Качество не пострадало. Сложнее дела обстоят с импортным оборудованием, но эта проблема сейчас не на первом плане. Restoclub рассказывает, как шеф-повара искали нужное тесто и тестировали крахмал.

Продукты импортозаместили

С марта рестораторы сталкиваются с перебоями в поставках продуктов. Сейчас к ним уже привыкли. Небольшим заведениям подстроиться было проще – там и объемы небольшие, и поменять какую-то позицию в меню не так сложно. А вот большим сетевым ресторанам пришлось непросто. Но с кризисом справились.

Кондитеры столкнулись с нехваткой кукурузного крахмала и желатина. Выводить позиции из меню не стали, а искали замену.

«Мы несколько недель делали заказы у разных поставщиков отечественного крахмала, работали с ним, смотрели, какой лучше, наконец нашли то, что нам подходило. С желатином тоже справились, смогли адаптировать под наши нужды порошковый, – говорит Олег Марков, шеф-кондитер кафе Peche. – Остальные продукты у нас отечественные: сливки, молоко, масло, с шоколадом нет проблем – он тоже российского производства».

При этом в сети пекарен «Коржов» рассказали, что импортозаместили все продукты, кроме масла. Раньше его поставляли из Австралии и Новой Зеландии. В России качественных аналогов не нашли. Поэтому решили возить из Аргентины.

В ресторане «Папаша Клаусс» была другая проблема: закончились качественные импортные сыр и мясо. «Аналоги искали около недели. В итоге нашли хороших российских поставщиков, сейчас довольны», – говорит шеф-повар ресторана «Папаша Клаусс» Максим Губернаторов.

Совладелец ресторана Commons Антон Абрезов рассказывает, что 90 процентов сырья у него и так было локальным. «Я готовлю на местных продуктах еще с 2013 года, то есть до того, как это стало мейнстримом», – улыбается он. Поэтому перестроение не заняло много времени. Пострадал лишь один пункт в меню, и тот восточный, а не западный – китайские пельмени-вонтоны. Тесто для них с марта привозить перестали. «Мы пытались заменить его на аналоги, но ничего не получилось: жарится плохо, а физические свойства оставляют желать лучшего. Пришлось убрать вонтоны из меню», – признается Антон.

Напитки попроще

Если на кухне найти аналогичные продукты можно при определенной фантазии и упорстве, то с алкоголем это сделать сложнее. Если клиент бара привык пить купажированный виски 10-летней давности, то его не переведешь на односолодовый трехлетний. Сейчас бартендеры испытывают сложности с поставками некоторых известных алкогольных брендов – их представительства в России закрыты. Бренды меняют на более дешевые аналоги.

«Сейчас осталось несколько иностранных компаний, которые продолжают более-менее стабильные поставки, – говорит учредитель BarGroup Дмитрий Куценко. – Недостающие позиции замещаем альтернативными менее известными марками. Стараемся, чтобы не просело качество. К сожалению, отказаться от популярных брендов придется. Уже сейчас есть позиции, которые к нам не привозят: бурбон и текила. В ближайшее время ждем дефицита алкоголя, потому что у компаний кончаются запасы, которые были рассчитаны года на полтора. Но цены пока не повышаются».

Отечественные плиты

Больше всего проблем с оборудованием. Иностранные компании закрывают свои представительства в России и отказываются от технического обслуживания. Приходится вспоминать подзабытые навыки кустарного ремонта.

Есть надежды и на параллельный импорт. Но надо понимать, что гарантийного обслуживания при такой схеме тоже не будет. Да и цены вырастут.

Что делают рестораторы? Пытаются сделать что-то свое. Дальше всех в этом вопросе продвинулся «Теремок». Вместе с российскими конструкторами в компании начали разрабатывать блинную печь взамен использующейся сейчас в заведениях сети французской. Совладелец сети «Теремок» в Петербурге Виталий Свидовский уверенно заявляет, что по параметрам российская печь может быть в два раза лучше и эффективнее французской.

Другие рестораторы не столь оптимистичны. Но, в отличие от продуктов, эта проблема отложенная. Всерьез о замене оборудования в ближайшие годы можно не думать. Сложнее приходится тем, кто собирается открыться сейчас: приходится покупать плиты по ценам, которые пару лет назад назвали бы космическими.

Что в итоге

Все эти проблемы привели к скачку цен. Соответствующий индекс по ресторанной отрасли в первой половине года достиг максимума за восемь лет. Рост составил без малого 15 процентов. То есть платить за сложности в логистике пришлось потребителям.

Правда, рестораторы сейчас говорят о том, что на гостей это не сильно повлияло. В рестораны они по-прежнему ходят. Отчасти это связано с тем, что летом турпоток позволил поддерживать наполняемость заведений на приличном уровне. Правда, сейчас наступает осень – не столь яркий сезон для ресторанного бизнеса. Осени владельцы заведений ждут с настороженностью. И со сдержанной надеждой на лучшее.