Оливье, запеченная курица, бутерброды с красной икрой… Кажется, что в нашей стране нет и не было более новогодних блюд, однако это не так. «Петербургский дневник» выяснил, что стояло на столе на зимних праздниках в ХIХ веке, в самый расцвет петербургской кухни. Рецепты хозяйкам на заметку.

Между Новым годом и Рождеством

Новый год в ночь с 31 декабря до 1 января наша страна официально начала встречать в 1699 году. 30 декабря того года Петр I подписал соответствующий указ, повелев всем украшать главные улицы и дома хвойными деревьями или ветками. Застолье Петр I тоже предполагал, однако поскольку петербургской кухни тогда еще просто не существовало, на столе у него, да и у других празднующих были исконно русские блюда: пироги, мясо, рыба. Каких-то особенных блюд для нового праздника не появилось.

После смерти Петра I Новый год в Российской империи почти не праздновали, максимум – более праздничный ужин, причем в обычное для этого приема пищи время, а не ночью. Вот Рождество всегда отмечали с размахом. Пост до революции держало почти все христианское население, поэтому к рождественскому застолью относились серьезно – стол должен был просто ломиться от запрещенных для постующихся яств.

По-настоящему глобальным в нашей стране Новый год стал только в 30-х годах ХХ века, когда большевики начали продвигать его как замену религиозному празднику.

«В 1928 году вышло постановление, согласно которому все буржуазные блюда должны быть переименованы, то есть никаких консоме и соусов «Орли». Была даже специальная таблица, в которой иностранные названия блюд были переведены на русский. Например, суп «Прентаньер» стал овощным с кореньями», – рассказала эксперт по петербургской кухне, преподаватель Института среднего профессионального образования Политехнического университета Петра Великого Татьяна Цветкова.

Интересно, что из-за пробелов в знаниях отдельных чиновников некоторые блюда сохранили свое первоначальное название. Например, котлета «Пожарская».

«Люди, занятые переименованием, просто решили, что блюдо назвали в честь Дмитрия Пожарского, который спасал страну от польских интервентов. На самом деле котлета носит имя Дарьи Пожарской, которая содержала трактир в Торжке. Николай I был там проездом и так полюбил котлеты Дарьи, что пригласил в Петербург, лишь бы она научила готовить придворных поваров. Примерно такая же ситуация с бефстрогановом – советские чиновники решили, что это от слова «строгать», хотя на самом деле блюдо назвали в честь графа Александра Строганова», – рассказала Татьяна Цветкова.

В связи с этим корреспондент «Петербургского дневника» уверен, что сегодня можно сделать допущение и принять рождественский стол ХIХ века за новогодний.

Соединяя лучшее

Петербургская кухня всегда была отдельным особенным кулинарным феноменом, потому что формировалась под влиянием множества культур, а не только русской. В ХVIII веке в Петербурге началась «русификация» немецкой и голландской кухни, а после победы над Наполеоном – французской. Александр I, воспитанный на французской кухне, которую предпочитала его бабушка Екатерина II, так высоко оценил торжественный обед во дворце Талейрана в Париже, что поднял тост: «За повара королей и короля поваров Мари-Антуана Карема!»

После этого самого Мари-Антуана Карема пригласили поработать в Санкт-Петербурге, и он согласился. Француз пробыл здесь всего несколько месяцев, однако совершил множество кулинарных открытий, соединив русские продукты и французские технологии.

«Карем стал первым в Российской империи варить супы на прозрачных бульонах, раньше они были темными из-за мучной заболтки, которую добавляли для сытости. Он же первым добавил в суп картофель и начал пассеровать, то есть обжаривать овощи перед тем, как они попадут в бульон. Он ввел моду на нарезку жульен, когда ингредиенты блюда режутся на одинаковые кубики или соломкой. Он же начал печь пироги из слоеного теста, сделав их более легкими. В общем, он сделал так много, что просто не перечислить», – рассказала Татьяна Цветкова.

Настоящий расцвет петербургской кухни пришелся на годы правления Николая I. Для того, чтобы найти лучшие рецепты того времени, достаточно заглянуть в книгу «Санкт-Петербургская кухня» 1862 года шеф-повара Игнатия Радецкого. Он прошел обучение во Франции, а затем много лет работал у знатных дворян, поэтому хорошо исследовал все рецепты, которые предлагал читателям. Готовить по его рецептам непросто, однако вдохновиться и адаптировать их вполне реально.

По заветам Карема и Радецкого

Хороший праздничный стол в ХIХ веке должен был состоять не менее чем из пяти блюд. Сначала повара определялись с главным горячим блюдом, а затем подбирали закуски и десерт.

«Основным блюдом могли быть мясо, рыба или птица. Часто по английской традиции петербургские повара запекали гуся, фаршированного яблоками или капустой», – рассказала Татьяна Цветкова.

В кулинарной книге Радецкого как раз есть рецепт такого блюда, причем в разделе «Жаркое». Там предлагается ощипать и выпотрошить молодого гуся, очистить кожуру с яблок, нарезать их ломтиками и смешать с мелко рубленной цедрою одного свежего лимона, а потом добавить чайную ложку сахара и чуть-чуть соли. Точных пропорций в книге нет, однако очевидно, что смеси нужно столько, сколько сможет поместиться в выбранном вами гусе. Птицу нужно нафаршировать, а затем зашить нитками так, будто ее внутренний мир совсем не изменился. После тушку нужно полить маслом и поставить в печь.

«Когда заколеруется, вынуть, полить собственным соком, поставить снова в печку и продолжать поливать. Когда гусь совершенно поспеет, а сок выкипит до надлежащей густоты, вынуть, расправить, снять на блюдо, полить собственным соком и подать на стол целым», – говорится в рецепте.

Если основное блюдо мясное, на закуску лучше выбрать что-то рыбное. Самой распространённой холодной закуской в Российской империи был холодец, который в некоторых регионах нашей страны называли студнем. Это блюдо готовили из остатков разного мяса и костей, холодец получался мутным и жирным. Мари-Антуан Карем вывел это блюдо на новый уровень – он начал первым в нашей стране готовить заливную рыбку, причем так, что даже Ипполит бы не назвал ее гадостью.

«Заливное стало настоящим произведением кулинарного искусства. Карем начал осветлять бульоны, добавлял куркуму, шафран и лимонную цедру для придания золотистого оттенка. Он выбирал самые красивые кусочки рыбы, добавлял в блюдо фигурные кусочки моркови, сельдерея, зелени и других овощей, ломтики лимона и яйца. Он заливал блюдо слоями, в результате рыба «плавала» в середине, а вместе с ней «плавали» красивые яркие овощи», – рассказала Татьяна Цветкова.

В качестве горячей закуски на праздничном столе часто можно было увидеть ростбиф. Игнатий Радецкий предлагает рецепт ростбифа из филейной части говядины по-английски. Для начала он рекомендует на сутки оставить мясо мариноваться смесью прованского масла и ломтиков лука, единственное – требуется его регулярно переворачивать. После кусок мяса необходимо четыре часа жарить на вертеле, регулярно поливая собственным соком. Подавать ростбиф следует с жареным картофелем и «скобленным хреном». Резать получившееся мясо можно непосредственно за столом или же подавать порционно ровными кусочками.

После закусок и перед основным блюдом подавалось антреме – нечто небольшое и неяркое по вкусу, чтобы подготовить рецепторы к дальнейшей трапезе.

«В качестве антреме обычно предлагались пресные пироги, например, с картофелем или зеленью, сыр без яркого вкуса или маседуан», – сообщила Татьяна Цветкова.

Многие уверены, что маседуан – это фруктовый десерт, однако с французского это слово можно перевести как «всякая всячина», поэтому и приготовить это блюдо можно из чего угодно. Игнатий Радецкий предлагает рецепт маседуана из «разной зелени». Для этого блюда нужно «припустить» в соленом кипятке зеленые бобы, затем горох, зеленую и белую спаржу, цветную капусту. После нужно сварить молодой картофель и свежую морковь. Затем необходимо разогреть в сотейнике ложку сливочного масла и соуса бешамель и ненадолго положить туда все овощи. Перед подачей выложить овощи в глубокое блюдо и обложить их крутонами, то есть сухариками.

Заканчивалась трапеза, естественно, десертом, коих было великое множество: от фруктового маседуана до парфэ с бланманже. Однако особо кулинарная история выделяет пудинг Нессельроде. Министр иностранных дел Российской империи Карл Нессельроде был крайне не равнодушен к кулинарному искусству и даже сам разрабатывал рецепты, которые становились популярными.

Для пудинга его имени необходимо испечь бисквит из восьми яиц, 80 граммов муки и такого же количества сахара. После бисквит необходимо пропитать 40 миллилитрами коньяка и обсыпать миндальной стружкой. Перед подачей на стол бисквит нужно украсить взбитыми сливками, дольками мандарина, тертым шоколадом, «бабочкой» из вишневого соуса и листиками мяты. Подавать пудинг лучше с шариком мороженого.