8 сентября 1941 года Ленинград был взят в блокадное кольцо. И самым важным для жителей и защитников осажденного города стал крохотный кусочек ржаного хлеба, который можно назвать одним из главных символов Ленинградской победы.

125 грамм

Когда грянула война и сгорели Бадаевские склады, зерна и муки оставалось в городе лишь на 35 суток. При этом продуктов требовалось даже больше, чем в мирное время. Тем, кто эвакуировался вглубь страны, давали с собой продовольственные наборы. Тех, кто прибыл в Ленинград как беженцы или военные, тоже нужно было кормить. Поэтому уже 16 июля 1941 года в городе была введена карточная система.

Хлебную суточную норму снижали пять раз. В ноябре 41-го для детей и иждивенцев она составила всего 125 грамм. Нередко это был весь дневной рацион ленинградца, и то если он мог дойти до булочной и отстоять на морозе многочасовую очередь.

«Смертный» период

«По-прежнему огромные очереди за хлебом. Надо стоять с 6-7 часов утра до середины дня, чтобы получить хлеб», – записал в своем дневнике 26 января 1942 года учитель А. И. Винокуров.

«Я заготавливаю дома сотню номерков и раздаю их на улице до открытия магазина, обеспечивая себе место в первой сотне. Каждый час – проверка, находятся конкуренты, они тоже приходят с номерками, происходят споры, чьи номерки настоящие», – писала архитектор Э. Г. Левина.

Выдержки из их дневников помещены в одном из залов Музея хлеба, где рассказывается о самом тяжелом периоде в жизни города. Его еще называют «смертным».

Здесь же стоит «буржуйка», которая «ела» много топлива, но давала мало тепла. В блокаду она особенно ценилась, потому что централизованного отопления, также как и дров, не было. А в эту маленькую железную печку можно было бросить и мебель, и доски из паркета, и книги.

Рядом – импровизированное окно, за которым возникают виды заснеженного Ленинграда. Звучат звуки осажденного города. А на стене висят рисунки, сделанные в годы блокады, и объявления о том, как можно было купить или обменять хлеб, у которого в блокаду была своя цена. Если государственная стоимость килограмма хлеба составляла 1,70 -1,90 копейки, то на черном рынке он стоил 300-500 рублей и дороже. Но больше всего трогают бьющие в самое сердце выдержки из дневников тех лет.

«Вечером доедаем весь хлеб – вдруг завтра разбомбят», – это из дневника школьницы Галины Земницкой.

В музее считают: здесь нужно просто остаться одному, чтобы окунуться в атмосферу того времени и хоть немного приблизиться к тем ощущениям, которые испытывали ленинградцы.

Лузга и жмых

Чтобы возместить нехватку муки, которой в городе не было, ученые и хлебопеки творили настоящие чудеса.

«Разработки того, чем можно заменить муку, по какой методике надо готовить тесто и печь хлеб, велись еще до войны. И не прекращались всю блокаду», – рассказала заведующая научно-экспозиционным отделом Музея хлеба Зинаида Соловьева.

Она передала историю микробиолога хлебопекарной промышленности Зинаиды Шмидт, которую сама услышала от ее дочери, тоже биолога, Ольги Афанасьевой. Именно Зинаида Шмидт стала одним из авторов выведения нового штамма дрожжей, без которых блокадное тесто не поднималось и хлеб был похож на пластилин.

«Ученые очень берегли новые дрожжи, которые нужно было сохранить от бомбежек и раздать хлебозаводам. Поэтому Зинаида Шмидт часть дрожжей оставляла в лаборатории, а часть на себе несла домой, спасая от мороза теплом своего тела. Только эти дрожжи в смертный период осени-зимы 1941-42 года поднимали хлеб», – рассказала экскурсовод.

Состав примесей менялся очень часто, в зависимости от того, что имелось на производстве. В дело шли лузга, жмых, гидроцеллюлоза, сосновая кора, березовые почки, мучной смет, собранная в цехах и складах со стен и из-под половиц обойная пыль, выбойки из мешков. А когда в порту нашли мешки с хлопчатником, из него сделали не только выжимки для муки, но и хлопковое масло. Конечно, его было ничтожно мало, поэтому для смазывания формы (а тогда выпекали только «кирпичики») разработали целый ряд эмульсий на основе растительного технического масла.

«Но даже при всех попытках сократить количество ржаной муки, добавки в блокадном хлебе составляли только 40 процентов. При другой пропорции хлеб бы просто не получился», – констатирует Зинаида Соловьева.

С кастрюлей за спиной

Саму же муку, точнее, мешки с мукой, доставляли в Ленинград полуторками по льду Ладожского озера.

Вести машины водителям приходилось либо по белому безмолвию, либо в темноте. Никаких ориентиров не было, кроме девушек-регулировщиц, которые стояли с лампами, помогая объехать опасные участки. А сами шоферы никогда не закрывали дверцу, чтобы в любой момент можно было выскочить из кабины. Если же грузовик все же уходил под воду, то мешки доставали со дна Ладожского озера, сушили содержимое и использовали потом для выпечки хлеба.

В витрине, рассказывающей об этом периоде блокады, можно увидеть чемоданы – символ отъезда на этих же машинах эвакуированных. А вот стоящая рядом кастрюля нередко вызывает удивление. Оказывается, это некое ноу-хау придумали водители. Они складывали в кастрюлю гвозди, гайки и другие железки и вешали ее у себя за спиной, чтобы не уснуть.

Хлеб наш насущный

В годы блокады в Ленинграде работало 13 предприятий, из них шесть – постоянно. Это 6-й хлебозавод, нынешний «Каравай», что расположен у Александро-Невской лавры. Хлебозаводы №12 и №14. Два мощных завода – Левашовский, и Кушелевский, работающие по системе инженера Морсакова. И «Хлебный дом», что около Московских ворот, сегодня он называется «Фацер».

«Наша производственная площадка «Смоленская», бывший 12-й хлебозавод Московского района, работала всю блокаду, всего лишь в нескольких километрах от линии фронта», – рассказала директор по связям с общественностью компании «Фацер» в России Екатерина Кулиненко. И хотя еще в самом начале войны завод был сильно повреждён, к зиме 1942 года его цеха были восстановлены и снабжение населения и армии хлебом полностью налажено.

Несмотря на обстрелы, многие работники не уходили в бомбоубежища. Когда начиналась тревога, то в первую очередь закрывали закваску, чтобы туда не попало ни снаряда, ни стекла. Известны случаи, что на хлебозаводах – в окружении теста и хлеба – люди умирали от голода. Как ленинградский пекарь Даниил Кютинен, который в первую и самую голодную и холодную зиму умер прямо на рабочем месте от истощения. Умер, но не взял себе ни крохи блокадного хлеба.

«Во время блокады на заводе погибло 63 человека, многие из них прямо на рабочем месте», – подтвердили в «Фацере».

«В облике сегодняшнего ленинградца много черточек, очень характерных. Походка, жесты, манера говорить – мелочи, которых не поймет приезжий. Они уйдут вместе с блокадой, очень важно запомнить», – эти строки из дневника Левиной написаны зимой 1942 года. И как будто обращены к нам, сегодняшним…

На заметку
По данным Музея хлеба, около 4 тысяч человек ежедневно умирало в Ленинграде от истощения. В общем числе погибших 97 процентов жителей погибло от голода. 3 процента – от бомбежек.