Институт среднего профессионального образования Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого принял участие в национальном гастрономическом фестивале «Первые в космосе», приуроченном к 65-летию подвига Юрия Гагарина. Студенты под руководством преподавателей разработали и приготовили космический сет из четырех блюд с элементами молекулярной кухни, а также десять безалкогольных коктейлей. Теперь они готовы поделиться рецептами со всеми желающими рестораторами.

Космос на тарелке

Фестиваль проводит непосредственно Роскосмос совместно с Институтом гастрономии Сибирского федерального университета и коммуникационным агентством «Просто космос». Проект объединил более 70 ресторанов и других организаций в 18 регионах нашей страны.

«Наш сет – это не еда для космонавтов! Мы хотели передать космическую атмосферу и настроение, а не повторить рацион на орбите. Студенты творчески подошли к задаче: в блюдах использованы элементы молекулярной кухни, а подача стала настоящим арт-объектом», – поделилась преподаватель ИСПО Юлия Матвеева, под руководством которой велась работа над проектом.

На создание и отработку сета из четырех блюд и десяти безалкогольных коктейлей ушло всего три дня. Начать космическую трапезу предлагается с креативного на вид заливного «Наследие Аполлон-17». Экипаж этой миссии в 1972 году сделал самую знаменитую фотографию нашей планеты, которую прозвали The Blue Marble, что переводится как голубой мрамор.

«Закуска состоит из желе-полусферы, которой мы с помощью пищевого красителя придали голубой цвет, чтобы напоминала нашу планету. Внутри можно увидеть ядро из моркови, а также листик петрушки. Полусфера стоит на кубике заливного из курицы, потому что когда-то люди считали, что наша Земля не может просто висеть в космосе. Вокруг розовый крем из подкрашенного свеклой хрена, а на нем шарики молекулярной икры из свекольного сока», – рассказал студент третьего курса специальности «Поварское и кондитерское дело», победитель V Кубка губернатора «Лучший шеф-повар Петербургской кухни» серди юниоров, финалист шоу «Кондитер. Дети» Егор Иванов.

Экспертную оценку работам студентов давала заведующая отделением общественного питания, экономики и сервиса ИСПО Татьяна Пиштокова. Закуска произвела на неё самое приятное впечатление, впрочем, как и остальные блюда сета.

«Меня порадовало, что ребята нечто такое понятное и земное, как заливное, представили в столь необычном виде. Вкус блюд зависит не только от входящих в него ингредиентов, но и от формы их нарезки. В данном случае заливное подается в виде маленьких закусок, поэтому в нем появились новые оттенки. Желе получилось вкусным, в меру соленым, единственное – немного плотноватым, но только потому, что студенты боялись, что оно не доживет до конца дня, поэтому и положили чуть больше желатина», – сообщила она.

Молекулярные фокусы

В качестве первого блюда студенты подготовили томатный крем-суп «Туманность Андромеды».

«Разрабатывая сет, мы вспомнили, что когда звезда умирает, она краснеет, поэтому и решили, что суп должен быть такого цвета. В мире множество рецептов томатных крем-супов, однако мы ими только вдохновлялись – финальные ингредиенты и их соотношение проработали сами. Помимо томатов, в нашем супе есть перцы Рамиро, лук шалот, сливки, кремовый сыр, соус демигляс и чеснок. Перед подачей мы сбрызнули суп зеленым маслом, которое красивыми разводами создает космическое настроение, а также добавили сыр «Страчателла», напоминающий скопление звезд в газовом облаке», – рассказал студент четвертого курса специальности «Поварское и кондитерское дело» Алексей Екимов.

Попробовав, Татьяна Пиштокова заверила, что у ребят получилось полноценное ресторанное блюдо.

«Составляя технико-технологическую карту, студенты указывали, что данный суп должен быть концентрированным, средней густоты, в меру соленым, с ярко-выраженной остротой. Там должен отчетливо чувствоваться вкус томата и сливок. Ребята полностью справились. Зеленое масло добавило супу новые оттенки, слегка подтаявшая страчателла резко выделяется по текстуре, делая блюдо более интересным», – сказала она.

К супу молодые люди приготовили брускетты «Созвездие форели» из ржаного багета, творожного сыра и малосольной рыбы, которую они порезали в форме звезд. Отдельно в икорнице красовалась молекулярная икра, причем выглядела она не менее аппетитно, чем настоящая.

«Икру мы сделали из бальзамического соуса и агар-агара. Мы решили, что маленькие черные сферы сделают наши брускетты более космическими», – рассказал студент четвертого курса специальности «Поварское и кондитерское дело» Даниил Сергеев.

Татьяна Пиштокова отметила, что ребята нашли очень удачное сочетание.

«Красная рыба всегда требует какую-то кислинку, и необязательно лимон, бальзамический соус тоже очень даже подходит. Резкий кислотный вкус соуса ребята корректировали сахаром, поэтому «икра» на вкус получилась очень приятная. Кроме того, она в меру упругая, не слишком зажелированная, блестящая. Закуска выглядит очень эффектно и полностью соответствует космической теме сета», – сказала она.

Сладкое искусство

Завершается сет впечатляющим десертом «Байконур: за секунды до старта». Впрочем, это не просто блюдо, а почти театральная зарисовка на тарелке, выполненная в эстетике советского ретрофутуризма 1960-х годов.

«По сути, я приготовила два десерта: конфету в виде ракеты и шоколадные звездочки с муссом из сливок, творожного сыра и апельсиновой цедры, а также пюре из манго, белого шоколада и фисташек. Космическими мои десерты делает дизайн. Звезды я разрисовала кондитерским шиммером, а с помощью шоколадной ракеты решила показать приземление. Ракета стоит на полусфере из белого шоколада в окружении облаков из сладкой ваты. Вокруг другие планеты из мастики, кусочки сублимированной малины, символизирующие далекие красные звезды, и чипсы из теста. Также я для красоты добавила несъедобные фигурки космонавтов», – рассказала студентка третьего курса специальности «Поварское и кондитерское дело» Елизавета Павленко.

Татьяна Пиштокова отметила, что десерт получился и красивым, и вкусным.

«Мне нравится, что при разрезании начинка вытекает из конфетки так, что можно различить слои. Хорошо чувствуются фруктово-сливочные ноты на фоне нежного шоколада. Елизавета разработала очень удачный рецепт, думаю, эти конфетки понравятся многим. Нельзя не отметить креативную подачу, она действительно впечатляет. Вообще, мы очень довольны работой студентов и подумываем сделать празднование Дня космонавтики ежегодным», – сказала она.

Коктейльное разнообразие

Запивать сет студенты предлагают не менее космическими коктейлями, которые разработала Юлия Матвеева. Глядя на 10 совершенно разных бокалов, трудно поверить, что в них напитки исключительно по новым рецептам, а главное – ни грамма алкоголя. В основе коктейлей, как правило, содовая или спрайт, а также разнообразные сиропы: «Блю Кюрасао», лавандовый, ежевичный, малиновый. В отдельных бокалах есть лаймовый и клюквенный соки, свежие и засушенные лимоны, голубика, клубника, физалис.

В основе «Эфирной туманности» самый странный в мире напиток «Милкис», который представляет из себя сладкое газированное молоко. Однако благодаря соку лимона и «Блю Кюрасао» коктейль совсем не сладкий. Даже плавающая для украшения конфета «Рафаэлло» не сделала его приторным.

Студенты серьезно поработали над дизайном. И речь не просто про листья мяты, веточки лаванды или свежие ягоды, коктейли с которыми можно найти почти в любом баре. Ребята к каждому напитку подобрали определенный бокал и даже цвет трубочки. У «Эфирной туманности» есть настоящая подсветка, к «Затмению» прикреплена открытка с космонавтом. Бокал с «Космическим кристаллом» накрыло облако из сахарной ваты.

Впрочем, эффектнее других выглядели коктейли с кондитерскими шиммерами. В «Звездопаде», в основе которого содовая, «Блю Кюрасао», сироп ежевики и кружок сушеного лимона, студенты добавили золотой шиммер. Коктейль «Северное сияние» из безалкогольного игристого вина украшали бирюзовые блесточки. Поверх бокала студенты положили веточку вербы – все-таки в этом году 12 апреля мы празднуем не только День космонавтики, но и Пасху.

«Мы очень довольны результатами работы наших студентов. Им удалось создать полноценный гастрономический сет, который по своему уровню и разнообразию вполне может стать органичным дополнением меню многих ресторанов. Мы открыты к сотрудничеству и с радостью поделимся рецептами со всеми заинтересованными», – отметила Юлия Матвеева.