Сезон корюшки в самом разгаре, и «Петербургский дневник» выяснил, в каком виде знаменитые жители нашего города предпочитают есть эту рыбу. Для тех, кто уверен, что корюшку можно лишь жарить, причем только в муке, в материале много открытий.

Прожарка имеет значение

Актер театра и кино Андрей Ургант заверил, что очень любит корюшку и расстраивается, когда ее путают с другой «заслуженной рыбой» – колюшкой, которая помогла многим ленинградцам пережить блокаду.

«Я обязательно готовлю корюшку хотя бы один раз в сезон по рецепту моей матушки Нины Николаевны Ургант (заслуженная артистка РСФСР. – Ред.). Она всегда тщательно мыла и вычищала рыбу, чтобы там не осталось каких-нибудь червячков, ведь корюшка – это санитар и может съесть всякое. Однако икру и голову мама всегда оставляла, и я делаю так же. Почему-то корюшка жареная с головой всегда вкуснее той, которая без. После рыбку нужно обвалять в муке с небольшим количеством соли, которую я, кстати, практически не ем, а потом – пожарить в масле на небольшом огне. Матушка моя любила зажаривать корюшку до состояния чипсов, я же предпочитаю, чтобы рыбка была лишь чуть румяной», – рассказал он.

Артист не осуждает тех, кто ест корюшку прямо с костями, но сам подобное не практикует.

«В этом году я корюшку еще не покупал – меня пугают цены. Надеюсь, скоро к ним привыкну и смогу купить немного рыбы, чтобы порадовать семью», – сказал он.

Заслуженный деятель искусств России Игорь Корнелюк, наоборот, считает, что корюшку надо немного пережаривать, чтобы даже кости можно было легко прожевать.

«Корюшка – часть культуры Петербурга, как разводные мосты, дворцы и набережные. Раньше, в 80-е, в 90-е, ее было куда больше, свежую рыбу можно было найти по уникальному запаху свежего огурца, а вдоль Невы весной всегда стояли рыбаки. Сегодня корюшки меньше, но моя жена всегда находит эту рыбу и жарит в муке до такого состояния, чтобы она прямо хрустела во рту, чтобы рыбку можно было есть, как семечки. К сожалению, в большинстве заведений этого не понимают, и повара жарят корюшку, как любую другую рыбу, то есть до слегка румяной корочки. Я такое не приемлю, поэтому и в ресторанах корюшку не ем, а если и ем, то только в проверенных местах», – рассказал он.

Игорь Корнелюк добавил, что очень любит угощать корюшкой своих друзей, особенно не петербуржцев.

«Людям из других городов всегда очень интересно пробовать эту петербургскую рыбу. К приходу гостей моя жена жарит целый поднос корюшки, но к концу вечера ни одной рыбки не остается – съедается все», – заверил он.

Актриса и музыкант Юлия Коган также любит именно похрустеть корюшкой.

«Я как настоящая петербурженка и Рыбы по гороскопу очень люблю корюшку. Каждую весну с большим удовольствием жарю ее по классическому рецепту в муке и масле, чтобы рыбки прямо хрустели во рту. Однако в моей семье кроме меня корюшку никто не ест, и если я ее готовлю, то домашние начинают жаловаться на запах – им он кажется неприятным, а по мне – он очень аппетитный. В общем, я нечасто готовлю и ем корюшку, но пока рассказывала это, так сильно захотелось, что я прямо сейчас готова пойти, купить ее и пожарить», – рассказала она.

Один из основателей и лидер группы Billy’s Band Билли Новик считает, что корюшку можно жарить и без муки.

«Я очень люблю эту рыбу и стараюсь есть ее каждую весну, причем не ради традиции, а потому что корюшка – это действительно вкусно. Недавно один мой товарищ сказал, что в Петербурге можно жить только ради того, чтобы весной есть корюшку. Я, конечно, не совсем согласен с этим утверждением, но доля правды в нем есть, потому что сезон корюшки – это очень яркое событие в жизни Петербурга. Я люблю жареную корюшку, раньше панировал ее в муке, но в последние годы перестал это делать, чтобы не толстеть. Оказалась, что корюшка даже без муки очень вкусная. Главное – прожарить рыбу так, чтобы кости можно было просто игнорировать», – сообщил музыкант.

Не только жарить

Российский актер Оливье Сиу в связи с французским происхождением попробовал корюшку уже в зрелом возрасте – в 2005 году, когда впервые приехал в Петербург весной.

«Меня удивил тонкий аромат свежих огурцов, который хорошо ощущался на улицах города. Попробовал эту рыбу я в загородном доме родственников своей жены. Они приготовили корюшку на костре, поэтому пахнуть она начала еще более аппетитно. Мне понравилась корюшка, и с тех пор я ем ее хотя бы раз в сезон, однако немного. Четырех-пяти небольших рыбок мне достаточно, чтобы почувствовать вкус и насладиться блюдом. Мы с женой сами никогда не готовим корюшку, обычно нас угощают друзья, причем лично я больше люблю, когда эту рыбу готовят на костре, а не на сковороде», – поделился актер.

Актриса и депутат Законодательного собрания Петербурга Анастасия Мельникова готовит корюшку двумя способами.

«Я обожаю эту рыбу, сама с удовольствием и жарю ее, и мариную. Вообще, с корюшкой можно многое делать, некоторые ее, например, коптят. Лично я не умею, но если угощают, то не отказываюсь. Знаю, что в других регионах продают крупную корюшку, но я такое не приемлю. Я покупаю корюшку среднего размера, то есть больше, чем килька, но меньше, чем другая рыба», – рассказала она.

Анастасия Мельникова предпочитает проверенные рецепты.

«Корюшку я жарю просто потрошеную в соли, голову оставляю, лишь немного надорвав. Маринад готовить тоже несложно: нужно сварить литр воды с двумя-тремя чайными ложками сахара, двумя-тремя столовыми ложками уксуса и на глаз добавить лавровый лист, крупный душистый перец и черный перец, гвоздику, соль, морковь кружочками и лук. Надо залить корюшку этим маринадом и на три-четыре дня оставить в холодильнике, а потом можно наслаждаться всей семьей. Некоторые корюшку замораживают, чтобы была возможность полакомиться не только в сезон, но лично я так еще не делала», – сообщила она.

Ресторанный подход

Шеф-повар ресторана «Рыба моей мечты» Сардор Зарипов рассказал и показал «Петербургскому дневнику», как сделать из корюшки блюдо высокой кухни.

«Для начала нужно правильно выбрать корюшку. Лучше брать свежие рыбки среднего размера, чтобы их легко можно было прожарить до хрустящей корочки. Икру я рекомендую удалять и жарить отдельно: если этого не сделать, то рыбка получится не хрустящая, а вареная. А вот головы лучше оставить – многие их любят», – рассказал он.

Перед жаркой Сардор Зарипов предлагает замариновать корюшку в небольшом количестве соли, перца и лимонного сока.

«Предварительно рыбку необходимо просушить бумагой, а затем оставить в маринаде буквально на пять минут», – отметил он.

Вместо обычной муки Сардор Зарипов рекомендует использовать миндальную.

«В ней корюшка получается более хрустящая», – сказал шеф-повар, отметив, что значительно вкус блюда не изменится.

Панированную миндальной мукой корюшку надо обжарить на небольшом количестве масла по 9-10 минут с каждой стороны, этого достаточно, чтобы рыбка стала хрустящей.

«Главное – не часто ее переворачивать, чтобы золотистая корочка не осталась на сковородке», – сказал Сардор Зарипов.

Масло для жарки корюшки можно использовать любое, однако у каждого свои нюансы.

«Лично я считаю, что обычное подсолнечное масло подходит больше всего. Использовать сливочное масло можно, но много рыбы на нем не пожарить – оно быстро поменяет цвет. Некоторые используют оливковое мало, однако стоит помнить, что оно дает горечь. Но какое бы масло вы ни выбрали, не стоит брать слишком много, иначе рыба будет жариться, как во фритюре. Для жарки корюшки масла требуется чуть больше, чем обычно, чтобы оно полностью покрывало дно сковороды», – пояснил шеф-повар.

После обжарки каждую рыбку следует аккуратно вынуть и положить на бумагу, которая впитает лишнее масло.

«Не надо протирать корюшку с двух сторон, просто положите, и вы сами увидите, как много масла останется на бумаге», – подчеркнул шеф-повар.

Подавать рыбу можно с половинкой лимона, чтобы гости сами выжали сок, а также с тартаром.

«Лично я предпочитаю делать тартар сам из домашнего майонеза, зелени и огурцов. Главное – следить, чтобы все продукты были свежими», – добавил Сардор Зарипов.