языком, очень аппетитным холодцом с раковыми шейками. Антон Филиппов приготовил пудинг из дичи, фаршированный бланкетом. После всем неосведомленным он пояснил, что бланкет – это мясо, пожаренное на сливочном масле, которому повар придает нужную форму.

Никита Сечин приготовил самое традиционное для петербургской кухни блюдо – жареную корюшку, впрочем, ее вид гостей озадачил: шеф-повар спрятал рыбу в шарике из теста. Марине Наумовой требовалось приготовить котлеты телячьи в папильотках, однако она решила использовать говядину.

Петербургская кухня в плюсе

«Приз Радецкого» проходил при поддержке Комитета по внешним связям в рамках проекта «Петербургская кухня». Главная задача проекта – популяризировать петербургскую кухню как особый феномен, ведь она вобрала в себя лучшее русской и европейской кухонь. Только по названиям блюд, которые были представлены сегодня на конкурсе, понятно, какое влияние оказали французская и немецкая кухни на то, что мы едим до сих пор.

«Когда мы только начинали этот проект, то никто не знал, какие блюда относятся к петербургской кухне, многие вообще не хотели отделять ее от русской. А сегодня лучшие шеф-повара города готовят блюда петербургской кухни, а также готовы пополнить ими меню ресторанов», – сказал первый заместитель главы Комитета по внешним связям и член жюри «Приза Радецкого» Сергей Марков.

Заместитель председателя Комитета по развитию туризма и член жюри конкурса Нана Гвичия добавила, что подобные конкурсы – новый формат презентации блюд, который прекрасно работает на популяризацию петербургской кухни.

«Важно, что шеф-повара не просто узнали, но и поработали с блюдами петербургской кухни, ведь именно им их готовить и угощать гостей», – добавила она.