Эксперт поделилась лайфхаками по приготовлению сочного шашлыка. Советы петербуржцам дала технолог Инесса Гладкова. Материалы исследования оказались в распоряжении «Петербургского дневника».

«Подготовка к выезду на природу начинается с грамотного выбора мяса. Гладкова отмечает, что не все части одинаково подходят для жарки на углях: так, постные отруба вроде карбонада или окорока быстро теряют влагу, поскольку им не хватает внутренней жировой смазки. Идеальный вариант – свиная шея или тонкий край говядины с равномерной мраморной сеткой. При нагревании жир медленно вытапливается, пропитывает волокна и удерживает сок внутри мякоти», – сказано в исследовании. 

Эксперт рекомендует присмотреться к цвету жировых прослоек. Они должны быть белыми или нежно-кремовыми, без желтизны и характерного сального запаха. А сама поверхность мяса – упругая, слегка влажная, без заветренных участков. 

Неправильная подготовка к приготовлению повышает риск получить сухой шашлык. Например, замороженное мясо следует размораживать исключительно в холодильнике при температуре +4 °C, а перед нарезкой дать ему полежать при комнатной температуре 30–40 минут для равномерного распределения внутренних соков.

Работа с маринадом

Главное правило заключается в том, чтобы не допустить агрессивной кислотной среды.

«Лимонный сок, уксус, томаты и даже сырые кабачки при длительном контакте запускают денатурацию белка. Мясо буквально варится и обезвоживается ещё до попадания на угли. Безопасная основа для сочного результата – луковый сок. Готовится легко: нарезанный лук нужно перетереть с небольшим количеством соли, чтобы выделился концентрат, после чего добавить нейтральное растительное масло. Чёрный перец и основную порцию соли лучше вводить не на старте, а максимум за 15 минут до выкладки на мангал. Гладкова объсняет это тем, что соль активно вытягивает тканевую влагу, а перец при длительном нагреве неизбежно даёт горечь», – говорится в исследовании. 

Когда мясо уже пропиталось, нужно сохранить его до жарки, поэтому маринованные кусочки следует держать только в эмалированной или стеклянной посуде, плотно затянув пищевой плёнкой. 

Даже если шашлык всё-таки пересушили, это можно исправить.

«Переложите горячие куски мяса в сотейник или глубокую форму, присыпьте их полукольцами свежего лука и кружочками помидоров, влейте 50–70 мл горячего бульона или воды с кусочком сливочного масла, плотно закройте крышкой. Оставьте посуду на слабом огне или у тёплого края мангала на 5–7 минут. Овощи отдадут влагу, устроят мясу паровую баню и мягко вернут ему утраченную сочность», – добавила технолог сети гипермаркетов «О’КЕЙ» Инесса Гладкова.