Предприниматель, основатель кофейни Дмитрий Марков в интервью «Петербургскому дневнику» рассказал, что происходит с ценами на кофе, почему закрываются кофейни и как приготовить правильный кофе.

Все сливки – американскому рынку

– Петербуржцы очень любят кофе. Но в последние годы цена на этот напиток повышается, а качество становится хуже. Дмитрий Викторович, объясните, почему так происходит?

– Стоимость кофе зависит от целого комплекса причин. Одна из них – рост курса валют. Но основная причина, думаю, – это увеличение потребления кофе во всем мире. В среднем на двадцать процентов ежегодно. Кроме того, существует такая закономерность: кто больше потребляет кофе, тот получает лучшие цены и более качественный продукт. Речь прежде всего об американском рынке. Они получают девяносто процентов кофе, который выращивают в той же Колумбии и который очень нравится людям во всем мире.

Не менее мощный рынок в Японии. Но там любят кофе повышенного качества, так называемый спешелти. Затем кофе уходит на европейский рынок, и уже остатки попадают в Россию. Надо сказать, что у нас не очень большой рынок. Мы много пьем растворимого кофе, а правильного, хорошего совсем мало. К слову сказать, совсем недавно основными потребителями кофе были Москва, Петербург и Новосибирск.

– Можно сказать, что самый хороший кофе производят только в Колумбии?

– Не только в Колумбии, но и в Бразилии и странах Африки. Любопытно, что с Африкой у нас дружеские отношения, но совсем недавно оттуда запретили вывоз зеленого кофе. Многие известные и наиболее ценные сорта выращивают именно там, но долгое время их продавали за бесценок. Такая ситуация спровоцировала запрет на вывоз ценного для экономики продукта.

– А почему снижается качество кофе?

– Кофе – это кондитерский продукт, и кофейная масса имеет свойство портиться, приобретать горький вкус. Очень важно при его приготовлении держать в чистоте все оборудование, например, кофемолку и кофемашину. При правильном приготовлении напиток становится лекарством, а при неправильном ядом. Несколько лет назад японские ученые открыли, что кофе препятствует образованию раковых клеток. В тоже время несвежий кофе или приготовленный в грязной кофемашине превращается в канцероген.

Помимо чистого оборудования, надо помнить также, что кофейное зерно должно быть абсолютно свежим. Даже зеленое кофейное зерно в течение двух лет теряет вкус и аромат. В идеале хорошо бы знать, на какой плантации выращивался кофе, кто его обжаривал и где хранил. Предпочтение стоит отдавать зернам средней обжарки. Не меньшее значение имеет степень помола. К примеру, восточный кофе, который можно сварить дома, должен быть как пудра.

Интересно, что первые кофемолки были очень простыми, они представляли собой каменные жернова для дробления. Причем если в древности кофе запивали водой, чтобы освежиться, то сейчас уже наука доказала пользу традиции. Потребление воды помогает выровнять давление и позволяет сделать кофе более приятным на вкус.

– А как выбрать молотый кофе?

– А молотый кофе вообще нельзя покупать. Молотый итальянский кофе в вакуумной упаковке предназначен для одноразового использования. Это актуально для одной большой итальянской семьи. А большая упаковка используется в ресторанах или отелях. Хороший кофе нужно молоть перед самым употреблением, поскольку его аромат быстро улетучивается – всего через несколько минут после помола.

– А где лично вы покупаете хороший кофе?

– Уже много лет я готовлю кофе самостоятельно. Вообще я считаю, что вкус и качество кофе во многом зависят от людей, которые его готовят. Бариста в Италии – это человек не моложе сорока лет, который в совершенстве постиг искусство приготовления напитка. Его мастерство можно сравнить с мастерством настоящего художника. Не случайно, слово espresso происходит от итальянского esprimere, что означает «выраженный». В идеале кофе готовится под конкретного гостя и становится в руках профессионала настоящим шедевром. Кстати, кофе должен быть обязательно черным. Все остальное – напитки.

Кофе – напиток движения

– Как выбрать хорошую кофейню в мегаполисе?

– Прежде всего, нужно найти своего мастера. Определить качество напитка можно по своему состоянию: после выпитой чашки не должно быть никаких неприятных ощущений или дискомфорта. Наоборот, вы должны чувствовать легкость в движениях. А если есть хоть малейший дискомфорт, значит, что-то не так.

– Гастроэнтерологи дают разные советы о том, сколько чашек кофе не вредно выпивать каждый день. Что говорят эксперты рынка?

– Это абсолютно индивидуально. Активные творческие люди могут без вреда выпивать по двадцать чашек в день. Домохозяйке может и после одной порции плохо стать. Кофе заряжает активной энергией, после него обязательно нужно двигаться и гулять. Кроме того, многое зависит от сорта кофе. В арабике кофеина меньше, чем в робусте.

– Арабика всегда лучше робусты?

– Арабика и робуста – два главных вида кофе. Они отличаются и внешне, и по вкусу. Арабика растет на высокогорье и превосходит конкурента по вкусовым качествам. Робуста менее прихотлива и растет в основном в низинах или на равнинах. В этом сорте много кофеина, он хорошо держит кремы, поэтому его используют для создания густого плотного кофе. Считается, что чем выше растет кофе, тем выше его качество, поэтому ценители предпочитают арабику.

– Растворимый кофе – это выброшенные на ветер деньги?

– По сути, растворимый кофе нельзя считать настоящим кофе. Он появился когда-то в американской армии в качестве альтернативы легким наркотикам для повышения работоспособности. Его долго и в определенных условиях изготавливают, чтобы добиться определенных свойств и внешнего вида. Но никакого аромата такой кофе не имеет. Затем компании добавляют туда духи для аромата. И те, у кого духи лучше, оказываются в выигрыше. Фидель Кастро, например, предпочитал свежесваренный двойной эспрессо, куда добавлял четыре больших ложки растворимого. Такой напиток действует как сильный энергетик.

Кофейня улучшает микроклимат

– В Петербурге кофейный бизнес кажется довольно популярным. Однако открывают кофейни не чаще, чем закрывают. Почему так происходит?

– Я вспоминаю, как известная сеть московских кофеен в начале своей деятельности привезла в Россию одного из самых именитых бариста планеты Луиджи Лупи, в совершенстве владевшего искусством рисования на молоке. Надо сказать, что первоначальная задумка была очень хорошая. Владельцы кофеен стремились к тому, чтобы кофе делали лучшие из лучших, призеры чемпионатов мира среди бариста. Помню, очереди стояли из дорогих машин, чтобы купить этот кофе. Но основное большинство людей так и не приобщились к культуре потребления высококлассного кофе.

Кстати, кофе в Россию привез Пётр Первый после возвращения из Голландии, и он же на праздниках приучал народ к этому волшебному напитку. Кофе в то время был очень дорогим, и привить культуру потребления массам там и не получилось. Несколько раз мне попадались статьи о том, что Екатерина наша Великая, помимо прочего, прославилась тем, что пила наикрепчайший кофе. В одной статье сказано, что на каждую чашку приходилось около 80 граммов кофейных зёрен, в результате получался такой напиток, что одного старика-сенатора после чашки кофе от матушки-императрицы якобы еле откачали, вроде как сохранилась такая легенда.

А в другой статье приведён и рецепт: «Фунт (400 грамм) кофейных зерен слегка обжаривается и мелко перемалывается. В молотый кофе добавляется сахар по вкусу и заливается литром холодной воды. При постоянном помешивании напиток доводят почти до кипения, снимают с огня и дают настояться. Часть кофе разливается по чашкам, оставшийся еще несколько раз доводят до кипения».

Для стабильно развивающегося бизнеса необходимо учитывать несколько моментов. Во-первых, кофе должен быть абсолютного качества. Можно иметь зерна разного вкуса, экспериментировать, но при этом всегда иметь стабильную смесь. Люди с тревогой воспринимают изменения. Во-вторых, организовать правильную атмосферу. Самые могущественные вещи в мире – те, которые мы не можем увидеть, потрогать или услышать. Я имею в виду атмосферу в кофейне. Она состоит из многих вещей, включая свою неповторимую душу и гостей, без которых кофейня не может существовать.

Ну, и в-третьих, нашей стране для успешного ведения бизнеса не хватает стабильности. К примеру, в Берлине аренда в несколько раз ниже, чем у нас. И хозяину запрещено повышать стоимость выше определенной цены. Более того, там есть кофейный инспектор, который помогает предпринимателю сделать его бизнес успешным.

– Что ждет кофейный рынок в нашей стране?

– Я уверен, что все должно быть хорошо. Кофейни – это социальные предприятия. В свое время в Америке проводили много экспериментов. К примеру, открывали кофейни в криминальных районах, и там всегда улучшался микроклимат. Могу подтвердить это, исходя из своего опыта. В наших кофейнях в 90-е годы собирались в том числе представители криминального мира, но в кофейнях всегда был порядок. Кофе объединяет всех – представителей творческих профессий и силовиков, чиновников и обычных горожан.