В России в очередной раз серьезно подорожал любимый многими россиянами напиток. По данным Росстата, стоимость растворимого кофе в сентябре подскочила выше четырех тысяч рублей за килограмм, а зернового и молотого – до двух тысяч. Одни эксперты связывают новый виток удорожания с очередным неурожаем в Бразилии, другие называют ситуацию системной, выделяя несколько причин, которые скорее всего будут влиять на дальнейший рост цен.

Экология против удовольствия

По словам шеф-бариста City Coffee, ведущего специалиста Петербургского Института кофе и чая Романа Кантола, основная причина роста цен – увеличение транспортных расходов. Из-за необходимости искать новые пути доставки поставщикам приходится больше тратить, что в итоге приводит к повышению цен на кофе. Другая существенная причина – зависимость рынка от импорта.

«Вся продукция, поступающая в нашу страну, приобретается по ценам, установленным на мировой бирже. Цены на мировой бирже тоже ежегодно растут, и у этого явления есть свои понятные причины: фермерам необходимы удобрения и препараты для ухода за растениями, что увеличивает производственные расходы. Параллельно этому растет спрос на продукцию в странах, которые раньше не потребляли много кофе, а объемы производства не поспевают за спросом, вызывая дополнительный рост цен», – пояснил эксперт.

Специалист рассказал также, что к снижению объемов урожая и последующему росту цен на кофе приводят старение деревьев, природные катастрофы и изменения климата. Например, в Бразилии из-за сильной засухи производство снизилось примерно на 15%, что заметно повлияло на стоимость всего продукта на рынке.

Не менее сложная ситуация наблюдается в Эфиопии, исторической родине арабики. Из-за глобального потепления там удвоилась популяция жуков-бурильщиков. Они проникают внутрь созревающих ягод и повреждают кофейные зерна прямо на деревьях. Хоть вред от этих насекомых и невелик по сравнению, например, с таким опасным заболеванием растений, как «бурая ржавчина», массовое размножение жуков способно привести к потере части урожая и повлиять на состояние рынка.

Реально ли вырастить кофе в России?

Ситуация с постоянным ростом цен на кофе вызывает у многих закономерный вопрос: а можно ли наладить выращивание кофейных деревьев в России? Эксперты рынка считают эту идею утопической и объясняют климатическими особенностями страны.

«Производством кофе занимаются исключительно страны, расположенные вблизи экватора, они образуют так называемый «кофейный пояс Земли». В этих краях тепло и солнечно круглый год, а ландшафты чаще всего гористые, что очень важно для арабики. Например, в Бразилии кофе выращивают на плоскогорьях и холмистых местностях, преимущественно на высоте от 400 до 1200 метров, что идеально подходит для быстрого созревания кофейных плодов. В России таких условий, к сожалению, нет. Поэтому гораздо выгоднее закупать готовый продукт из естественных регионов произрастания кофе, таких как Африка, Латинская Америка или Юго-Восточная Азия», – объяснил сооснователь школы «Норма», кофейный эксперт Максим Бевзюк.

При этом попытки выращивать кофейные зерна случались еще в советское время: эксперименты проводились в среднеазиатских республиках, но успеха не принесли.

«Разумеется, теоретически возможна организация плантаций и на равнинах, как, например, на испанской Майорке, где местные фермеры получают превосходный урожай. Но такие случаи единичны и ориентированы на производство уникальных коллекционных сортов, а не массовых продаж», – отметил Роман Кантола.

По мнению экспертов отрасли, создание полноценной промышленной кофейной плантации потребует огромных усилий и временных ресурсов. Только подготовка грунта и экосистемы займёт долгие годы, и возвращение вложений ожидается не ранее, чем через пару десятилетий. На экономическую целесообразность проекта оказывает влияние и другой фактор: зарплаты российских рабочих значительно выше, чем в традиционном регионе выращивания кофе – Африке, что сводит выгоду подобного предприятия к минимуму.

«У российских производителей нет стимула развивать кофейные плантации в стране. Мы получим кота в мешке – дорогой продукт неизвестного вкуса и качества», – заключил собеседник издания.

Выбор кофе – это искусство

Эксперты рынка также поделились с читателями «Петербургского дневника» советами, как выбрать качественный зерновой кофе в магазинах. Главный критерий – свежесть продукта. После обжарки кофе сохраняет оригинальный вкус и аромат в течение трех-четырех месяцев.

Помимо срока упаковки или обжарки, специалисты советуют ориентироваться на локальные бренды. Небольшие обжарочные компании адаптируют обработку зёрен под характеристики воды в конкретном регионе, что положительно сказывается на вкусовых характеристиках напитка.

«Поэтому, если вы хотите почувствовать тонкие оттенки вкуса и аромата, лучше отдать предпочтение местным обжарщикам. В России сформировалась сильная школа обжарки, которая показала отличные результаты на мировой арене. Например, в последние годы российские специалисты дважды становились победителями на чемпионатах мира по обжарке кофе», – отметил Максим Бевзюк.

Помимо российских брендов, эксперт выделяет оригинальный кенийский кофе, обладающий отличными вкусовыми качествами.

«Мне нравится кенийский кофе за его необычный вкус – очень ягодный, напоминающий малину, красную смородину с легкими пряными нюансами. Светлая обжарка подойдет для приготовления классического чёрного кофе, а тёмная понравится любителям напитка с добавлением молока», – добавил профессионал индустрии.

Специалисты утверждают, что кофейные зерна, подобно вину, впитывают уникальные характеристики почвы, на которой они выросли, создавая неповторимый букет вкусов и ароматов.

Тренды отрасли, или почему роботы не заменят бариста

В Петербурге кофе давно стал привычным напитком, без которого не обходится ни утро в офисе, ни встреча с друзьями. За последние десятилетия этот рынок претерпел серьезные изменения. Если изначально в городе был тренд на маленькие уютные кофейни, то затем им на смену пришли крупные сетевые заведения. Сегодня набирают популярность премиальные кофейни нового поколения, где гости могут насладиться не только отличным кофе, завтраком, обедом или ужином, но и комфортной обстановкой для отдыха.

Особую ценность приобретает человеческое общение. Хорошему бариста недостаточно уметь вкусно варить кофе – он должен уметь расположить клиента, поддержать разговор и создать приятную атмосферу. Именно поэтому специалисты уверены: никакие продвинутые технологии, искусственный интеллект или роботы не смогут заменить настоящего профессионала.

«Научиться грамотно готовить напитки можно за неделю-другую, но никакой алгоритм не научишь искренне улыбаться клиенту и вызывать у него позитивные эмоции», – убежден Максим Бевзюк.