Борщ – русское блюдо, в первую очередь имперское. Борщ ведет свою историю прямиком из эпохи Древнего Рима, проходя через Московское царство, вобрав в себя и южнорусскую хитрость, и северную доброту, и имперский шик из книг Гиляровского. Он прошел испытание советскими столовыми и вышел из него победителем.

Нелепы и смешны попытки наших малороссийских небратьев принизить борщ, загнав его в обывательские рамки маленькой, но гордой национальной кухни. Борщ превыше этого бюргерского мещанства. Борщ больше, чем Украина, и уж всяко вкуснее, чем Польша.

Закончив на этом размышления о том, «чей борщ», начнем его готовить.

Настаиваю: русский мужчина обязан уметь готовить борщ. Это блюдо требует правильного настроя, любви к искусству, умения ввести себя в подходящее медитативное состояние. О правильном борще говорят, что в нем «ложка стоит», но это достигается не чрезмерным обилием густой массы, а наваристым бульоном и правильно потушенной свеклой.

Перед готовкой очень важно правильно настроиться. Фоном лучше всего включить хорошее кино. Учитывая, что готовить мы будем от четырех до пяти часов, – имеет смысл заранее выбрать несколько фильмов. Я предпочитаю Балабанова. Приготовление борща особенно заходит под «Брата-2» и «Жмурки». Также хорошо подходят «Особенности национальной охоты», «ДМБ» и прочая классика постсоветского кино, вплоть до «Даун Хауса». Можно пробовать и более смелые сочетания: однажды я приготовил отменный борщ под «Семь самураев» Акиры Куросавы.

Это многосоставное блюдо, требующее внимания и усидчивости. Уникальность борща в том, что в нем на равной основе играют все пять вкусов (есть еще так называемый умами, «мясной вкус»). Его первооснова, его база – максимально наваристый красный бульон на кости.

Говяжьи кости для красного бульона можно обжечь в духовке, так будет вкуснее. Нет, я не сошел с ума, можно просто положить кости в духовку и подпалить их.

Бульон должен быть мясокостным. Есть давняя кулинарная дилемма: если положить мясо в холодную воду, оно теряет вкус, но отдает его в бульон. Если же кинуть его в кипяток, бульон у нас будет так себе, зато отлично сварится мясо. Это решается легко и просто: кости с наросшими на нем кусками редкого мяса кидаем в холодную воду, а как закипит – докладываем кусок говядины, который даст «тело» нашему борщу.

Правильный кулинар непременно добавит в бульон половинки луковицы и моркови, сожженные в черноту на сковороде без масла. Положит пучок зелени, перевязанный нитками, – его, кстати, тоже здорово подпалить. Можно разрезать пополам головку чеснока, обжечь ее и швырнуть в бульон. Я кладу еще и половинку яблока. Что? Да.

Зачем это нужно? Чтобы наш бульон обогатился вкусами, приобрел фактуру и цвет, стал чистым и прозрачным, как летнее небо над Волгой. Главное – не забыть всё это примерно через пару часов удалить из бульона. Уверяю, вы не забудете.

Правильный бульон варится на медленном огне несколько часов. Как минимум часа три. Кипеть он не должен. Воду подливать нельзя – можно прикрыть крышкой, оставив место для выхода пара. Солить пока не надо, есть риск переборщить. Убираем пену. Жир на поверхности не выбрасываем, а аккуратно снимаем сверху и откладываем в плошку – пригодится для обжарки заправки.

Что рассказать о варке картофеля и капусты? Да нечего тут рассказывать, просто режем и кидаем вариться в готовый бульон, из которого отложили на это время мясо – отдохнуть и разделиться на аккуратные кусочки с помощью ножа. Капуста в борще особенно хороша свежая. Можно и квашеную, но свежая – это база. Свежая капуста дает борщу правильную сладкую нотку, которая усилится с добавлением свеклы. К слову, именно поэтому в борщ не следует добавлять сахар (или делать это очень осторожно), чтобы не превратить его в сладкий сироп.

Можно и без картофеля – с фасолью. Вариантов борща больше, чем звезд на небе, это очень либеральное блюдо, даже когда его готовят консерваторы. Рискуйте, экспериментируйте. Настоящий царь русской кухни не боится дерзать. В этом залог его победы.

Много копий сломано об зажарку для борща. Не самым разумным решением будет обжаривать лук, морковь и свеклу вместе – так наша царица свекла потеряет часть цвета, что очень важно для результата. Поэтому обжариваем мелко нарезанный лук с тертой морковью и отставляем в сторону, а свеклу тушим отдельно.

Да и слово «тушить» тут не очень подходит. Свеклу достаточно прогреть и размягчить. И делать мы это будем, предварительно обжарив (да) томатную пасту (да). Обжаренная, карамелизированная томатная паста возводит вкус готового блюда до запредельного уровня. Древнеримский гурман I века н.э. Марк Габий Апиций, автор «Десяти книг Апиция о поварском деле», аплодирует нам из дантовского Лимба. Не посрамим перед ним гордое звание Третьего Рима.

Вываленная на раскаленную, с обжаренной томатной пастой сковородку свекла сразу же испускает пары, искрится в рубиновых переливах, сияет и размягчается прямо на глазах.

Когда она станет мягкой, самое время плеснуть немного лимонного сока. Уксус не нужен, он только огрубит вкусы. Добавляем пару столовых ложек бульона из кастрюли, кидаем несколько передавленных долек чеснока. Этими изящными аккордами мы сотворим вкус и цвет.

Свеклу важно не перетушить. Получилась однородная рубиновая масса – и выключаем.

Сварились картофель с капустой? Отлично. Тоже выключаем.

Борщ, по сути, готов. Теперь предстоит торжественный момент его сборки. Это как финальные звуки симфонии. Возвращаем в кастрюлю сваренное мясо, закладываем зажарку из лука и моркови, а напоследок медленно и красиво вводим в блюдо нашу матушку свеклу.

Остатки зажаренной свеклы со дна сковородки смываем бульоном и отправляем туда же – в борщ.

В момент, когда всё это накрывается крышкой, завершается химия и начинается алхимия. Пусть борщ постоит 10–15 минут, чтобы успели «пожениться» все его вкусы – напомню, их тут сразу пять, и они играют одномоментно.

Терпим, терпим. Смотрим кино. Слушаем музыку. Читаем новости в Telegram. Только осторожно, чтобы не испортить настроение.

С борщом иногда бывает удивительная вещь: если правильно угадать с ингредиентами, можно даже не особо заморачиваться с тем, чтобы довести вкус до идеала солью и перцем. Докладываем их по чуть-чуть, пробуем каждую ложку, закрываем глаза, думаем и гадаем, чего же нужно больше. Можно немного лимонной кислинки, можно чуть сахара – но с большой осторожностью.

Конкретных пропорций никто не подскажет, даже Марк Габий Апиций. Пробуйте. Экспериментируйте. Наслаждайтесь. Почувствуйте гармонию борща.

Как подавать – всякий и без меня в курсе. С салом, сметаной, черным хлебом и зеленью. Уважаема, но необязательна ледяная стопочка.

Правильно приготовленный борщ дает чувство полноценной жизни, ощущение правильно выбранного пути. Примиряет с прошлым и настраивает на будущее. Дает нам сцепку с землей, с корнями, с мудрыми предками.

Не выбирай саморазрушение, депрессию, зависть и ненависть. Ты выше этого. Выбери борщ.