Александр Пушкин не был ни чревоугодником, как Иван Крылов, ни гурманом, как Оноре де Бальзак, ни кулинаром, как Александр Дюма, однако прекрасно понимал все гастрономические тонкости высокой французской кухни и очень ценил простые русские блюда. В честь 225-го дня рождения солнца русской поэзии «Петербургский дневник» совместно с Институтом среднего профессионального образования Политехнического университета Петра Великого вспомнил его любимые блюда.

Высокая кухня и нянюшкины щи

Для того чтобы понять, насколько Александр Пушкин интересовался кулинарией, достаточно внимательно прочитать его произведения и письма.
«Александр Сергеевич легко и искромётно описывал вкусы популярных блюд своего времени, а также застольный этикет. В библиотеке поэта значительное место занимали кулинарные книги, поэтому он даже давал советы по приготовлению каких-то блюд. Он часто посещал модные петербургские рестораны «Дюме» и «Талон», потому что очень любил высокую французскую кухню, что не мешало ему ценить русские блюда и восхищаться нянюшкиными щами или розовыми блинами», – рассказала эксперт по петербургской кухне, преподаватель Института среднего профессионального образования Политехнического университета Петра Великого Татьяна Цветкова.

Многие описанные Александром Пушкиным блюда стали неотъемлемой частью петербургской кухни, которую не стоит путать с русской. Дело в том, что Петербург с момента своего существования был своеобразной площадкой для гастрономических экспериментов. Еще в должности царя Петр I привез из Европы не только секреты кораблестроения и специфическую моду, но и кулинарные традиции, многие из которых хорошо прижились в нашем городе.

Однако глобально петербургская кухня начала формироваться после победы над Наполеоном, когда к нам хлынули традиции французской гастрономии. Тут стоит вспомнить имя легендарного французского повара Мари-Антуана Карема, чьи таланты так восхитили императора Александра I, что он назвал его «поваром королей и королем поваров» и пригласил в Петербург. Карем прожил в нашем городе всего несколько месяцев, однако успел внести неоценимый вклад в развитие петербургской кухни. Это ему мы должны быть благодарны за популяризацию слоеного теста, прозрачных бульонов и холодцов и многое другое. В общем, Александру Пушкину было о чем писать.

На личном опыте

Литературный критик Виссарион Белинский не просто так назвал роман «Евгений Онегин» энциклопедией русской жизни, ведь помимо любовных перипетий там хорошо описан дворянский быт. Александр Пушкин щедро кормит персонажей популярными в первой половине ХIХ века блюдами. Так, Евгению Онегину в том самом ресторане «Талон» подают любимый Пушкиным «ростбиф окровавленный».

«История этого блюда уходит корнями в средневековье, когда англичане начали разводить крупный рогатый скот для получения мяса и молока. В XVI веке в Англии появились первые духовые шкафы, которые позволяли жарить мясо в закрытом пространстве, контролируя температуру и время. В этот период стали популярными рецепты ростбифа, которые включали в себя различные специи, соусы и гарниры. В XVIII веке благодаря торговле и колонизации ростбиф стал известен и за пределами Англии. В начале века XIX мода на это блюдо пришла в Петербург. Его готовили из хорошей бычьей вырезки», – рассказала Татьяна Цветкова.

Еще одной популярной закуской был страсбургский пирог, хотя это вовсе не пирог, а паштет. В «Евгении Онегине» Александр Пушкин называет страсбургский пирог «нетленным», и на это есть причины.

«Однажды повар Пьер Клоз приготовил паштет из жирной гусиной печени для правителя города Страсбург. Ему настолько понравилась закуска, что он тут же решил угостить ей Людовика XVI, чьи владения находились в Париже, то есть в 500 километрах от Страсбурга. Для того чтобы паштет не испортился в дороге, находчивый повар запек его в тесте, а расстояние от корочки до начинки заполнил жиром. Блюдо и способ консервации произвели фурор: Пьер Клоз получил дворянское звание, а паштеты начали есть во всей Европе», – рассказала Татьяна Цветкова.

В Петербург страсбургский пирог доставлялся в специальных ящиках, наполненных льдом с солью, а расстояние между начинкой и тестом заполнялось смальцем, то есть свиным салом. Так деликатес сохранял свои вкусовые качества и свежий аромат, несмотря на долгую дорогу.

Почти Мишлен

Пожарские котлеты – одно из немногих блюд петербургской кухни, сохранившее свое народное название до наших дней. Дело в том, что большевики в рамках борьбы со всем буржуазным бросились переименовывать популярные до революции блюда, однако эти котлеты не тронули, решив, что их название связано с именем Дмитрия Пожарского, который спасал страну от польских интервентов. Однако на самом деле котлеты носят имя Дарьи Пожарской, которая содержала трактир в Торжке и готовила настолько вкусно, что у нее было много влиятельных поклонников, в том числе Николай I, да и вся императорская семья. Александр Пушкин тоже очень любил пожарские котлеты.

«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке», – писал Александр Сергеевич в письме к Соболевскому. Уже не в стихах, но все еще с большой любовью классик упоминал котлеты и в письмах к жене.

Судя по воспоминаниям современников, особенно его друзей-лицеистов, Александр Пушкин любил и лабардан, так в те годы называли треску.

«Повара подавали лабардан под соусом «Бешамель», названного в честь известного гурмана и метрдотеля короля Людовика XIV. Такой рецепт можно найти в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой», – добавила Татьяна Цветкова.

Дело в цвете

Сладкое Александр Пушкин тоже очень уважал. Одним из его самых любимых десертов было бланманже, популяризировал которое в Петербурге тот самый Мари-Антуан Карем.

«Он готовил бланманже с использованием сливок, рома, ванили, лимона и мараскина, то есть бесцветного сухого фруктового ликёра. Пушкин часто упоминал это блюдо в своих произведениях, например, в повести «Барышня-крестьянка» есть слова о синем, красном, полосатом бланманже. Юмор в том, что бланманже может быть только белым. В «Евгении Онегине» это блюдо подавали у Лариных. Кстати, тогда бланманже считалось преддесертным блюдом, поэтому подавалось в самом начале сладкого стола», – рассказала Татьяна Цветкова.

Самым узнаваемым пушкинским блюдом стали, безусловно, розовые блины, которые пекла его няня Арина Родионовна.

«Арина Родионовна была прекрасной хозяйкой, знала множество рецептов русской кухни и с удовольствием готовила их для Александра Сергеевича. Особую любовь её воспитанник испытывал к розовым блинам. Он так часто уже в Петербурге вспоминал о них, что фрейлина императрицы Александра Смирнова-Россет писала: «Пушкин съедал их 30, после каждого блина он делал глоток воды и не испытывал ни малейшей тяжести в желудке», – рассказала Татьяна Цветкова.
Интерес к этому блюду уже в наше время пробудили проекты «Петербургская кухня» и «Петербургский завтрак» – идею розовых блинчиков оценили как рестораторы, так и их клиенты. Однако, ссылаясь на Арину Родионовну, большинство поваров просто делали классические блинчики розовыми, добавляя свекольный или вишневый сок.

Летом 2023 года Татьяна Цветкова в приложении к «Литературной газете» за 1845 год случайно нашла подробный рецепт тех самых блинчиков Арины Родионовны. Помимо свекольного сока в любимых блинах Александра Пушкина была гречневая мука, круто сбитые сливки, молоко и сметана одновременно.

«Этот рецепт был записан князем Владимиром Одоевским, который скрывался под псевдонимом Пуф, чуть ли не со слов самой Арины Родионовны», – рассказала она.

Впрочем, применить найденный рецепт по назначению крайне сложно, даже очень опытным поварам. Дело в том, что раньше в рецептах не указывались точные пропорции и жирность ингредиентов, кроме того, печи существенно отличаются от современных плит. Студенты Института среднего профессионального образования Политехнического университета Петра Великого потратили несколько месяцев и разработали современный вариант тех самых розовых блинчиков Арины Родионовны, однако держат его в секрете. Впрочем, институт готов поделиться рецептом с участниками проекта «Петербургская кухня».