На сегодняшний день в Северной столице корюшку можно назвать настоящим символом весны, рыба стала пользоваться большой популярностью у местных жителей. В связи с этим «Петербургский дневник» выпустил о ней специальный видеорепортаж.

Эксперты рассказали подробнее о ловле этой рыбы, способах ее приготовления и многом другом.

Эта рыба стала символом весны

Врио председателя Комитета по промышленной политике, инновациям и торговле Петербурга Александр Ситов отметил, что корюшка является действительно уникальным продуктом. Он рассказал, что есть черноморская, владивостокская корюшка, но она совсем не похожа ни по вкусу, ни по запаху на рыбу из Северной столицы.

«Конечно, это сложившийся бренд, уникальная рыба. В целом за сезон в нашем регионе вылавливают от тысячи до полутора тысяч тонн корюшки. Сейчас на нерест идет самая промысловая рыба, которой три-четыре года. И, чтобы оценить ее популяцию, мы рассматриваем период как раз трех-четырехлетней давности. Смотрим, что происходило с мотылем, личинками, икринками, как они вырастали. 2023 год, к сожалению, был достаточно жаркий, поэтому возникла проблема с икрометанием. Так что в этом году мы не ожидаем рекордного вылова рыбы, а вот в том самом 2023-м у нас был установлен рекорд: около двух тысяч тонн за сезон в черте Петербурга. Сейчас в городе больше сотни точек по продаже корюшки. Часть из них – те, с кем Комитет имущественных отношений заключает договор на вылов сезонной рыбы. А еще это та расширенная гастрономическая ярмарка «Корюшка», которую несколько лет назад организовал наш петербургский Центр контроля качества товаров. Ярмарка предоставила более 60 мест непосредственно промысловым компаниям, причем на очень льготных условиях и по очень простой процедуре», – заявил Ситов.

Он рассказал, что получить эти места могут только сами рыбопромышленники.

«Коллеги выловили рыбу, и они же своими силами ее продают, минуя посредников. Каждый год мы добавляем новые места: в прошлом году было охвачено десять районов, а в этом уже тринадцать. Мы всегда находимся во взаимодействии с промысловыми компаниями: они нам высказывают свои пожелания, а мы смотрим, можно ли в этом месте по эстетическим и другим параметрам расположить новую торговую точку», – добавил Ситов.

Эксперт также заявил, что сейчас нет четких планов на будущий год. Будет проанализировано, где хватало точек, где не хватало, какие места, может, нужно убрать, если они из года в год не пользуются популярностью.

«Что касается цен, то мы уже мониторили стоимость корюшки в этом году. И разброс идет от 390 рублей до 1200 за килограмм. Мы рассчитываем, что в пик сезона цена будет на уровне около 400 рублей. Сейчас за такие деньги продается мелочовка, а в разгар сезона это будет более жирная, более крупная рыба», – заключил Ситов.

Самых маленьких отпускаем обратно в залив

Директор рыболовецкого колхоза «Стрельна» Дмитрий Бондарюк рассказал, что он для ловли корюшки в Финском заливе использует ставное орудие лова. Сначала косяк, который заходит со стороны моря, попадает в мережу. Потом мережа подрезается. Но помимо корюшки в сеть попадает и другая рыба.

«Рыбаки раскладывают ее. Отдельно лещ, плотва, судак, окунь – и отдельно корюшка: мелкая, средняя, отборная. Если рыба меньше промыслового размера – например, подлещик меньше 30 сантиметров, – она выпускается в естественную среду обитания. Обратно в залив, проще говоря. Улов зависит от погоды. Очень важно, чтобы конец мая и начало июня были холодными, потому что в теплой воде личинка начинает гибнуть. Например, мы хорошо помним эту массовую гибель рыбы в 2021-2022 годах, когда в конце мая стояла жара. Сам я ловлю корюшку с шести лет: начинал ходить за ней еще с отцом, в районе Зеленогорска. Отец возил меня туда на саночках. И с тех пор ничего не изменилось: корюшка – моя любимая рыба, особенно ее запах с феромонами. Насколько мне известно, они выделяются, когда рыба заходит из соленой воды в пресную. Дома я корюшку готовлю сам. Предпочитаю среднюю рыбу. И ем не сразу после жарки, а через несколько часов, когда она уже пропитается маслом», – отметил Бондарюк.

Хлебный привкус добавит гречневая мука

Бренд-шеф Константин Вагу подчеркнул, что они готовят корюшку по-ленинградски и по-питерски. По-ленинградски – это в томатном маринаде. А жареная корюшка в муке с перцем – это уже будет по-питерски. В муке корюшку обваливают, чтобы уберечь от агрессивной среды, так как горячее масло может разрушить ее кожу, и тогда она будет лопаться и трескаться.

«Мыть корюшку не обязательно, я беру ее в том виде, в каком рыбаки привезли (все равно будет стопроцентная термическая обработка!). Если брюшко помыть полностью, даже быстро и под холодной водой, то она так же быстро начнет впитывать эту воду, мясо станет рыхлым, а потом развалится при жарке. Я беру мелкую корюшку, которая целиком помещается в ладонь, потому что у такой не нужно отрывать голову, отрезать хвост, не нужно ее потрошить. И жарю целиком. Муку берем обычную, пшеничную, хотя иногда, чтобы придать немножко русского стиля и сделать корочку более румяной и хрустящей, можно использовать ржаную муку. Или гречневую – тогда аромат корюшки будет с очень интересным хлебным привкусом. Почему корюшка так популярна? Это символ, предвестник весны. А еще это локальный продукт. Местные продукты сейчас в моде», – сказал Вагу.

Особенное чувство единения с любимым городом

Ректор Педиатрического университета, член редакционного совета «Петербургского дневника» Дмитрий Иванов заявил, что корюшка и правда является символом города, хоть и водится она в других регионах тоже. Например, на Дальнем Востоке.

«Но наша существенно отличается – запахом свежих огурцов. Когда немного потеплеет, на набережной будет огромное количество людей самых разных возрастов, в том числе и дети. И очень хорошо, что традиция жива. Иногда мне приходит в голову мысль, что изменились люди, стал другим, вырос город. Но петербуржцы на протяжении многих десятилетий, а то и столетий занимаются одним и тем же, одинаково ловят кураж. Причем это люди самые разные. Тут есть и преподаватели вузов, и рабочие, и ректоры, и полицейские. Их объединяет только вот это хобби – именно хобби, потому что люди ловят не на продажу, а для себя. И порой тратят на это целую ночь, ведь корюшка ловится только в темное время суток, когда «пауки» (специальные приспособления для ловли рыбы. – Ред.) не видны», – рассказал эксперт.

Иванов добавил, что лично он занялся ловлей корюшки, когда его попросил об этом сын. Он купил «паука» на Кондратьевском рынке и с тех пор около восьми лет ходит с ним.

«У нас ловится практически вся рыба. Нева из года в год становится все чище: видно, что о городе заботятся, из него выводятся предприятия с их вредными сбросами. Я видел, как ловились и форель, и лосось. Недавно узнал, что в зимний период здесь ловят налимов и что они очень хороши. А летом после корюшки обязательно пойдет ерш, за ним – судак. То есть хищная рыба. Из крупных еще ловится большой лещ. На рыбалке, как ни парадоксально, люди часто думают о вечном. О том, что столетиями течет Нева, столетиями существует город, и всегда есть люди, которые о нем заботятся. Пройдет еще несколько веков, и все будет так же. И вот эта устойчивая жизнь рождает такое философское настроение. Особенно если приходить сюда, на набережную, рано утром, когда город абсолютно другой. Ты видишь, как появляется солнце, начинаются игры бликов на Смольном соборе, как разводят и сводят мосты. Встречая рассвет вместе с городом, испытываешь особое чувство единения, любви и гордости. Мне трудно встать рано утром, потому что я «сова» и ложусь спать довольно поздно. Приходится совершить определенные усилия, но оно того стоит», – заключил ректор Педиатрического университета.