Несмотря на снегопады, Петербург не сдаётся: в надежде, что весна всё же придёт, в городе настойчиво празднуют Масленицу. Самые ответственные хозяйки уже напекли гору блинов и стали приглашать гостей. В эти дни не грех похвастаться изобилием на столе. А если блюда ещё и красивые – это дополнительный плюсик к карме мастерицы.

Чтобы узнать, как разнообразить и украсить масленичный стол, корреспондент «Петербургского дневника» отправились к шеф-повару с многолетним стажем Олегу Пешину. Он не только показал, что символ солнца может быть окрашен во все цвета радуги, но и поведал, почему при готовке незаменим строительный шпатель.

Олег встречает нас в своём заведении. Батальон мисок, ведёрок, сковородок, тарелок уже выстроился на столе.

- Главное печь блины с хорошим настроением и удовольствием. Не получаются блины? С удовольствием пеките комочки! – под таким незамысловатым девизом и начинается наш мастер-класс.

Сегодня в меню, как поясняет Олег, блины цветные со всевозможными «наворотами».

- Начнем с зелёных блинов. Для цвета можно взять шпинат, кинзу, - всё, что нравится. У меня сегодня укроп и петрушка. Для начала надо в блендере всё это превратить в однородную массу. А потом обязательно добавить растительное масло. Опять же, любое. Оно поможет закрепить цвет. 

Пока мастер занят зеленью, осматриваем заведение. В небольшом уютном помещении негромко играет музыка, пахнет копчёностями. А как иначе? Мы же ведь в колбасной лавке. Трудятся здесь Олег и его супруга Елена – семейный подряд.

- Заведение мы открыли, когда оба остались без работы, – рассказывает женщина. – Случилось это в 2015 году: Олег уволился, банк, в котором трудилась я, – закрыли. Я тогда в больницу попала, и мне не всё можно было есть. И Олег, помню, сделал мне домашние колбаски. А меня тогда подружки навещали, попробовали эти колбаски и запросили такие себе. Так и родилось наше производство.

- Идём дальше, – прерывает нашу дамскую беседу Олег. – Теперь в получившуюся зеленую массу добавляем яйца, соль и сахар. Сахар, кстати, тоже для цвета нужен – с ним блинчики будут более золотистые. Всё это взбиваем венчиком. Это, по сути, уже омлет. Можно хоть так готовить, – смеётся кулинар.

Но у нас не омлет – блины. Нужна мука.

- Я всегда кладу на глаз. Вообще нужно, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Если переборщили с мукой – не беда. Пеките оладушки, – поясняет мастер.

Чтобы перемешать все составляющие, Олег советует использовать жесткий венчик. Тесто без комочков удаётся сделать меньше, чем за минуту.

- Я бы ещё пару слов про сковородку сказал, - говорит Олег. – Она должна быть с толстым дном и низким бортом. На такой что угодно можно приготовить! Я работаю со стальной сковородкой, без всякого тефлонового покрытия. Просто немного смазываю маслом.

- А ещё её важно разогреть, - добавляет Елена. – В идеале – тесто должно сразу схватываться, когда выливаешь его на сковородку.
Итак, первый блинчик отправляется на плиту.

- А это – мой любимый прибор для переворачивания. Строительный шпатель из нержавейки! Ничего удобнее быть не может, – смеётся Олег.
- Чтобы ничего не подгорело, – продолжает он, – нужно понимание температурных режимов. Хотим что-то большое приготовить? Убавляем газ, увеличиваем время. Так можно хоть слона целиком запечь! На маленьком огне и очень долго.

Это сейчас, уже будучи шеф-поваром и владельцем колбасной лавки, Олег Пешин, действительно, приготовит хоть слона, хоть носорога. Однако первые шаги в кулинарии дались непросто.

- Решил я как-то испечь песочное печенье, – вспоминает Олег. – Мне тогда было лет 8-9. Делов-то, думал я, – смешать всё по рецепту и засунуть в духовку. Дроби тогда я ещё не знал, и не понимал, что значит ½ стакана сахара. Думал, надо добавить один или два стакана. Два мне показалось многовато, добавил один. А так как я хотел сделать моё печенье черничным, положил ещё полбанки варенья. Тесто феерическое вышло! Красивое, фиолетовое. Но после того, как я всё это запёк, получились какие-то копытца пони… Будто кусочки асфальта, только круглые. Целый день они дома простояли, потом мама с присказкой «Ну всё, наелись», их выкинула.

Но неудачный опыт Олега не остановил, и после школы он пошел учиться на повара. Да не простого, а корабельного. Сначала по распределению попал на север, потом – за границу. Вернувшись, работал шеф-поваром в ресторанах, столовых, кафе. Но до сих пор, делится Олег, не перестает учиться. Кулинария ведь – огромный мир, в котором всегда можно что-то новое «наколдовать». 

А тут и наш блинчик подоспел. Эффектно подбросив его на сковородке, Олег приправил масленичное блюдо зрелищной составляющей. Достается первый блин, конечно, корреспонденту «ПД». Результат превзошёл ожидания: зелень придала блинчику не только насыщенный цвет, но и прекрасный вкус. 

- Он уже, в принципе, с начинкой, - говорит Олег. – Сейчас сделаю такой же блин, только с припеком. Пока одна сторона жарится, сверху положу грудинку и сыр. Потом чуть обжарю со второй стороны, и – вуаля!

Второй масленичный шедевр с пылу, с жару достается постоянному гостю заведения, которому посчастливилось зайти пообедать в подходящий момент. А мы тем временем приступаем к красным блинам. Их Олег делает уже из дрожжевого теста с добавлением свёклы. Свёклу надо сварить так, чтобы не пропал цвет, потом размельчить.

Вслед за красными – блины жёлтые. Сладкие.

- В индийском стиле, – говорит Олег. – Потому что сейчас специи добавим. Они-то цвет и дадут. А украсим – красным апельсином. Кстати, цедру цитрусовых не выкидывайте. Ее можно в чай добавлять, он очень ароматным получится. А ещё у меня в холодильнике живёт лаймовое желе. Сделать его просто: размельчить лайм в блендере, добавить сахар, воду и желатин. Запомните пропорции: 50 граммов желатина на два литра продукта. Застынет, как надо. Это всего касается: и желе, и заливного.

И вот, когда масленичный стол накрыт, мы садимся пить чай. С той самой цедрой, кстати. Не обманул Олег насчёт аромата! К блинам – сметана, мёд, различные соусы. На любой вкус.

И хотя ни одна масленица в доме супругов не проходит без блинов, Олег признаётся: больше всего любит готовить мясо. Одно из коронных блюд – вариации на тему «Оливье». Мясной салат.

- Я его готовлю из трёх, а то и больше, видов мяса. Он такой нажористый получается, хороший. Есть один важный принцип: нужно, чтобы ингредиенты сочетались не только по вкусу, но и по цвету. Так гораздо лучше и вкуснее блюдо получается. А если ещё и подадите красиво – есть его будет в разы приятнее.

И вот, когда наша трапеза завершилась, корреспондент «ПД», кажется, сам превратился в символ солнца и едва выкатился из-за стола.

- Хорошей и вкусной вам масленичной недели! – сказали на прощание Елена и Олег. И позвали ещё разок заглянуть на блины.