20 октября, в Международный день повара, соучредитель и генеральный директор «Теремка» в Санкт-Петербурге Виталий Свидовский рассказал, как победить нехватку кадров в сфере общественного питания, а также объяснил, почему иногда лично печет блины.

– Очевидно, что в сети заведений общепита без поваров не обойтись, но какова их роль в большой компании?

– Профессия повара возведена у нас в ранг основной. Как известно, лечить, учить и кормить есть три великих сложных дела. Так что к своим поварам мы относимся соответственно. Кстати, готовить блюда из нашего меню умеют не только повара, но и многие другие сотрудники компании, чья профессия далека от кухни. Примерно раз в квартал я сам встаю к плите, чтобы не терять связь со своими сотрудниками и лично видеть все тонкости и сложности их работы.

– Какие проблемы вы обнаружили на личном опыте?

– Обычно после моей работы в сети мы вместе с командой ресторана формируем целый список усовершенствований. Они касаются и улучшений как условий труда персонала, так и комфорта гостей.
Например, продукцию в рестораны мы привозим в больших кегах, и раньше сотрудники просто носили их вручную, теперь у нас есть специальные тележки, которые серьезно облегчают ношу. По правилам сотрудник у кассы должен постоянно стоять, а это, сами понимаете, тяжело. Сейчас у кассиров есть специальный стул, на котором можно сидеть. Кстати, наши гости этот стул не замечают – если смотреть на кухню со стороны зала, то кажется, что кассир всегда стоит.
Раньше сотрудники наших ресторанов проходили около 10 тысяч шагов за одну смену, что, конечно, слишком много. Мы оптимизировали все рабочие зоны: изменили местонахождение начинок, продуктов, посуды. В результате сейчас наши сотрудники проходят за смену вдвое меньше.

– У вас поварскую подготовку проходят все сотрудники компании, раз уж кто угодно может встать к плите?

– Да, все сотрудники могут пройти подготовку на поваров, кондитеров, бариста, и многие пользуются этой возможностью. Но, естественно, с тех, кто приходит к нам на должность повара, у нас особый спрос.

– Как выстроен процесс подготовки?

– У нас многоуровневая система, которую мы полностью разработали сами, причем на каждую должность – разная. Для начала желающий стать поваром в течение недели проходит первичное обучение, на котором мы даем огромную теоретическую базу и развиваем профессиональные навыки. Затем начинается двухнедельная практика, когда новичок работает под шефством опытного повара. После его ждет аттестация. Если все эти этапы пройдены успешно, то человек выходит на работу в качестве повара первого разряда. Со временем он может стать поваром второго и третьего разрядов.
Среди поваров самая высшая должность – мастер-блинопек, который может работать на шоу-плите. У нас формат открытой кухни, то есть наши посетители могут лично отследить, как готовится их заказ. Мастер-блинопек не просто демонстрирует свое мастерство, он еще и устраивает небольшое шоу: может рассказать посетителям о тонкостях приготовления блинов, о начинках и прочем. Многим нашим гостям это интересно.

– С начала пандемии COVID-19 представители индустрии общественного питания говорят о дефиците кадров. Вы столкнулись с такой проблемой?

– «Теремок» – активный участник рынка, поэтому в той или иной степени мы сталкиваемся со всеми проблемами отрасли, поэтому у нас есть незакрытые вакансии. Однако важно другое – мировоззрение соискателей сильно изменилось. Если раньше к нам приходили люди, которые действительно хотели работать, расти, учиться новому, то сегодня большинство соискателей выбирают легкие пути – работу с минимальными сложностями. Из 10 кандидатов, пришедших на собеседование, только трое получают положительный ответ и выходят на работу поваром.
Нам нужны замотивированные люди, потому что настроение и состояние повара влияют на вкус еды, которую он готовит. Вот у нас во всех ресторанах одни и те же продукты, рецепты, поваров мы обучаем одинаково, однако я всегда чувствую разницу.

– Как, на ваш взгляд, можно решить проблему нехватки кадров?

– Мне кажется, для решения этой проблемы есть лишь один путь – создавать хорошие условия труда. Мы давно осознали, что являемся не просто бизнесом, очередной сетью ресторанов. Мы возрождаем наши российские поварские традиции и строим социальную компанию, которая заботится о своих сотрудниках. Проблемы каждого сотрудника мы стараемся решить в индивидуальном порядке, насколько это вообще возможно. Например, когда-то у нас были строго 12-часовые смены, сейчас же у нас много почасовиков – люди сами выбирают, когда и сколько работать. Благодаря этому работу можно совмещать с учебой и уделять время своим близким.
Еще мы выяснили, что многие сотрудники «Теремка» занимаются бегом, и у нас появился свой беговой клуб. Мы регулярно участвуем в марафонах, причем иногда, опять же по просьбе самих сотрудников, – в благотворительных. Например, мы сотрудничаем с фондом «Жизнь в Движении», который помогает детям с ограниченными возможностями здоровья. Мы провели уже два марафона для сбора средств на протезы двум девочкам. Одна из них уже приходила с мамой нас благодарить, и я никогда не забуду ее счастливые глаза.

– Известно, что ваша компания работает над созданием роботоруки, которая будет жарить блины вместо поваров. Это тоже происходит в рамках решения вопроса нехватки кадров?

– Скорее, мы хотим избавить наших поваров от монотонной работы. В идеале нам бы хотелось, чтобы непосредственно выпечкой блинов занимались роботы, а начинками, общением с посетителями и прочим – живые люди.
Прототипов нужных нам роботов, которые могли бы налить тесто на сковородку, а потом, опираясь на цвет блинчиков, перевернуть их, не существует. По сути, мы делаем робота с нуля. На старте проекта мы установили камеры в наших ресторанах, чтобы они фиксировали все движения рук поваров-блинопеков, после мы занесли эти данные в систему, чтобы запрограммировать робота. В целом наши роботы уже умеют печь блины, однако проблема в скорости – живые повара справляются с этим гораздо быстрее.

– После введения беспрецедентного количества санкций у многих компаний начались проблемы с продуктами и техникой. У вас были такие?

– Мы еще в 2014 году приняли стратегическое решение перейти на российских производителей и начали сокращать список иностранных закупок. В результате сейчас за границей мы закупаем только какие-то специфические специи, которые не производятся в России, бананы и часть рыбы, потому что отечественной не хватает.
В итоге в 2022 году мы было обрадовались, что давно перестали зависеть от импортной продукции, однако выяснилось, что далеко не все наши поставщики настолько же независимы. У наших отечественных партнеров уровень импортных компонентов составлял от 30 до 70 процентов. Нам пришлось снова провести работу, и на данный момент мы практически закрыли этот кейс.
Наши повара уже год работают на российских плитах, которые втрое дешевле французских. Однако мы уже приняли решение до конца года во всех ресторанах установить индукционные российские плиты, потому что они безопаснее – с ними просто невозможно обжечься, а, как я уже говорил, нам важен комфорт сотрудников.
Однако пока тяжело с отечественными холодильниками, потому что спрос на них вырос в разы. Надеемся, вскоре ситуация изменится.

– В прошлом году многие рестораны анонсировали рост цен, особенно на роллы, суши и другие блюда японской кухни из-за роста цен на рыбу. Это отразилось на ценах в ваших ресторанах?

– Дорожает не только рыба: молочка прибавила в цене 20–30 процентов, масла – 50 процентов, красная икра за год подорожала более чем на 80 процентов. Для нас повышение цены – это последний и всегда вынужденный шаг, мы стараемся его избежать, однако в существующих реалиях это просто невозможно. В этом году мы поднимали цены трижды, постепенно, на разные позиции – на 8 процентов, и, к сожалению, некоторые блюда из нашего меню еще могут подорожать до Нового года.
Проблема в том, что объемы производства в России не покрывают потребности внутреннего потребителя, особенно с учетом экспорта. В общем, перед нашим сельским хозяйством серьезный вызов. По моим личным расчетам, для того чтобы ситуация с ценами устаканилась, производство должно вырасти на 60 процентов.

– Вы участвуете в проекте «Петербургский завтрак», скажите, почему в вашем меню нет знаменитых розовых блинов Арины Родионовны?

– С розовыми блинами не все так просто, в большинстве рецептов их надо делать с добавлением свеклы, и на вкус они получаются специфическими. Мы даже тестово их запускали в продажу, но большого отклика не увидели. Некоторые советуют добавлять в тесто для цвета клубнику или вишню, но тогда такие блины хуже сочетаются с сытными начинками. Зато у нас в меню уже есть гурьевские каши, а по утрам – овсяноблины, которые являются частью петербургской кухни. А еще в этом году в наших кондитерских появились десерты по сказкам Александра Пушкина.