Наше издание в рамках проекта «Петербургская кухня» городского правительства продолжает рубрику «Вкусно по-петербургски». Теперь каждый месяц на сайте и страницах газеты появляются рецепты петербургской кухни, которая формировалась под влиянием русских и европейских кулинарных традиций.

В прошлый раз мы разбирались, как пожарская котлета из трактира в Торжке попала в Зимний дворец. На этот раз бренд-шеф ресторана «Метрополь» Иван Никифоров объяснил, как утиная ножка конфи из блюда французских крестьян стала частью кулинарной культуры нашего города.

От провинциального блюда до высокой кухни

Иван Никифоров рассказал, что готовить утиные ножки по методу конфи, то есть по несколько часов тушить соленую птицу в жиру на низком огне, зародилась в Средние века на юго-западе Франции, в богатой на дичь провинции Гасконь.

«Такой способ приготовления решал сразу две задачи: жесткое мясо утки становилось мягким и сочным, а залитым в жиру блюдо могло храниться по нескольку месяцев без всяких холодильников. Надо сказать, такой способ хранения скоропортящихся продуктов гораздо старше, жир в качестве консерванта применялся еще в Древнем Риме», – сказал он.

Долгое время утка конфи оставалась исключительно провинциальным и крестьянским блюдом.

«Причина в этикете: в высшем обществе откусывать мясо от целого куска считалось почти вульгарным, поэтому на дворянских столах долгое время утка появлялась лишь в виде паштетов. «Отделять же от тушки крылья или ляжки и, еще того хуже, предлагать их дамам – есть величайшая неблагопристойность», – писал в начале XIX века знаменитый французский кулинарный критик Александр Гримо де Ла Реньер в книге «Альманах гурманов, призванный руководить любителями вкусно поесть». Ситуация начала меняться лишь в середине XIX века, когда утиные ножки стали побочным продуктом набравшего обороты производства фуа-гра», – сообщил Иван Никифоров.

Точных сведений о том, когда ножки конфи начали готовить в нашей стране, не осталось.

«Однако это, очевидно, произошло после отмены крепостного права, когда петербургская кухня начала активно распространяться в ресторанах Северной столицы и французские кулинарные технологии стали более востребованы. Тогда в нашей стране, как и во Франции, блюдо не относилось к высокой кухне. Отношение к нему изменилось только в ХХ веке, когда французская кухня стала чем-то далеким и труднодоступным», – сообщил шеф-повар.

Современные поборники здорового образа жизни часто демонизируют метод конфи, однако, отметил эксперт, у него масса преимуществ.

«Это один из самых деликатных способов приготовления мяса, который полностью сохраняет его вкус. Поскольку всё происходит при низких температурах, жир не горит, а значит, там не образуется опасных канцерогенов. Особо трепетные граждане перед подачей могут промокнуть мясо салфеткой, чтобы снять лишний жир», – сообщил Иван Никифоров.

Сегодня утиная ножка конфи – весьма популярное блюдо, которое продают во множестве заведений нашего города. Блюдо можно попробовать в гриль-баре «Ржавые вилы», гастрономическом пабе «Брюссель», в Литературном кафе, ресторанах «Гости», «Мона», «Луч», La Vue, Entree, «Тоскана гриль», Figata, «Эрмитажная кухня», Bistrot Le Moujik, «Метрополь» и многих других.

Рецепт утиной ножки конфи с пюре из картофеля и сельдерея

Ингредиенты для утки:

• Утиное бедро – 350 граммов

• Утиный жир – 600 граммов

• Тимьян – 2 грамма

• Соль и перец – по 1 гамму

Ингредиенты для пюре:

• Корень сельдерея – 100 граммов

• Картофель – 150 граммов

• Масло сливочное – 50 граммов

• Сливки 33% – 100 миллилитров

Ингредиенты для соуса:

• Брусника – 30 граммов

• Сахар – 30 граммов

Технология приготовления

Возьмите два утиных бедра и тщательно удалите перья с помощью пинцета или горелки. Посолите и поперчите мясо, добавьте листки свежего тимьяна и оставьте мариноваться в холодильнике на два часа. После обжарьте утиные бедра на сухой сковородке со всех сторон до момента, когда мясо приобретет светло-золотистый цвет.

После поместите окорочка в емкость и заливайте утиным жиром, пока они полностью в нем не скроются. Далее оставьте емкость в духовом шкафу, разогретом до 68 градусов, на 12 часов. Как только утиные бедра будут готовы, слейте масло и оставьте их в духовке при 170 градусах на 12 минут. После бедра готовы к подаче. Кстати, выливать масло совсем необязательно, оно может стать основой для приготовления соусов, с ним вкусно, например, запекать картофель.

Для приготовления пюре раздельно отварите корень сельдерея и картофель, потом взбейте их до однородной массы миксером в одной емкости, добавив сливки и сливочное масло. Для того чтобы получить соус, прогрейте бруснику на сухой сковороде с сахаром, пока последний не растворится. Мешайте получившуюся массу осторожно, чтобы сироп обволок, но не повредил ягодки.

Для подачи выложите на тарелку пюре, после утиную ножку и полейте всё брусничным соусом.