Наше издание в рамках проекта «Петербургская кухня» городского правительства запустило рубрику «Вкусно по-петербургски». Теперь каждый месяц на страницах «Петербургского дневника» появляются рецепты петербургской кухни, которая формировалась под влиянием русских и европейских кулинарных традиций. Вы узнаете, что стояло на столах императорской семьи и дворянства, что любили писатели, музыканты и министры.

В прошлый раз мы говорили о розовых блинах Арины Родионовны, сегодня первый заместитель председателя Комитета по внешним связям Северной столицы, куратор проекта «Петербургская кухня» Сергей Марков объяснил, как пожарская котлета стала частью кулинарной культуры нашего города.

Дмитрий Пожарский ни при чем

Сергей Марков напомнил, что история этого блюда началась в первой половине ХIХ века в городе Торжке, в гостинице ямщика Евдокима Пожарского, которая крайне удачно располагалась по пути из Петербурга в Москву.

«Необычные котлеты из рубленой курятины начала там подавать дочка основателя гостиницы Дарья Пожарская. По одной из версий, этому рецепту ее научил французский постоялец в качестве платы за ночлег. Блюдо стало очень популярным. В то время в большинстве придорожных трактиров еда была не самой лучшей, так что горячие сочные котлеты Дарьи Пожарской произвели фурор. Люди специально выстраивали маршрут так, чтобы остановиться именно в Торжке», – рассказал он.

В гостинице Пожарского часто бывали весьма именитые гости, например поэт Александр Пушкин останавливался там более 20 раз.

«Он всегда выбирал угловой номер с эркерным окном. По легенде именно оттуда поэт увидел аляпистую вывеску «Евгений Онегин – булочных и портновских дел мастер». Она показалась ему столь забавной и необычной, что Александр Сергеевич решил увековечить это имя в своем произведении», – сообщил Сергей Марков.

О любви Александра Пушкина к котлетам Дарьи Пожарской знали все его друзья.

«На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке», – писал он в письме к библиографу Сергею Соболевскому.

Однако частью петербургской кухни пожарские котлеты стали после того, как в трактир заехал лично император НиколайI.

«Блюдо настолько ему понравились, что Дарью Пожарскую пригласили поработать на кухне Зимнего дворца и обучить рецепту императорских поваров. Именно в Петербурге пожарские котлеты окончательно приняли знакомый всем вид – их стали подавать в обсыпке из хлебной соломки. После они вошли в кулинарную библию нашего города – книгу «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого», – напомнил Сергей Марков.

Куратор проекта «Петербургская кухня» подчеркнул, что к князю Дмитрию Пожарскому, который спасал страну от польско-литовских интервентов, эти котлеты не имеют.

Пожарские котлеты до сих пор являются весьма популярным блюдом, поэтому их можно найти в меню множества ресторанов, например это «Метрополь», «Шаляпин», «Сытинъ», Русская рюмочная №1, сеть чебуречных «Брынза», гастробар «СARRE» и так далее.

Рецепт пожарских котлет

Ингредиенты:

Филе куриного бедра – 150 граммов.

Куриная грудка – 150 граммов.

Лук репчатый, жаренный до золотистого цвета – 20 граммов.

Соль и перец – по 1 грамму.

Масло сливочное – 20 граммов.

Батон свежий – 100 граммов.

Масло растительное или топленое – 40 миллилитров.

Технология приготовления

Возьмите филе бедра, куриную грудку и пропустите их через мясорубку. Дважды прокрутите обжаренный лук на мясорубке с мелким сечением и добавьте в мясо. Туда же засыпьте соль и перец. Вымешивайте фарш пару минут, пока он не станет однородным и пластичным, после уберите его в холодильник. Возьмите сливочное масло, нарежьте его кубиком, чтобы каждый кусочек был чуть меньше зеленого горошка, добавьте в охлажденный фарш и снова уберите в холодильник.

Срежьте с батона краешки, а нежную мякоть нарежьте кубиком пять на пять миллиметров и уложите в емкость, в которой будете панировать котлеты. Поставьте чугунную или любую толстодонную сковородку на плиту, добавьте туда топленое или растительное масло и хорошо разогрейте.

Достаньте фарш из холодильника, разделите на две равные части, и каждой придайте в ладонях форму капли. После смочите руки теплой водой и придайте «каплям» более приплюснутую форму. Далее валяйте каждую котлету в кубиках батона, пока они не покроют их со всех сторон. После обжаривайте обе котлеты по минуте с каждой стороны до светло-золотистого цвета панировки. Далее выкладываем котлеты на противень и убираем в духовой шкаф на 12 минут при температуре 180 градусов. Если в вашей духовке есть режим «Конвенция», то снизьте температуру до 170 градусов.

В результате у вас должны получиться нежные сочные котлеты с хрустящей корочкой. Подавать к столу их нужно сразу же, желательно с пюре или запеченным картофелем.

Ранее сообщалось, что эксперт проекта «Петербургская кухня», преподаватель Института среднего профессионального образования СПбПУ Петра Великого Татьяна Цветкова рассказала о любимом лакомстве Александра Пушкина – розовых блинах Арины Родионовны.