Студенты Института среднего профессионального образования Политехнического университета Петра Великого в рамках проекта «Петербургская кухня» устроили дипломатический прием XIX века по всем правилам: с бальными танцами, песнями и огромным столом из 15 изысканных блюд. Угощение оценили временно исполняющий обязанности председателя Комитета по внешним связям Сергей Марков и заместитель главы Комитета по развитию туризма Нана Гвичия. В завершение мероприятия институт присоединился к Гастрономической хартии Петербурга.

Петербургская кухня с французскими корнями

«Петербургская кухня» – проект Комитета по внешним связям, цель которого продвигать наш город как кулинарную столицу России, повышая тем самым туристическую привлекательность. Как рассказала преподаватель Института СПО Татьяна Цветкова, студенты воссоздали дипломатический прием XIX века именно в рамках этого проекта.

«Наш институт участвует в проекте с 2019 года. В прошлом году мы устраивали фуршет XIX века, еще раньше – дворянское купеческое чаепитие и званый обед того же века. На этот раз мы решили воссоздать дипломатический прием XIX века, потому что в 2021 году исполнилось 30 лет дипломатической службе нашего города.

Кроме того, именно Петербург стал первым в России городом, где дипломатические приемы стали совмещать с обедами и ужинами по французской традиции», – рассказала она.

Студенты Института СПО не только приготовили блюда, которые подавались на дипломатических приемах XIX века, но и подробно рассказали, почему именно Петербург стал кулинарной столицей Российской империи.

Прием заморских гостей всегда был особым событием для всех стран мира, однако первым совмещать деловые встречи с роскошными обедами придумал французский политик и дипломат Шарль Морис де Талейран-Перигор, чье имя было нарицательным для обозначения хитрости, ловкости и беспринципности. Именно ему принадлежат афоризмы «Еда – одна из форм управления людьми» и «Успешной дипломатии необходим отличный повар».

Шарль Морис де Талейран-Перигор придирчиво искал себе повара, пока не познакомился с Мари-Антуаном Каремом, который кормил все высшее общество Франции, включая Наполеона Бонапарта. Талейран-Перигор поставил перед поваром серьезное испытание: создать меню на целый год без повторов и с использованием только сезонных продуктов. Карем справился, получил работу и начал творить ту самую высокую кухню. После падения Наполеона именно Карем организовал торжественный ужин для российской делегации и лично для Александра I.

Император настолько восхитился блюдами, что пригласил талантливого повара в Российскую империю. Карем прибыл в Петербург в 1819 году и несколько месяцев отработал в Зимнем дворце, однако для Александра I он больше ни разу не готовил.

Карем не просто повторял французские блюда и правила сервировки, он изучал и перенимал культуру новой для себя страны, а также разрабатывал новые рецепты. Ему очень понравилась российская традиция сервировки стола, когда холодные блюда расставляют на столе сразу же, а вот горячие выносят по мере необходимости. Во Франции было принято выставлять все кушанья сразу. После возвращения прославленного повара на Родину сервировка «по-русски» распространилась по всей Европе.

Именно благодаря Карему в Российской империи появились всевозможные отбивные из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, антрекоты и эскалопы. Традиционные российские блюда французский повар сделал более легкими. Например, для приготовления пирогов вместо ржаного дрожжевого теста он начал использовать слоено-дрожжевое из пшеничной муки.

Вместо бутербродов Карем готовил канапе, салаты и закуски подавал в тарталетках из песочного теста. Именно он изобрел волованы – воздушные «башенки» из слоеного теста, которые можно начинять любыми продуктами.

Таким образом, XIX веке начала объединяться российская и французская гастрономия, и центром новых кулинарных веяний стала Северная столица, поэтому новую кухню прозвали петербургской. Причем к концу века она распространилась не только по всей Российской империи, но даже в Европе.

Важную лепту в формирование петербургской кухни внес министр иностранных дел Российской империи Карл Нессельроде, которого за страсть к гастрономии прозвали Кисельвроде. Все потому, что граф лично вникал в то, какие продукты лучше сочетать, что и как надо готовить. В итоге он придумал несколько блюд, которые до сих пор являются мировыми кулинарными шедеврами. Например, пудинг Нессельроде на основе пюре из варёных каштанов, взбитых сливок или заварного крема. Не менее известен суп Нессельроде из репы, суфле и многое другое.

Гости импровизированного дипломатического приема XIX века смогли лично попробовать те самые волованы, тарталетки, канапе, пудинг Нессельроде, а также другие традиционные для того времени блюда: буженину, пате из печени птицы с бриошем, буженину под соусом Камберленд, маседуан из овощей, эклеры, профитроли, самбук из яблок, ромовые бабы, разнообразные пирожки, а также приготовленные студентами адыгейский сыр и шоколадные конфеты.

Ребята ориентировались на кулинарные книги XIX века: Антуана Карема, Игнатия Радецкого, Елены Молоховец и Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Молодые люди пытались «дословно» повторить исторические рецепты, однако часть блюд была адаптировано под сегодняшние реалии. Например, вместо каштанов в пудинг Нессельроде положили перетертый миндаль.

Звездой дипломатического стола стала утка фламбе под соусом демигляс. Один из студентов поставил ее на стол перед гостями и поджег с помощью алкоголя и горелки. Синее пламя не только не испортило птицу, но даже сделало ее вкуснее.

Помимо еды и исторических рассказов, студенты развлекали гостей бальными танцами, однако больше всего собравшихся растрогало живое исполнение песни «В лунном сиянии снег серебрится».

Плюс один в Хартию

«Как интересно учиться в вашем институте! – сказал Сергей Марков после выступления студентов. – Я рад и горд, что в нашем городе есть учебные заведения, которые готовят не просто грамотных поваров, которые знают, что и с чем надо смешивать, а профессионалов, знающих историю кулинарии, множество уместных за столом баек и поварских секретов. Это мероприятие – еще одно доказательство того, что наш город – гастрономическая столица России».

После Сергей Марков вручил Татьяне Цветковой почетную грамоту Комитета по внешним связям за активное участие в реализации проекта «Петербургская кухня».

Нана Гвичия отметила, что благодаря студентам Института СПО город получит новую интерпретацию традиционной петербургской кухни. «Я надеюсь, что опыт реализации подобных проектов переймут и другие профильные учебные заведения нашего города. Так мы получим новую современную петербургскую кухню», – сказала она.

В завершение приема Институт СПО присоединился к Гастрономической хартии Петербурга, которая объединяет игроков ресторанного и отельного бизнеса, учебных заведений, государственных институтов и лучших шеф-поваров для продвижения бренда «Петербургская кухня» и всей культуры приготовления и сервировки еды, которая за ним скрывается. Свою подпись под текстом хартии оставил директор Института Роман Байбиков.