Преподаватель Института среднего профессионального образования Политехнического университета Петра Великого, эксперт проекта «Петербургская кухня» Татьяна Цветкова рассказала о феномене петербургской кухни и востребованности профессии повара у современной молодёжи.

– Татьяна Юрьевна, сегодня у многих петербуржцев и гостей города на слуху термин «петербургская кухня». Тем не менее не все до конца понимают, что же это такое. В чем ее ключевые отличия?

– Петербургская кухня – это значимый этап в истории русской кулинарии, который начинается в XVIII веке, с момента возникновения Санкт-Петербурга. Для строительства новой столицы Петр Великий приглашал иностранных специалистов: немцев, итальянцев, голландцев, англичан. При них, как правило, находились и повара. Они привозили к нам из Европы рецепты своих национальных блюд, которые потом оседали на невских берегах. Здесь они видоизменялись и адаптировались под местные традиции, превращались во что-то особенное.

В том же XVIII веке, в период правления Елизаветы Петровны, а после нее и Екатерины II, в высшем свете укоренилась мода на французские кулинарные традиции. В домах столичной аристократии хорошим тоном считалось приглашать на работу французского повара. Однако при этом русская кухня своих позиций все еще не сдавала и пользовалась значительной популярностью. По воспоминаниям современников, все Романовы в домашней обстановке предпочитали простые русские блюда: щи, ботвинью, окорок, каши, квашеную капусту, соленые огурцы.

– Какой период можно назвать расцветом петербургской кухни?

– Настоящий расцвет петербургской кухни начался в XIX веке, после победы русской армии в войне с Наполеоном. По приглашению императора Александра I в 1819 году в Петербург приехал известный французский повар Мари Антуан Карем. Он начал наблюдать за тем, какие продукты брали русские повара, как готовили, как подавали приготовленные блюда, и переосмысливать то, что они делали. Русская кухня всегда славилась пирогами. Карем с удивлением увидел, что пекутся они из ржаной муки. Тесто ставилось на опаре и подходило 10-12 часов. Он предложил безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах из пшеничной муки. Тесто стало поспевать за два часа. Предложил слоёное тесто вместо больших пирогов, стал лепить маленькие, на «один укус». При этом начинки сохранил исконно русские: рыбные, мясные, овощные, ягодные.

– Что еще удалось привнести в тот период?

– Русская кухня была знаменита холодцами (студнями). Это блюдо в то время означало вовсе не то, что мы сегодня называем холодцом. Это были мясные остатки после очередного званого обеда, сваренные в крутом бульоне и выставленные на холод. Вид у этого блюда был неаппетитным, но оно было добротное и сытное. Антуан Карем предложил осветление крутого бульона (ланспика). На дно специальной формы он красиво выкладывал рыбу или мясо, зелень, кусочки разноцветных овощей. Заливал каждый слой ланспиком и давал застыть. Когда переворачивал форму на блюдо, то оно приобрело вид аквариума с плавающими внутри красивыми кусочками рыбы или мяса. Фактически продукты были теми же самыми, которые использовались в холодце, но вид и красоту блюда невозможно было сравнить с прежним. Он разработал рецептуру котлет на косточке, антрекотов, эскалопов. Представил различные соусы – этим, как известно, особенно славится французская кухня.

Сегодня мы с полным правом говорим, что петербургская кухня – это уникальный гастрономический феномен, возникший в результате слияния двух культур: традиционной русской кухни и изящной французской с некоторыми добавлениями других национальных кулинарных рецептур. 

– Какие блюда представляют Петербургскую кухню?

– В XIX веке появляется целая плеяда русских поваров, которые являлись последователями Антуана Карема. Среди них наиболее выдающийся – Игнатий Радецкий, который оставил нам большое кулинарное наследие. Его книга «Санкт-Петербургская кухня» 1862 года издания сегодня для нас является кулинарной библией. В ней около 2000 рецептов. Некоторые вам хорошо известны: пожарские котлеты, бефстроганов, паштеты, запеканки. Многие блюда в советское время были переименованы. В советский период, особенно в первые десятилетия, главной задачей стало сытно накормить трудящихся. Изящество петербургской кухни стали считать пережитком буржуазного прошлого. В 1928 году был издан сборник, официально менявший все названия блюд дореволюционной петербургской кухни. «Консоме жульен» стал именоваться бульоном с кореньями, «Консоме рояль» – бульоном с молочной яичницей, «Крем Дюбари» – супом из протертой цветной капусты, «Кокиль из рыбы» – рыбой, запеченной под молочным соусом, «Судак орли» – судаком, жаренным в тесте. 

– Где их можно продегустировать?

– В 2014 году Комитет по внешним связям правительства Санкт-Петербурга объявил о начале проекта  «Петербургская кухня», нацеленном на возрождение кулинарных традиций Санкт Петербурга и продвижение нашего города не только как культурной, но и кулинарной столицы России. Комитет по внешним связям, Федерация рестораторов и отельеров России и Санкт-Петербургская ассоциация кулинаров ежегодно проводят Гастрономическую ассамблею и Кубок губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни».

Более 30 ресторанов нашего города предлагают блюда с историей и кулинарными особенностями. Каждый из них имеет свою концепцию, меню, но их объединяют блюда петербургской кухни. Такие как стерлядь в шампанском, телятина Марешаль; консоме; шофруа из молодых цыплят; волован финансьер; майонез из рыбы; ростбиф; маседуан; пудинг дипломатов; бланманже; фрукты фламбе; парфе и много других блюд. При их приготовлении за основу берут кулинарные рецепты XIX века, но используют современные технологии и продукты.

– Сегодня в Институте среднего профессионального образования Политехнического университета Петра Великого работает Музей петербургской кухни. В чем состоит его концепция, какими экспонатами он может удивить своих гостей?

– Музей истории развития общественного питания Санкт-Петербурга был открыт в 2003 году. Его цель – показать историческую картину развития индустрии питания нашего города с начала строительства Санкт-Петербурга до конца XX века, содействовать возрождению традиций нашей отрасли и воспитанию молодого поколения, специалистов XXI века. У нас собрана уникальная коллекция материалов, тесно связанная с 300-летней историей нашего города и политической историей России. В экспонаты музея вошли ретрофотографии, эксклюзивные меню, старинные кулинарные книги, журналы, редкая коллекция образцов утвари, посуды и различных поварских приспособлений.

– Вы постоянно взаимодействуете со студентами. Проявляют ли ребята интерес к развитию этой темы и популяризации петербургской кухни в целом?

– В 2013 году меня пригласили руководить музеем, чтобы проводить экскурсии для студентов и гостей колледжа. Пришлось погрузиться в изучение истории, мне тогда не известной. Большую помощь оказала наша библиотека, где хранились кулинарные книги XIX века. Свои знания я решила передавать студентам, и через год родилась идея студенческих тематических исследовательских проектов, в которых первокурсники рассказывают историю эпохи, а студенты старших курсов под руководством преподавателей технологии готовят блюда по рецептам XIX века.

За это время мы провели проекты: «Званый обед XIX века»; «Дворянское и купеческое чаепитие»; «Закусочный стол – фуршет XIX века»; «Дипломатический приём XIX века»; «Петербургский завтрак XIX века»; «Пушкинский обед». В апреле 2025 года мы провели «Ленинградский обед», который посвятили 95-летию основания нашего учебного заведения. Подготовили меню, в котором были блюда ленинградской и петербургской кухни. Несмотря на строгие ГОСТы в СССР, в нашем учебном заведении продолжали учить поваров приготовлению блюд по рецептам XIX века, т.к. особенностью ленинградской кухни было сохранение кулинарных традиций петербургской кухни. Мы показали всё многообразие блюд Ленинградской кухни: галантин из курицы; форшмак из сельди; рыба по-ленинградски; попьет из свиной корейки; марешаль из филе курицы; торт «Ленинградский»; профитроли в шоколадном соусе; желе многослойное «ералаш»; мороженое (тоже готовили сами).

На наши мероприятия мы с удовольствием всегда приглашаем гостей: руководство Политехнического университета Петра Великого, первого заместителя председателя Комитета по внешним связям Санкт-Петербурга, руководителя проекта «Петербургская кухня» Сергея Маркова, ведущих шеф-поваров города, рестораторов и отельеров.

– Насколько сегодня высок интерес к профессии повара среди молодежи?

– Я могу сказать на примере нашего колледжа, что интерес к профессии повара очень большой. В этом году на отделение по специальности повар-кондитер был конкурс 10 человек на место. Каждый год приходят студенты, которые хотят не только получить профессию повара, но и в дальнейшем совершенствоваться, расширять свои знания, овладевать секретами кулинарного искусства.

– Какие направления работы в этой сфере сегодня наиболее интересны студентам?

– Сейчас на предприятиях питания востребован повар-универсал. Студенты это хорошо знают, поэтому стараются освоить все направления. В нашем колледже они получают ещё и знания о петербургской кухне, готовят исторические блюда, поэтому их возможности будут ещё шире.

Пользуясь предоставленной мне возможностью, хочу поздравить с международным днём повара всех, кто трудится сегодня в системе питания и в первую очередь наших выпускников. Пусть их трудолюбие, творчество и талант служат развитию кулинарного искусства и процветанию петербургской кухни.