В поселке Пудость Гатчинского района Ленинградской области вот уже три года сыродел из Франции Лео Пиго развивает производство сыров.
Предприятие общей площадью около 500 квадратных метров постепенно расширяется, вопреки всем внешним обстоятельствам. Сегодня здесь работает 16 человек пять дней в неделю с 08:00 до 17:00.

Увеличить мощности

Сырное ателье – это несколько цехов, а также лаборатория.

«В ней мы делаем анализ качества нашей продукции как для Роспотребнадзора, так и для себя. Нам важно поддерживать качество. Мы также проводим исследования, которые обычно в России не делают. Например, измеряем кислотность молока в градусах Дорника», – рассказывает Лео Пиго.

Дверь, расположенная напротив входа в лабораторию, ведет на саму производственную площадку.

В цеху по изготовлению сыров обустроен резервуар, в который поступает привезенное молоко, а также емкость для его пастеризации. К слову, молоко российское. Его покупают у хозяйства «Гомонтово» в Ленинградской области.

Затем в большую кастрюлю – сыроизготовитель, где уже находится пастеризованное молоко, технологи добавляют ферменты, или специальные бактерии, которые и создают вкус сыра. В результате замешивания получается сырное зерно, которое укладывают в нужные формочки и отправляют под пресс.

Говоря о наращивании мощности производства, основатель сырного ателье отметил, что процесс уже запущен: не так давно предприятие приобрело еще одну кастрюлю-сыроизготовитель, а также дополнительное прессовое оборудование.

«Сейчас мы производим в месяц три тонны сыра, для этого нам необходимо 30 тонн молока. Но в ближайшем будущем мы хотели бы производить пять-шесть тонн с учетом расширения предприятия, – рассказывает Лео Пиго. – Все ферменты, которые мы используем для производства сыра, – французские, как и технологии его изготовления. Ферменты представляют собой порошок, который легко привезти или увезти. Для изготовления сыра его не нужно очень много. Мы имеем большой запас этого порошка. Более того, сейчас закупаем его дополнительно, уже наперед».

Шесть видов

После пресса получившиеся «цилиндры» отправляют в отделение, где их солят. Здесь установлено несколько солевых ванночек.

«Твердые сыры могут находиться в этих бассейнах от 24 до 48 часов. Если мы говорим о мягких сырах, то достаточно двух часов. Отмечу, что сыры с добавками – например, мы делаем сыр с трюфелем – минует этап с солевым бассейном. Мы не можем себе позволить, чтобы добавка, условно, растворилась в воде. Поэтому в этом случае мы просто посыпаем соль сверху, как любой другой продукт дома», – рассказывает Лео Пиго.

«Приняв ванну», сыры отправляются на просушку в специальное помещение. Затем готовую продукцию отправляют в камеры для созревания сыра с влажностью в 95 процентов, а также температурой воздуха – строго +12 градусов.

«Мы производим и выпускаем шесть видов сыра под брендом «Менестрель»: твердые сыры «Аббатство», «Меланж», «Прованс», «Трюфель» выдержки 6-8 месяцев, полутвёрдый – «Баллада» и «Эпос», а также мягкий сыр «Сонет» . В среднем продукция находится в этих камерах от шести до восьми месяцев. Более того, каждые два-три дня сотрудники предприятия «протирают» продукцию раствором с ферментами, которые изначально добавляют в сыроизготовитель. Таким образом, на сыре образуется съедобная корочка», – рассказывает Лео Пиго.

Чтобы определить, что сыр готов к употреблению, его несколько раз проверяют в лаборатории на влажность, массовую долю жира, вкусовые качества в течение процесса созревания. В упаковочном цеху технологи нарезают готовую продукцию под нужды каждого конкретного заказчика, а также размещают этикетку с названием бренда. После чего сыр отправляют в камеру хранения перед отправкой.

Рестораны и магазины

Отметим, что продукция компании «Менестрель» поставляется в рестораны, продается в розничных точках и в собственном интернет-магазине компании.

«Пожалуй, только в России люди отдают предпочтение твердым сырам, а не мягким, употребляя их как отдельный продукт. Например, итальянский сорт твердого сыра «Пармезан»… Но в той же Италии вы не найдете его на сырной тарелке, этот продукт добавляют при приготовлении определенных блюд», – рассказывает Лео Пиго.

К слову, компания не производит сыр с плесенью, несмотря на то что спрос на него есть.

«В случае запуска производства придется открывать отдельную площадку по изготовлению сыра с плесенью. Нужно понимать, что эта плесень представляет собой микроспоры, которые оседают буквально на всем вокруг: стены, мебель, одежда, оборудование. Другими словами, невозможно производить сыр с плесенью на одной площадке с другими сортами сыра», – сказал Лео Пиго.