Серебряный век считается одним из самых ярких периодов в истории петербургской кухни. Именно в конце XIX – начале XX века сформировались блюда, которые сохранились до наших дней. Многие из них пережили больше ста лет и до сих пор остаются символами высокой кухни.

О том, чем угощали гостей в это время и почему эти блюда сохранились до наших дней, рассказали на исследовательском проекте «Серебряный век петербургской кухни», который прошёл в Институте среднего профессионального образования Политехнического университета Петра Великого.

Перестали повторять

Как объяснила преподаватель Института среднего профессионального образования Политехнического университета Петра Великого Татьяна Цветкова, именно в конце XIX века русские повара перестали просто повторять французские рецепты и начали создавать собственные.

«Серебряный век – это рубеж XIX и XX веков, когда окончательно сформировались блюда, которые выдержали испытание временем. Русские повара уже не оглядывались на французов, а создавали собственные рецепты», – отметила она.

Коронационное меню как символ эпохи

Одним из главных символов этого времени считается коронационное меню 1883 года. Тогда в Москве венчался на царство Александр III, а праздничные обеды продолжались почти две недели. Меню коронационных обедов стало отражением интереса к русской традиции, который увеличивался в XIX веке. В нём сочетались блюда национальной кухни и европейская техника приготовления.

Например, холодец. Раньше он считался простым и даже крестьянским блюдом. Его готовили из остатков мяса, а бульон получался мутным и не очень привлекательным. В XIX веке французские повара изменили технологию: стали использовать качественное мясо, осветляли бульон, добавляли коренья и специи. В результате холодец вернулся в Россию и занял место на торжественных приёмах.

В коронационное меню вошла и гурьевская каша. Этот десерт появился в начале XIX века и быстро стал символом роскоши. Его готовили из манной каши, сливок, орехов, сухофруктов и запечённых сливочных пенок.

Салат оливье также не прошел мимо. Он возник в 1860–1870-е годы и быстро стал символом праздничного стола Петербурга. Его создателем считается шеф-повар Люсьен Оливье, француз, который работал в знаменитом московском ресторане «Эрмитаж». В Петербурге салат оливье появился чуть позже, когда русские повара начали адаптировать французский рецепт под местные вкусы и продукты. В праздничных меню его готовили с картофелем, колбасой, зелёным горошком и майонезом.

Французский след в Петербурге

В конце XIX века в Петербурге сформировался целый набор блюд, которые считались признаком изысканного вкуса. Среди них были профитроли, пирожные буше и эклеры. Всё это пришло из французской кухни, но именно в Петербурге стало частью аристократического стола.

Профитроли сначала были небольшими хлебными шариками, которые подавали к супу. Позже их начали делать из заварного теста и наполнять кремом или паштетом. Пирожные буше появились в России в начале XIX века и быстро стали частью десертного стола.

Эклеры тоже стали символом петербургской кухни. В XIX веке их считали не просто десертом, а признаком хорошего вкуса. Их подавали на приёмах и в дорогих ресторанах.

Не менее популярным было суфле из печени птицы. Это блюдо считалось очень сложным в приготовлении, поэтому его подавали только на торжественных обедах. В это же время в моду вошёл и жюльен – грибы, приготовленные с соусом бешамель. На самом деле это старинное русское блюдо – грибы в сметане, но французская подача сделала его модным и изысканным.

Русские блюда, которые стали частью высокой кухни

В это же время изменилось отношение и к традиционным русским блюдам. Например, кулебяка. Её готовили ещё в XVII веке, но в XIX веке она превратилась в парадное блюдо. Начинку делали многослойной: рис, рыба, грибы, мясо, яйца. Кулебяку подавали на торжественных обедах и в известных трактирах.

Позже появились и новые блюда, которые стали символами петербургской кухни. Например, новомихайловская котлета. Это было новое блюдо, незнакомое ни европейским, ни восточным кулинарам того времени.

«Новомихайловская котлета была не столько ради сытости, сколько ради ощущения петербургского лоска. Простая еда превращалась в знак статуса», – рассказывают участники проекта.

При приготовлении котлеты использовали куриное мясо, обработанное по европейской и восточной технологии. Куриная косточка заменялась фуршетной шпажкой, а к котлете подавали бланшированные брокколи и сливочно-майонезный соус с пюре из запечённого болгарского перца.

На основной стол подавали и молочного поросёнка, фаршированного блинами с мясным муслином, грибами и кедровыми орешками, запечённого до гладкой золотистой корочки.

Также праздничное меню включало рыбу в кляре с соусом тартар, которую готовили во фритюре и доводили до готовности в пароконвектомате, чтобы сохранить сочность и аромат. Не обходился стол и без жардиньера под бешамелью – запечённых сезонных овощей, поданных как гарнир.

Десерты Серебряного века

Сладкая часть петербургской кухни Серебряного века была также разнообразна и изысканна. Среди десертов того времени особенно выделялись мороженое из сирени, приготовленное по классической рецептуре с нежным сливочным вкусом, и ананасы в шампанском, любимое угощенье поэтов-футуристов, таких как Владимир Маяковский и Игорь Северянин.

Не менее интересным был и десерт «Павлова», который подавали на праздничных столах Петербурга в начале XX века. На меренге размещали крем и свежие ягоды, создавая лёгкий, воздушный десерт.

Пирожки дополняли горячие блюда, придавая столу домашний, но торжественный характер. Они фаршировались мясом, рыбой или яблоком и были популярны как среди аристократии, так и в известных петербургских ресторанах.

Яблоки «Бонапарт» – это праздничный десерт, который стал частью парадного меню Петербурга конца XIX – начала XX века. Основой служили свежие яблоки, аккуратно очищенные и запечённые, иногда слегка карамелизированные для золотистой корочки. Внутрь клали начинку из орехов, мармелада или кондитерского крема, а сверху украшали карамелью или шоколадной глазурью.

Как студенты воссоздают блюда XIX века

Сегодня эти рецепты не просто изучают, но и готовят. В проекте участвуют десятки студентов, причём подготовка начинается задолго до самого мероприятия.

«Каждый год у нас участвуют примерно двадцать первокурсников. Сначала они изучают историю, работают с музейными материалами, смотрят старые меню. И только потом начинают готовить блюда», – рассказала Цветкова.

По её словам, работа начинается ещё в сентябре. Сначала составляется меню, затем рецепты согласовываются с преподавателями, после чего начинается практическая часть.

«Каждое блюдо готовит команда из трёх-четырёх человек. Потом один студент его представляет. Поэтому если сегодня выступает 15 человек, на самом деле в проекте участвует гораздо больше людей», – пояснила она.

Все блюда готовились по рецептам XIX века из кулинарных книг Антуана Карема, Игнатия Радецкого, Елены Молоховец и Пелагеи Александровой-Игнатьевой, что позволило максимально точно воспроизвести атмосферу Серебряного века петербургской кухни.

Почему интерес к петербургской кухне растёт

Как подчеркнула Цветкова, главная задача проекта заключается в том, чтобы показать, что петербургская кухня является частью культурной истории города.

«До революции Петербург был главной столицей, здесь жила высшая знать, и поварам приходилось удивлять очень взыскательную публику. Поэтому петербургская кухня всегда была высокой», – отметила она.

По её словам, интерес к этой теме сегодня только растёт. Через старинные рецепты студенты изучают историю города, а зрители узнают, какой была петербургская кухня больше ста лет назад.

«Петербургская кухня – это не просто рецепты. Это история России, история города и история людей, которые здесь жили», – сказала Цветкова.