До главного христианского праздника осталось меньше двух дней, поэтому самое время задуматься о пасхальном меню, особенно о куличах, ведь это самое сложное и обязательное блюдо для воскресного стола. Петербургские шеф-повара рассказали, как приготовить кулич и пасху, чтобы и гостей удивить, и традиции соблюсти.

Водка не испортит

Директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров Виктор Шабалин сообщил, что какого-то классического рецепта кулича не существует. «У каждой хозяйки, у каждого повара есть свои секреты. Понятно, что в основе мука, молоко, сахар и сливочное масло, однако все остальное, например, изюм, цукаты, шоколад, ваниль и прочее, каждый добавляет по своему вкусу», – считает он.

Шеф-повар бара Ola bar Артур Ватунин уверен, что настоящий кулич можно сделать только из дрожжевого теста. «Много лет назад в церкви я узнал, что, по одной из притч, Иисус Христос сравнил Царство Божие с закваской и благословил квасной хлеб, который по-гречески назывался артос. Для меня праздник начинается не с пасхального застолья, а именно с приготовления кулича», – пояснил он.

Шеф-повар гостиницы «Охтинская» Екатерина Фролова это мнение разделяет. «Приготовление теста для кулича начинается с того, что нужно взять 10 граммов дрожжей, 70 миллилитров молока и нагреть все это до полного растворения. Параллельно нужно растопить 100 граммов сливочного масла, а потом все вышеперечисленное добавить в 600 граммов муки и хорошо взбить миксером. В получившееся тесто можно добавить 60 граммов изюма, любых цукатов и даже мак, 5 граммов цедры лимона, два яйца, и снова все взбить. После тесто надо оставить на пару часов в теплом месте, ну а потом выпекать кулич в духовке 40 минут при 180 градусах», – рассказала она.

Для того чтобы кулич несколько дней сохранял мягкость, Екатерина Фролова рекомендует добавить в тесто водку. «Я пришла к этому опытным путем. Пробовала добавлять коньяк, но он дает горчинку, а водка вписывается в рецепт идеально, не меняя вкус, главное – не переборщить. Если ориентироваться на вышеперечисленные граммовки, то хватит 10 миллилитров», – пояснила шеф-повар.

Артур Ватунин по заветам собственной мамы добавляет в тесто еще две-три столовые ложки сметаны. «Она усиливает действие дрожжей, в результате тесто получается более пышным и влажным. Сметану необходимо добавить на финальном этапе приготовления теста», – рассказал он.

Виктор Шабалин признался, что тоже любит «влажные» куличи, однако добивается такого эффекта другими способами. «Изюм и цукаты можно вымочить в каком-нибудь сладком сиропе», – пояснил он.

«Секрет идеального кулича довольно прост. Не стоит экономить на основных ингредиентах, а также пренебрегать длительным замесом теста. Вымешивать его необходимо до появления глютенового окна, то есть чтобы тесто тянулось до прозрачного состояния и при этом не рвалось», – сказал шеф-повар ресторана Memo Александр Садчиков.

Кулич по-итальянски

Поборникам оригинальности Александр Садчиков вместо кулича предлагает приготовить очень похожий на него десерт панеттоне, который в Италии едят на Рождество. «Кулич – это символ праздника, а не определенное соотношение муки к воде, так что не вижу ничего плохого в том, чтобы приготовить на Пасху панеттоне», – пояснил он.

По ингредиентам панеттоне практически не отличается от кулича, однако технология приготовления этого десерта гораздо сложнее. Если соблюдать все итальянские традиции, то вам придется провести на кухне от двух до семи дней, причем большую часть времени – почти сутки – занимает выдержка теста в холодильнике или при комнатной температуре. Однако многие считают, что результат стоит таких усилий – тесто получается мягкое, нежное и волокнистое, причем останется таким на несколько дней.

Приготовление панеттоне начинается с биги – специальной смеси, которая в будущем станет основой для теста. Нужно взять 10 граммов прессованных дрожжей, растворить их в 75 миллилитрах воды, а после влить в смесь из 100 граммов муки и 10 граммов соли. Все это надо как следует замешать миксером, накрыть пленкой и оставить минимум на три часа при комнатной температуре. Затем смесь нужно снова промесить, накрыть пленкой и оставить уже в холодильнике на 12 часов. В итоге бига должна значительно увеличиться в размерах.

Для приготовления теста в бигу нужно добавить 360 граммов муки, 110 миллилитров молока жирностью 3,2 процента, 135 граммов сливочного масла 82-процентной жирности, 110 граммов сахара, 30 граммов дрожжей, шесть яичных желтков, а также корицу, ваниль, мускатный орех и другие специи по вкусу. Все это нужно хорошо замешать миксером до образования глютенового окна. Потом можно добавить цукаты и снова оставить тесто на три часа при комнатной температуре.

После тесто нужно распределить по формам так, чтобы оно занимало не больше половины, и снова оставить на три часа. И только после панеттоне нужно отправить в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать 30-40 минут. В результате панеттоне обязательно вытянется и займет собой всю форму. Для того чтобы выпечка не потеряла в размерах, после духовки ее нужно оставить на час «вниз головой» при комнатной температуре.

Получившейся десерт можно посыпать сахарной пудрой или залить традиционной для славянских куличей глазурью из яичных белков.

И полезно, и традиционно

Приготовить пасху существенно проще, чем любой кулич, и это далеко не все плюсы блюда.

«За время поста пищеварительная система отвыкает от большого количества и разнообразия пищи, поэтому обильное застолье на Пасху может стать для нее серьезным стрессом, привести к резкому набору килограммов и спровоцировать обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта. Для того чтобы избежать этого, увеличивать количество ранее «запрещенных» животных продуктов в рационе нужно постепенно. Начинать лучше с пищи, содержащей умеренное количество жиров: это яйца, нежирный творог, рыба и белое мясо птицы», – сообщила врач-диетолог санатория «Белые ночи» Наталья Круглова.

При этом основной ингредиент для любой Пасхи – это творог.

«Я не рекомендую уходить в крайности и использовать для творожной пасхи обезжиренный творог, полностью отказываться от сахара или сгущенного молока. Все же это праздничное, а не повседневное блюдо, поэтому важно, чтобы оно получилось вкусным и порадовало вас и ваших близких», – добавила врач-диетолог и предложила рецепт пасхи, съесть которую могут себе позволить даже самые отъявленные зожники.

Для приготовления такой пасхи потребуется 400 граммов творога жирностью 5-9 процентов, 80 граммов сгущенного молока, 50 граммов сметаны, 100 граммов ананаса, а также киви, банан, апельсин и ванилин – по вкусу.

«Фрукты нужно промыть, обсушить, почистить и нарезать мелким кубиком. Из апельсина надо обязательно удалить белые пленки. Если используете консервированный ананас, то после нарезки выложите кусочки в дуршлаг, чтобы стек лишний сок. Творог, сметану и сгущенку нужно взбить блендером до однородной массы. После добавьте в смесь щепотку ванилина или одну-две капли жидкого ванильного экстракта и снова перемешайте. Далее добавьте туда фрукты и вновь хорошо перемешайте смесь. После полученную смесь нужно переложить в форму и отправить в холодильник на три-четыре часа. При подаче пасху можно украсить посыпкой, тертым шоколадом или орешками», – рассказала Наталья Круглова.

Отметим, что вышеописанный рецепт не требует термической обработки, однако есть варианты, где фигурируют сырые яйца. Такую запеканку все же стоит запекать в духовке, иначе есть риск подхватить сальмонеллез.