Гастрономическая хартия Петербурга – это объединение, в которое входят некоммерческие организации, социально ответственный бизнес, государственные институты и учебные заведения, готовящие шеф-поваров. Цель хартии – создание и удержание бренда «Петербургская кухня». Хартию уже подписали председатель Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга Евгений Григорьев, председатель Комитета по развитию туризма Сергей Корнеев.

Интересно для всех

Во вторник свои подписи поставили председатель правления Петербургской ассоциации кулинаров Виктор Шабалин и представитель Федерации рестораторов и отельеров Алексей Марков. Сейчас к хартии может присоединиться любое заведение общепита, в чьем меню есть хотя бы три «петербургские» позиции, будь то ленинградская пышка или особый рецепт гурьевской каши. Их заявки будет рассматривать специальный экспертный совет, который сейчас формируется.

Рестораторы не могли обойти вниманием тему продуктовых санкций и контрсанкций, а также возможное закрытие границ, что отсечет от Петербурга иностранных туристов. Но, как заметил заместитель председателя Комитета по внешним связям Сергей Марков, «альтернативы миру еще не придумали», а значит, жизнь рано или поздно войдет в свою колею. Первое время рестораторы будут обслуживать российских туристов и дипломатов, а также приезжих из стран, лояльных к России. Да и петербуржцев – нам ведь тоже нравится вкусная самобытная еда.

Хорошо, если это место – с историей, как, например, «Литературное кафе» на Невском, откуда Пушкин 185 лет назад отправился на роковую дуэль. Кстати, отметили представители Смольного, свой интерес к хартии проявили также Архивный комитет и Комитет по печати и взаимодействию со СМИ: все заинтересованы в том, чтобы в Петербурге появлялись новые (или возрождались старые) культурные объекты, даже если это объекты питания. Недаром в петербургских колледжах отводится так много часов на историю города.

Разговор о посуде

Итак, что такое классический ресторан петербургской кухни? Помимо истории и меню, которое можно почерпнуть из знаменитой книги Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня» (она включает в себя две тысячи рецептов), важна также сервировка, в идеале это должен быть ломоносовский фарфор. Дело в том, что Императорским фарфоровым заводом в Ораниенбауме одно время управлял граф Дмитрий Гурьев, изобретатель знаменитой каши. Правда, ресторан в гостинице (а будет здорово, если гостиничный бизнес тоже присоединится к хартии), вряд ли сможет соблюдать это пожелание: там закупают износостойкую продукцию, а не хрупкую и штучную. Но там могут сыграть, например, на антураже.

Добавим, что петербургская кухня начиная с XVIII века была в первую очередь императорской, да и привычные нам продукты – картофель, чухонское сливочное масло, фенхель завез в Россию Петр Великий. Екатерина II завезла помидоры. Словом, с императорского стола пошла гулять по России слава французских поваров, отсюда и особенность петербургский кулинарии: она находится на стыке европейской и российской культур. Кстати, отметил Виктор Шабалин, систему а-ля карт придумали именно в Петербурге, а уже отсюда она распространилась по всему миру. Но это не значит, что петербургская кухня должна радовать только дорогих (в буквальном смысле слова) гостей. Некоторые блюда вполне могут освоить фастфуды и даже кафе на колесах.

О своем звании как гастрономической столицы Петербург заявит в День города, когда состоится вторая гастрономическая ассамблея. Первая была посвящена взаимодействию со странами СНГ, вторая – регионам России. А осенью – Губернаторский кубок кулинаров.

«Что касается нынешней ситуации, то трудности могут коснуться импорта вина, – признал Алексей Марков. – Но не всего остального. Есть в России свои рыба и крабы, которые идут на экспорт, но будут перераспределены на внутренние рынки. Все мы помним прекрасную молочную продукцию из Эстонии, но восемь лет назад эстонцы перестали поставлять ее в Россию, а в итоге почти прекратили ее производить, потому что Европе она оказалась не нужна. Литва осваивала китайский рынок, но и этот рынок схлопнулся. Зато финны сообразили открыть свой цех по производству масла Valio на территории России. Есть сыроварня Аркадия Новикова, есть производство сыра в Казани и Пскове. Справимся».