В пространстве VOKZAL 1853 завершились самые вкусные соревнования года – III Кубок губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни». В этом году многое было впервые: петербургские блюда готовили не только выходцы из регионов России, но и из Сербии. А оценивали блюда не только профессионалы, но и народное жюри. Призов и победителей стало больше. Единственное, что осталось неизменным, – вкуснейшие блюда петербургской кухни.

Месяц подготовки

В этом году за символ петербургской кухни «Стерлядь» боролись 12 профессиональных команд, в каждой из которых был шеф-повар, два помощника и два официанта. Конкурсантам необходимо было за 120 минут приготовить горячее из судака и свежей моркови, закуску из куриной печени и зеленых яблок, а также десерт «Лимонная бабка». Каждое из блюд нужно было не просто подать в четырех порциях, но и представить его с исторической точки зрения, ведь шефы должны были готовить только по рецептам из старых, но до сих пор актуальных книг Игнатия Радецкого, Пелагеи Александровой-Игнатьевой, Мари-Антуана Карема и  Елены Молоховец.

Кубок «Стерлядь в бронзе» и денежный приз в размере 25 тысяч рублей забрал петербургский шеф-повар из спагетти-бара The Spaghetti Incident Дмитрий Конников. Серебро и 50 тысяч рублей достались шеф-повару хабаровского ресторана «Дом» Вячеславу Сухину. Главный приз – кубок «Стерлядь в золоте» и 75 тысяч рублей выиграл шеф-повар петербургского ресторана «Ф. М. Достоевский» Владимир Ревва.

«Для конкурса мы решили приготовить тельное по рецепту из книги Елены Молоховец 1909 года, это такое суфле из судака с начинкой из белых грибов. На закуску у нас было патэ с трюфелями по рецепту Игнатия Радецкого, а на десерт, как и у всех, лимонная бабка. Повторить рецепт ХIХ-ХХ веков сегодня не так-то просто, потому что продукты изменились. Например, раньше яйца были меньше, соответственно, при приготовлении блюд необходимо менять пропорции ингредиентов. Изменился и способ термической обработки – современные духовки работают не так, как печи. Для того чтобы все получилось, мы с командой три недели тренировались по ночам, так как днем работали», – рассказал Владимир Ревва.

Напомним, что кубок «Стерлядь в золоте» переходящий, однако на нем выгравированы имена и фамилии всех его обладателей.

«Я очень рад тому, что моя фамилия появится на этом кубке, даже отдать через год мне его будет не жалко», – сказал Владимир Ревва.

Специальные призы нашли героев

В номинации «Лучшее основное блюдо» победил уфимский шеф-повар Максим Лазарев. Лучшим десертом жюри признало работу петербуржца Дениса Миронова, а лучшую закуску приготовил гражданин Сербии, шеф-повар «Сербской таверны» Бранко Миладинович. Последний признался, что до участия в конкурсе ничего не знал о петербургской кухне.

«Мы решили участвовать в последний момент, поэтому времени для тренировок не было. Я раньше никогда не готовил блюда петербургской кухни и, честно говоря, даже не слышал о такой, поэтому у меня ничего не получалось. Я очень удивлен тому, что моя закуска стала лучшей. Сегодня мне вручили книгу Игнатия Радецкого, поэтому я намерен как следует изучить петербургскую кухню и в следующий раз показать себя на конкурсе с лучшей стороны», – пообещал Бранко Миладинович.

Помимо этого, Комитет по внешним связям Санкт-Петербурга вручил свой спецприз шеф-повару петербургского ресторана «Метрополь» Ивану Никифорову. Фаворитом Комитета по развитию туризма Петербурга стала команда уфимца Максима Лазарева. Лучшим официантом стал Артем Архипов из ресторана «Ф. М. Достоевский».

В этом году команды действующих шеф-поваров оценивало не только профессиональное жюри, состоящее сплошь из мэтров кулинарного мира, но и народное, в которое вошли представители СМИ, разных экспертных сообществ и преподаватели профильных учебных заведений. Все члены жюри обязаны были продегустировать 36 блюд, и это далеко не так просто, как кажется на первый взгляд. Устроители кубка даже проводили специальную тренировку, чтобы неподготовленные люди благополучно дожили до церемонии вручения призов.

«Много лет назад я участвовал в дегустации водки, однако дегустировать блюда мне еще не приходилось. Тем не менее за 25 лет работы в издании «Рестораны Петербурга» кое-какой опыт взаимодействия с высокой кухней у меня есть, поэтому я хорошо знаю: для того чтобы оценить блюдо, необязательно съедать его полностью, достаточно просто попробовать. Лично моими фоваритами были команды ресторанов «Ф. М. Достоевский» и «Метрополь», ребята приготовили очень вкусные блюда и интересно рассказали об их истории», – поделился член народного жюри, главный редактор «Ресторанов Петербурга» Евгений Пржибыльский.

Один из организаторов соревнований, глава представительства Федерации рестораторов и отельеров России в Санкт-Петербурге Александр Марков, сообщил, что в следующем году возможность оценивать блюда конкурсантов может появиться и у людей, как говорится, с улицы.

«Третий кубок мы провели на VOKZAL 1853, заняв лишь одну его часть у главной сцены. Другие посетители пространства явно интересовались нашим мероприятием, поэтому мы подумали, почему бы в следующий раз не привлечь к дегустации вот таких вот людей. Возможно, у нас появятся какие-то пригласительные, получив которые любой желающий сможет прийти и оценить старания шефов. Мы уверены, что очень многие захотят попробовать блюда высокой кухни, которые даже в ресторанах редко встречаются», – рассказал он.

Еще один организатор кубка, президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров, добавил, что привлечение рядовых петербуржцев и гостей города к соревнованиям будет способствовать главной цели кубка – популяризации петербургской кухни.

«К сожалению, большинство, говоря о петербургской кухне, вспоминают пышки с корюшкой, хотя последняя, строго говоря, является не блюдом, а продуктом. И это в городе, где была написана кулинарная библия – «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого», – сказал он.

Несмотря на то, что наше издание регулярно пишет о петербургской кухне, многие читатели все равно задают вопросы о том, какие же блюда можно отнести именно к нашей местной кухне. И мы никогда не устанем повторять, что это и розовые блинчики Арины Родионовны, которые очень любил наше все Александр Пушкин, и стерлядь в шампанском, и гурьевская каша, волованы из воздушного теста с разными начинками, пудинг Нессельроде на основе пюре из варёных каштанов, взбитых сливок или заварного крема, утка фламбе и даже жареные голуби.

Подрастающее поколение

Помимо профессионалов, за звание лучшего шеф-повара боролось и восемь команд юниоров, то есть студентов профильных учебных заведений. В каждую из команд входил шеф-повар и его помощник. Им за 90 минут надо было приготовить основное блюдо из индейки и клюквы, а также Помм а-ля кондэ, то есть рисовый пудинг с яблоком.

«В этом году так вышло, что среди победителей только петербуржцы, однако это соревнования, и в Петербурге готовят очень сильных профессионалов, так что предлагаю гостям из других городов не расстраиваться», – сказал заместитель председателя Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга и руководитель проекта «Петербургская кухня» Сергей Марков.

Лучшей среди юниоров стала Олеся Хандусь из Морской технической академии имени адмирала Д. Н. Сенявина. Серебряную стерлядь забрала студентка Колледжа туризма Санкт-Петербурга Надежда Фокина. Бронза досталась Маргарите Шаляпиной из Российского колледжа традиционной культуры. Все победившие юниоры, так же как и профессиональные шефы, получили кубки и денежные вознаграждения в том же размере.

«Юниоры продемонстрировали очень высокий уровень подготовки, это здорово, что молодые люди ориентированы на участие в конкурсах и в свои годы уже знают, что такое петербургская кухня, а главное, умеют готовить традиционные для нее блюда», – сказал один из организаторов кубка, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров Виктор Шабалин.

Будущее

Организаторы III Кубка губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни» довольны тем, как прошли соревнования, но готовы сделать все, чтобы следующие были еще более зрелищными и вкусными.

«Мы намерены и дальше привлекать шеф-поваров из других регионов и стран. В Петербурге работают итальянские шефы, почему бы им в следующем году не поучаствовать в нашем соревновании? Петербургская кухня формировалась под влиянием не только русской, немецкой, французской, но и итальянской кухни – вспомните хотя бы гречу с пармезаном Игнатия Радецкого. Сегодня некоторые рестораны даже называют это блюдо на итальянский лад – гречетто», – добавил Игорь Бухаров.