В нашем городе не хватает молодых специалистов в сфере гостеприимства – поваров, кондитеров, официантов. Эксперты обсудили, как город может справиться с этим дефицитом.

НЕ КАК В СЕРИАЛЕ

Причины, из-за которых возникла нехватка кулинаров, давно известны. Среди основных – демографический провал в 1990-е и непростые условия труда.

«Проходной балл для того, чтобы попасть в колледж, довольно высок – 4,2, – рассказала директор колледжа кулинарного мастерства Татьяна Волченко. – Но вы бы знали, какой у нас отсев на первом курсе! Девочки посмотрели сериал «Кухня», решили, что хотят быть поварами, но они просто хрупкие девочки! А там горячий цех, длинные смены, работа как на конвейере... То есть совсем не похоже на то, что в телевизоре, где надо только украсить блюдо – и готово. А сколько ребят, которые хотят быть кулинарами и станут ими, потому что у них семейная поварская династия! Но они не могут поступить в колледж из-за низкого балла аттестата! Для них идеальным был бы целевой набор: будущий работодатель платит за своего сотрудника и при этом уверен, что тот отработает положенный срок».

Рутина угнетает всех. И нет ничего удивительного в том, что менеджеры и владельцы привечают иностранную рабочую силу: приезжие хотя бы заинтересованы удержаться на рабочем месте. И вообще, им, как правило, уже ближе к тридцати, они не ждут романтики на работе и понимают, что главное на кухне – это дисциплина и выносливость.

Совладелец одной из сетей кафе Кирилл Журавлев высказался так: «Если у тебя на кухне новичок, держи наготове аптечку. Проблемы никому не нужны. И все равно я за то, чтобы обучать, даже если твой повар, набрав нужных навыков, уйдет в другое заведение. Если мы обучим сотрудников и они уйдут, это не так страшно, как если мы не обучим, и они останутся».

ДОРОГОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ

«Мы вообще не берем на кухню людей моложе тридцати, – заявил владелец одного из популярных ресторанов Иван Корнеев. – Одна из наших точек находится в аэропорту, это режимный объект, оформление пропусков стоит денег, около 50 тысяч, и было бы дорогим удовольствием оформлять такой пропуск человеку, который не выдержит и двух месяцев».

А иногда шеф-повар уходит, забрав с собой не только полученный опыт, но и читателей своего блога. А блог, на какой бы площадке он ни был, помогает популяризировать и ресторан, и профессию, и в его раскрутку могут быть вложены серьезные деньги.

Иногда шефов вообще просто переманивают на телевидение, так что они потом и не готовят нигде больше, кроме как в эфире.

КОГО ЗАМЕНИТ РОБОТ

Эксперты задаются вопросом: а стоит ли вообще учиться на повара, если эту профессиональную нишу рано или поздно займут роботы? Все ждут, что механическая рука возьмет на себя неприятный и скучный труд вроде шинковки, а человеку останется работа творческая: украшать, смешивать, подавать... При этом в Петербурге 14 учебных заведений, готовящих поваров и кондитеров. Хватит ли им всем работы после того, как в эту сферу придет повсеместная роботизация?

Генеральный директор одной из компаний Андрей Яровой поделился опытом эстонских коллег. Не секрет, что они роботизированный труд внедряют очень активно.

«Они подсчитали: пока сотрудник обходится в 3 тысячи рублей в час, выгоднее живой человек. А вот если он потребует 8 тысяч, нужна будет повальная механизация», – заметил Андрей Яровой. К слову, хорошие шеф-повара, да и официанты с большими чаевыми зарабатывают в месяц около 100 тысяч рублей, но людей все равно недостает, сетуют игроки ресторанного бизнеса.