В феврале 2021 года Федеральная служба по интеллектуальной собственности официально признала Казань гастрономической столицей России. А в ноябре 2023 года Роспатент присвоил звание кулинарной столицы Петербургу. Казалось бы, речь об одном и том же, однако корреспондент «Петербургского дневника» в рамках проекта «Медиаразведка» сервиса путешествий «Туту» по приглашению авиакомпании Nordwind и Государственного комитета Республики Татарстан по туризму посетил Казань и теперь точно знает, что гастрономические индустрии двух городов развиваются по-разному.

Хорошо забытое старое

Все читатели «Петербургского дневника» прекрасно знают, что кухня Северной столицы – феномен уникальный, потому что формировалась под влиянием не только русских, но и европейских традиций. Сначала Петр Первый из Голландии привез картошку, затем из Германии пришли бутерброды, Англия ввела моду на паштеты и ростбиф, ну а после победы над Наполеоном петербургские повара начали перенимать французские подходы к кулинарному искусству.

Стоит учесть и то, что в то время Петербург был не Северной, а основной столицей страны, поэтому в нашем городе жила императорская семья и почти вся высшая знать, соответственно, кухню все эти люди предпочитали исключительно высокую. В результате к середине ХIХ века петербургская кухня с прозрачными бульонами, слоеным тестом, розовыми блинчиками Арины Родионовны и прочими вкусностями значительно отличалась от того, что ели в других регионах Российской империи.

Проблема в том, что, придя к власти, большевики каленым железом выжигали все буржуазное, коснулось это и петербургской кухни.

«В 1928 году вышло постановление, согласно которому все буржуазные блюда должны быть переименованы. Была даже специальная таблица, в которой иностранные названия блюд были переведены на русский. Например, суп «Прентаньер» стал овощным с кореньями», – рассказала эксперт по петербургской кухне, преподаватель Института среднего профессионального образования Политехнического университета Петра Великого Татьяна Цветкова.

В результате многие блюда петербургской кухни либо просто забылись, либо перестали ассоциироваться с нашим городом. Именно поэтому городские власти уже десять лет продвигают проект «Петербургская кухня» с целью популяризации уникальных рецептов, как, например, стерлядь в шампанском или страсбургский пирог, который вообще-то паштет.

В Татарстане обратная ситуация – местную кухню знают и любят не только в республике, но и далеко за ее пределами. Если вы никогда не слышали про бэлиш, эчпочмак или чак-чак, то просто обратитесь к Интернету – велика вероятность, что вы все это ели, а, возможно, даже готовили, просто не знали, как правильно называется. Именно поэтому пищевая индустрия в республике развивается совсем по другим лекалам.

«Кафе и рестораны с национальной кухней – важная составляющая любого тура в нашу республику. Поскольку татарская кухня очень известна, наши рестораторы переосмысливают классические рецепты, чтобы удивить гостей. Например, изначально кыстыбый – это пресная лепешка с картофельным пюре. Сегодня во многих кафе и ресторанах можно попробовать кыстыбый с тыквой, кониной и другими начинками. Таким образом, историческая кухня сохраняется, приобретая современное звучание», – рассказала заместитель председателя Государственного комитета Республики Татарстан по туризму Айгуль Балахонцева.

Новый вкус старых блюд

Надо сказать, что в вопросах интерпретации классических рецептов, а также в попытках удивить даже самого взыскательного гостя татарские рестораторы зашли очень далеко. Там даже есть сеть ресторанов быстрого питания «Тюбетей», где можно попробовать как классические, так и очень современные блюда татарской кухни. Например, өчпочмоти – гибрид треугольника-өчпочмак с японским десертом моти или кыстыбургер – блюдо на стыке кыстыбый и бургеров.

«В основе большинства классических татарских блюд одни и те же весьма простые продукты. Если в грузинской или итальянской кухне многое меняют специи и соусы, то нам приходится прикладывать фантазию, чтобы разнообразить блюда. Для создания меню нам пришлось хорошо поработать с традиционными рецептами и локальными продуктами», – рассказал Алексей Чернов, бренд-шеф группы компаний T-Family, куда входит «Тюбетей».

Он добавил, что работа над меню продолжается и оно регулярно обновляется.

«Мы постоянно в поисках новых интересных рецептов. Мы ездили в татарские деревни Пензенской и Саратовской областей, чтобы найти старинные рецепты, и нашли курай – это своеобразная шаурма (так за пределами Петербурга называют шаверму. – Ред.) в трубочке с разными начинками. Мы адаптировали рецепт к современным реалиям, то есть рассчитали точное количество ингредиентов и время приготовления, и теперь в нашем меню есть несколько кураев», – рассказал Алексей Чернов.

В гастрономическом театре KALEIDOSCOPE еда – важная составляющая мультимедийного шоу, и каждое блюдо отражает определенный период истории Татарстана.

«Мы используем только классические для татарской кухни продукты, однако так, чтобы получались современные, оригинальные на вкус блюда, которые надолго запомнятся нашим гостям. Например, у нас есть закуска из корта (сладкий жареный творог. – Ред.), каймака (кисломолочный продукт из густых сливок. – Ред.) и вяленой утки. А еще закуска из проса, соленых огурцов и кабачковой икры. Вроде бы продукты простые и знакомые, однако необычное сочетание всегда удивляет гостей», – рассказал шеф-повар KALEIDOSCOPE Константин Кармальский.

Целый мир

Впрочем, в Татарстане определение гастрономической столицы России понимают еще и в том смысле, что поесть в городе можно не только национальную кухню, но и блюда из самых разных стран мира. Казанские рестораторы как будто поставили перед собой цель работать так, чтобы местные жители и гости города не заметили ни антироссийские санкции, ни закрытые границы некоторых стран.

Так, ресторан-сыроварня Cheeseria правомерно называет себя итальянским не только из-за содержания меню, но и за устройство.

«Я был в Италии и вдохновился местными ресторанами, которые сами производят сыры, пасту, пиццу и джелато (итальянское мороженое. – Ред.). Мы объединили классический ресторан с открытой кухней с лавкой деликатесов Salumeria, где можно купить сыры нашего производства, а также налить самостоятельно себе бокал вина из Enomatic (система, позволяющая долгое время хранить напиток в открытом виде и разливать его по бокалам. – Ред.). Также мы делаем 45 вкусов джелато по итальянским рецептам. Кроме того, у нас есть американский смокер (коптильня на дубовых дровах. – Ред.), который позволяет на низких температурах в течение 15 часов правильно приготовить мраморную грудинку молодого бычка и другие мясные блюда», – рассказал Айрат Гарипов, основатель Garipovrestfamily, в которую входят Cheeseria, кафе корейского стритфуда HOT POT.

В Казани вообще множество гибридных заведений, потому что просто вкусной едой и напитками местных давно не удивишь. Например, в Бар-музее Васи Ложкина можно не только перекусить, но и прикупить сувенир или даже целую картину со знаменитыми рыжими котами. Вообще, это сетевое заведение, однако меню казанского бар-музея все же отличается хотя бы наличием настойки «Татарстан». Важной составляющей всех меню стали татарские янтыки – те же чебуреки, однако жареные без масла.

В вышеупомянутом кафе корейского стритфуда HOT POT, которое занимает исторический дом купца Герасима Мельникова, можно не только попробовать аутентичные корейские блюда с улицы Мёндон в Сеуле: это и корн-доги, и пунопаны (выпечка в форме рыбки с разными начинками), и моти (мягкий десерт из рисового теста), и кимбапы (корейские ролы), и многое другое. Помимо этого в HOT POT есть магазин, в котором можно приобрести нечто приятное с пометкой Made in South Korea, например, косметику и сувениры.

Как сообщил Айрат Гарипов, соблюдение кулинарных традиций других стран – это не прихоть, а необходимость.

«В Казани очень высокая конкуренция, поэтому мы тщательно продумываем концепцию каждого заведения. Для нас важно не просто вкусно накормить гостя, но и удивить его, чтобы он снова к нам вернулся», – рассказал он.

Глава представительства Федерации рестораторов и отельеров России в Санкт-Петербурге Александр Марков, который активно занимается продвижением проекта «Петербургская кухня», уверен, что Казань и Северная столица – не конкуренты.

«Так сложилось, что в нашей стране есть и гастрономическая, и кулинарная столицы, однако мы настолько разные, что можем лишь дополнять друг друга, а не конкурировать. В Татарстане индустрия общественного питания опирается в первую очередь на национальный колорит и местные продукты, а Петербург – на богатейшее историческое наследие. К созданию петербургской кухни приложили руку лучшие повара Российской империи и Европы. Нам нужно просто напомнить, что многие распространенные сегодня блюда, например ростбиф или заливное из рыбы, относятся именно к петербургской кухне. Звание гастрономической столицы России помогло Казани активировать турпоток в город, Петербург же давно состоялся как туристический центр, в который едут люди со всего мира. Нам нужно не просто вкусно кормить гостей, а рассказывать им, что через еду они приобщаются к истории и культуре нашего города», – сказал эксперт.