Теперь на страницах нашего издания будут появляться рецепты петербургской кухни, которая формировалась под влиянием русских и европейских кулинарных традиций. В первом выпуске мы делимся рецептом розовых блинов – любимого лакомства Александра Пушкина. Вы узнаете, что стояло на столах императорской семьи и дворянства, что любили писатели, музыканты и министры. В преддверии дня рождения Александра Пушкина эксперт проекта «Петербургская кухня», преподаватель Института среднего профессионального образования СПбПУ Петра Великого Татьяна Цветкова рассказала о любимом лакомстве великого поэта.   

Ай да Пушкин, ай да аппетит!

«Великий русский поэт не был кулинаром, однако настолько искрометно описывал вкусы популярных блюд своего времени, что навсегда вошел в историю петербургской кухни, – рассказывает Татьяна Цветкова. – Благодаря его произведениям и письмам о петербургской кухне знают даже те, кто никогда не слышал этого определения. Ростбиф окровавленный из «Евгения Онегина», бланманже из «Барышни-крестьянки», пожарские котлеты, которые он неоднократно хвалил в письмах, – все это петербургское кухня. Но самое большое спасибо мы должны сказать поэту за популяризацию розовых блинов своей няни Арины Родионовны. Как писала фрейлина императрицы Александра Смирнова-Россет, Александр Сергеевич мог съесть 30 блинчиков за раз, запивая каждый глотком воды, и совершенно не мучился от чувства тяжести в желудке».

Эксперт проекта «Петербургская кухня» отметила, что нашла рецепт розовых блинов в приложении к «Литературной газете» 1845 года.

«Розовый цвет блинам придавало свекольное пюре, Арина Родионовна использовала не только пшеничную, но и гречневую муку, а помимо молока, еще и сметану с круто взбитыми сливками, – рассказывает Татьяна Цветкова. – Кроме того, блины она пекла на закваске. В общем, рецепт гораздо сложнее современных, но даже трудолюбивым хозяйкам я не рекомендую пытаться его воспроизвести, это просто невозможно. Дело в том, что объемы многих ингредиентов в рецепте не указаны, жирность большинства продуктов с ХIХ века изменилась, да и пользовалась няня Пушкина печью, а не сковородой».

По ее словам, найти розовые блины можно во многих ресторанах и кафе Петербурга, однако они далеки от тех, кто пекла Арина Родионовна.

«Чаще всего повара готовят обычное блинное тесто и придают ему розовый цвет с помощью вишневого, реже свекольного сока. Вы, кстати, можете поступить точно так же», – добавила Татьяна Цветкова.

Розовые блины сегодня можно попробовать в сети ресторанов «Теремок», в «Литературном кафе», а также еще в нескольких десятках заведениях в рамках фестиваля «Петербургский завтрак», который проходит до 18 июня включительно.

Рецепт розовых блинов Арины Родионовны

Ингредиенты для закваски:

Вода – 150 миллилитров

Гречневая мука – 150 грамм

Ингредиенты для теста:

Вода – 200 миллилитров

Молоко – 120 миллилитров

Закваска на гречневой муке – 100 граммов

Мука пшеничная – 100 граммов

Мука гречневая – 60 граммов

Яйца – 80 граммов (2 штуки)

Свекольный сок – 30 миллилитров

Масло растительное – 8 миллилитров

Соль – 4 грамма

Технология приготовления

Для начала необходимо приготовить закваску. Возьмите 50 грамм гречневой муки, залейте ее 50 миллилитрами кипяченой холодной воды, затяните пищевой пленкой и оставьте в темном месте при комнатной температуре на сутки. После добавьте в смесь еще 50 граммов муки и 50 миллилитров воды, размешайте и снова оставьте в темном месте при комнатной температуре. Через 12 все это нужно повторить. Еще через 12 часов закваска будет готова.

После необходимо приготовить опару: добавьте к 100 граммам закваски 60 граммов гречневой муки, 200 миллилитров холодной кипяченой воды, все тщательно перемешайте и уберите в теплое место на 2-2,5 часа.

Теперь необходимо приготовить тесто. Смешайте соль с желтками и свекольным соком, а после введите все это в опару. После добавьте туда молоко, нагретое до 35-40°, пшеничную муку с сильной клейковиной и перемешайте до образования однородной массы. После взбейте яичные белки и в два приема введите их в тесто, а после снова все перемешайте до образования однородной массы. Полученное тесто оставьте в теплое место, примерно 25-35° до тех пор, пока оно не увеличится в объеме примерно в 2-2,5 раза.

После смажьте сковородку маслом, нагрейте ее и начинайте выпекать блины с обеих сторон. Подавать на стол можно с любым вареньем, но лучше – с крыжовниковым.