Ленинградский общепит: пышечные, котлетные, пирожковые, сосисочные. Что осталось, что безвозвратно ушло, что приобрело новый облик? А ведь эти бренды – тоже история нашего города.

Нет ленинградца, который не знал бы пышечную на улице Желябова (ныне – Большая Конюшенная), пирожковую на Московском проспекте, 192, у кого бы не билось сердце от «Лягушатника», «метрополек» и бутербродов с колбасой в буфете БКЗ «Октябрьский». «ПД» вспоминает об этом с президентом Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонидом Гарбаром.

В Питере – есть

По мнению известного петербургского ресторатора Леонида Гарбара, самые вкусные пирожки были в пирожковой на Садовой, 14, потому что там рядом со входом, в трех ступеньках вверх, находилось управление питания Куйбышевского района. До сих пор жива знаменитая пирожковая на Московском проспекте, 192, причем пирожки (а особенно сосиски в тесте) в ней такие же, как и 40 лет назад. А вот на Садовой уже, увы, нет. Даже любимое ленинградцами кафе «Минутка» на Невском уступало пирожковым на Садовой и Московском – непросто было там работать в вечных очередях, ухитряясь при этом и план выполнить, и гостей накормить, и домой что-то унести.

Конечно, были еще знаменитые слоеные пирожки в кулинарии «Метрополя», но это уже не общепитовская, а ресторанная история. Леонид Гарбар считает, что самым тревожным «пирожковым» местом был Московский вокзал. Шутили: купи пять пирожков и собери котенка. Эти пирожки раньше почему-то называли по-московски пончиками, они были без дырки посередине. И эти жутковатые пирожки из жареного неизвестно на чем теста с размазанной внутри непонятной начинкой были самыми опасными и безвкусными. Но ели и их, как и прекрасные 10-копеечные (11-копеечные?) «тошнотики» у метро, которые тети в белых нарукавниках накалывали двузубой вилкой, сделанной из обычной алюминиевой, и клали в длинную бумажку, оторванную от рулона.

Сердца сладкоежек замирали перед зелеными интерьерами расположенного на Невском, 24, знаменитого кафе-мороженого «Лягушатник», прозванного так за соответствующее оформление. Там были невероятно вкусное мороженое и бархатные диваны, хотя ради этого приходилось постоять в очереди. Без очереди можно было купить прекрасный пломбир за 19 копеек с розовой кремовой розочкой наверху, а дальше – на углу Невского и улицы Рубинштейна выпить молочный коктейль за 11 копеек в кафе-автомате под неофициальным названием «Гастрит».

До сих пор ленинградцы мечтательно закатывают глаза, вспоминая о пышках на улице Желябова. Кстати, она внесена в Красную книгу знаковых мест Петербурга, став неким объектом культурного ленинградского наследия. Почти тот же вкус – в пышечной на Садовой. У многих подражателей тоже бывает неплохо, но – не то.

«Пышка выскакивает из автомата, плывет и жарится в масле, когда доплывает до продавца, ее посыпают сахарной пудрой и наливают кофе с молоком в кружку без ручки с отбитым краем… Технология сохранилась, кое-где ее восстанавливают – правда, не совсем так. Почему у других так не получается? Что на Желябова, что на Московском не стали изобретать велосипед, а коллектив сохранили. Все попытки повторить отвратительны. Сосиска в тесте везде лежит, но она не такая, как в пирожковой на Московском», – считает Леонид Гарбар.

Сегодня живы еще знаменитая чебуречная на Майорова, одна-две аутентичные пышечные и одна пирожковая – те самые. Все остальное изменилось, мимикрировало, испортилось или безвозвратно ушло. Как тот же «Лягушатник».

Секрет ленинградской пышки

«Это все трудно скопировать, да и нет желания у "копиистов" повторять и изучать предыдущий, советский опыт. Копии хуже оригинала, потому что вкус надо изучать, расспрашивать тех, кто это делал. Но это мало кому уже надо. Чистых моноконцепций общепита почти нет. Если человек заходит в сосисочную, он идет целенаправленно за сосиской и вряд ли хочет еще щей или пирожных. Хотя попытки возродить все-таки есть. Появилась интересная пельменная сеть – не косная, а удачная трансформация старого в новое. Известная ресторанная сеть возродила пышечную на Грибоедова. Относительным монопродуктом после котлетных стали бургерные. Но той котлетной на углу Невского и Мойки с домашними котлетами и нарезанным батоном больше нет. И это очень грустно: мы становимся манкуртами», – печалится ресторатор.

Специально из Ленинграда везли вкусные сувениры – «Ленинградский набор» (маленькие пирожные-птифуры), печенье «Мечта», торт «Невский сувенир» из «Метрополя» и «Восточный» из «Восточных сладостей» на Невском, пирожные из «Севера». В Ленинград приезжали поесть корюшку, хотя ее в ресторанах практически не готовили, котлеты «Невские» из судака и прекрасный шоколад Фабрики имени Крупской.

Театралы не могли себе отказать во время антракта в бутербродах с «осетриной разварной по-русски», красной и черной икрой, в эклере и булочке со сливками. Зачастую театральные буфеты привлекали сильнее, чем действо на сцене. «В театрах буфеты тоже уже не те. К счастью, сохраняет бренд БКЗ "Октябрьский" его директор Эмма Васильевна Лавринович. Представляете, у них в буфете до сих пор те самые длинные бутерброды с колбасой, икрой и лососем!» – вздыхает Леонид Гарбар.

Представляем. Потому что это тоже – традиция. Такая же, как пышка, поребрик или парадная. Ручная ленинградская работа, ленинградская рецептура и любовь к своему родному Санкт-Петербургу.