Щи. Философский камень русской кухни. База, основа, полновесная кулинарная культура. Блюдо, которое вошло в народные поговорки, стихи и песни до такой степени, что стало обозначать на жаргоне человеческое лицо.

Как и в прошлом тексте о борще, рассказ о щах мы тоже сразу политизируем, чтобы сыграть на обострение. Наши небратья из страны 404 очень любят противопоставлять «их» борщ нашим щам. Очень популярна у них картинка, на которой справжний хлопец в вышиванке держит в руках кастрюлю борща, а ноги полощет в тазике щей.

И, как и во многом другом, они ошибаются, потому что ничего не понимают в щах.

А ведь щи – блюдо не менее, а то и более интересное. И уж точно более богатое и разнообразное в плане технологий приготовления.

Молчу как о очевидном, что можно сделать пресный, плохой, скучный борщ, но даже при наличии минимального набора продуктов – удивительные щи, которые захочется готовить снова и снова.

Первейшая онтологическая разница между борщом и щами такова. Борщ создает настроение сам по себе. Он отдает эмоции тому, кто его готовит и затем ест. Совсем не таковы щи. Они уже пляшут от настроения повара и едока, развивают его и дополняют. Какое настроение – такие и щи.

Легкие летние щи, слегка подогретые – когда ты пришел домой с жары и сидишь на открытом балконе.

Максимально кислые томленые щи с брусникой, чтобы аж зубы сводило – когда ты маешься после бурной ночи.

Сытные монастырские щи – когда ты пришел, раскрасневшийся, с прогулки по морозному лесу.

Серые новгородские щи – когда у тебя настроение максимально прочувствовать Русь.

Сегодня мы поговорим о томленых суточных щах с говядиной, грибами и репой. Это щи-праздник, щи-события. Щи, идеальные как для обычного обеда, так и для завтрака после веселого вечера и, конечно, для ужина под рюмочку. Их можно есть целый день.

Рецепт у нас несколько усредненный: тут подсмотрел, там почитал, немного того, немного сего, немного Похлебкина, немного своей смекалки. Рекомендую примерно так и готовить. Зачем брать один увиденный в интернете рецепт и готовить строго по нему? Да будет процветать на ваших кухнях буйство фантазии! Экспериментируйте. Но в пределах здравого смысла, конечно.

Итак, щи по технологии своей – блюдо сборное, чаще всего все это дело готовится по отдельности.

Одновременно у нас будут подвергаться термической обработке три компонента.

Раз – мясной бульон (конечно же, в такие щи идет говядина). Его готовим как обычно: закладываем мясо и кости, ждем, пока закипит и даст пену, убавляем огонь и усердно эту пену снимаем, кидаем туда всякие штуки для вкуса. В моем случае это сожженные в черноту лук, морковь, чесночина, а также сельдерей и – ну да, яблоко, а почему и нет. Это все необязательно, но будет вкусно.

Два – сушеные белые грибы. Замачиваем их, а потом будем варить.

Три – щаной бульон (да, я его делаю отдельно). Мелко шинкуем квашеную капусту с небольшим количеством сельдерея, кидаем небольшой кусок сливочного масла, заливаем рассолом из той самой баночки с капустой и разбавляем водой. Все это помещаем в глиняный горшочек или кастрюлю и отправляем на пару часов в духовку. Капуста обретет цвет, частично карамелизируется, станет тонкой и мягкой. И вы даже не представляете, каков будет аромат, когда вы откроете духовку. Это будет настоящий запах деревенских щей, тот самый щаной дух, о котором писал Вильям Похлебкин.

Картофель тут вещь опциональная, но я расскажу, как делали деревенские бабушки и как делаю я. Вы же помните, что щи у нас еще и с репой? Ее можно отварить тоже отдельно в нарезанном виде – это минут 15.

А зачем нам и картошка, и репа в нарезанном виде? Поэтому картошку я отдельно отвариваю, чтобы потом растолочь ее и ввести в щи в виде пюре. Поверьте, это круто и стоит того. Это сделает ваши щи богатыми, полновесными, серьезными.

Хотя они у нас и так предельно серьезны.

И вот готов бульон, готовы грибы, готова капуста в духовке.

Мы подошли к точке сборки щей.

В одну огромную кастрюлю собираем бульон с нарезанным мясом, протомленную капусту из духовки, зажарку из лука и морковь (если сделали, можно и без нее) и грибы с небольшим количеством бульона (тут тоже нюанс: грибного бульона надо немного, иначе он перебьет капусту).

Добавляем вареную репу. Закладываем размятый картофель. Перемешиваем.

И, в принципе, щи готовы. Их можно есть хоть прямо сейчас. Можете прямо сейчас уже употребить порцию: это будет круто. Заодно поглядите, что по перцу, соли, сахару и кислинке: как раз пришло время править вкусы.

Но мы же хотим сделать идеально? Мы же хотим получить максимум эмоций от этих щей?

Если да, то это только начало долгого пути томления.

Томили щи всегда в русской печи. А в многоквартирных домах, как правило, русской печи нет – такова уж сермяжная правда жизни.

Но есть способ имитации остывания в русской печи. Для этого мы используем все ту же самую духовку, в которой доводили до ума капусту.

Помещаем нашу кастрюлю в духовку. Томим несколько часов. А затем каждый час убавляем температуру духовки на 10 или 20 градусов.

И так – часов на 8, 9, 10… Сколько хватит терпения.

Зачем, казалось бы, так заморачиваться? Но стоит попробовать и понять это. Многочасовое томление преображает блюдо на алхимическом уровне. Такие щи приобретают какую-то воздушную, легкую, тягучую консистенцию. Они тают во рту. Распадаются даже не на волокна – на мельчайшие атомы вкуса.

И пусть тот, кто отведает это, попробует потом сказать, что борщ – для богатых, а щи – для бедных.

Все компоненты этого рецепта легко заменяемы или вообще удаляемы. Делайте как хотите. Можно не тушить капусту в духовке, но так будет вкуснее. Можно не томить, но так будет вкуснее. Можно все, что угодно… Но лучше – вкуснее.

Познавайте суть щей. Изучайте русскую кухню. Она глубже, чем кажется. Помните заветы предков, и да пребудет с вами Русь.