twitter Created with Sketch. vk Created with Sketch. facebook Created with Sketch. Light Created with Sketch. exclusive Created with Sketch. right-arrow copy Created with Sketch. Shape Created with Sketch. Rectangle Created with Sketch. Artboard Created with Sketch. full Created with Sketch. 733614 copy Created with Sketch. 118731 Created with Sketch. accept-circular-button-outline Created with Sketch. fail Created with Sketch. Shape Created with Sketch.

Статья

Как влияет на бизнес Великий пост

Накануне праздника Пасхи есть продолжительный период воздержания – Великий пост, который характерен для всех христианских конфессий. По данным ВЦИОМ, строгих правил придерживаются только 21% россиян, в то время как еще 13% готовы ограничивать себя лишь частично. В итоге треть населения России меняет привычки на период Великого поста, что превращает его в своеобразный сезонный фактор, влияющий на показатели спроса на потребительском рынке. Наибольшему влиянию подвергается розничный продуктовый рынок.

По статистике, с момента начала Великого поста продажи хлеба, мясной и молочной продукции падают примерно на 10%, в то время как готовые салаты из зелени, наоборот, продаются на 40% эффективнее, как и овощные консервы, показывающие аналогичный всплеск продаж. В Великий пост часть покупателей не только переориентируются на постную продукцию, но и покупают ее в большом количестве, чтобы восполнить свои прежние привычки – если не в свойствах еды, то в ее количестве. Как подстроить свой бизнес на этот период, чтобы не ощутить падение спроса и продаж? Опрошенные "БД" эксперты подметили основные тенденции бизнеса, которые актуальны на этот период.

Ищем аналоги

В продуктовой линейке на время поста вводятся позиции ассортимента, обычно слабо представленные в течение года. Так, производители полуфабрикатов (вареников, пельменей, голубцов, блинов с начинкой) переходят на рецепты с разрешенными в пост продуктами.

Переквалификация на постные аналоги готовой продукции наиболее прибыльна для производителей и дилеров полуфабрикатов. Постная выпечка и кулинария становятся настоящим флагманом продаж в Великий пост. Покупателям некогда искать достойную замену своему обычному рациону, поэтому они охотно закупают готовую продукцию.

Постные бизнес-ланчи также получают дополнительный спрос в этот период. Клиенты охотно заказывают постные супы (похлебки, овощные супы-пюре) и постные вторые блюда (котлеты, фрикадельки, биточки) – на них приходится до трети всех заказов. Многие рестораны также вводят в меню постные позиции, чтобы удовлетворить желания клиентов. Такая тенденция пришла даже в те гастрономические области, где мясо является основным продуктом предложения, например в заведения с бургерами, шаурмой и т. д.

Овощная лихорадка

Вполне логично, что наибольший всплеск потребительской активности ощущают поставщики овощей и сухофруктов. Особой популярностью пользуются баклажаны, огурцы, томаты, грибы, капуста – основные составляющие постного меню. Оксана Токарева, руководитель по корпоративным и внешним коммуникациям "Метро Кэш энд Кэрри" отмечает, что на время поста каждый год вводятся специальные постные наборы из сухофруктов и орехов. В торговых залах проводятся специальные промоакции с дегустацией постных продуктов, чтобы показать покупателям, что постное меню не символизирует что-то безвкусное. Отдельным маст-хэвом являются овощные и фруктовые смеси, продажи которых вырастают в полтора раза.

Лучшая рыба – это колбаса

По оценкам экспертов, значительно возрастает спрос на соевые колбасы и сосиски, постные паштеты и желейные мясные продукты. А вот рыба и морепродукты пользуются популярностью среди тех, кто не придерживается строгого поста либо перешел на его конечную стадию, где эти продукты разрешены. Основной прирост спроса приходится на креветки, морские коктейли, семгу, форель, а также традиционные виды рыб – пикшу, треску, камбалу. Также наблюдается небольшой рост спроса – 20% – на недорогие консервы (килька, щука, лещ).

Постная молочная продукция во время поста продается вдвое больше, чем обычно. К ней относятся рисовое, гречневое, соевое, миндальное молоко и их производные, растительные сливки для кофе, йогурты и соевые десерты. Для реализации эта продукция выгодна, поскольку отличается универсальностью (подходит не только для поста) и имеет большой срок годности.

Пост в других конфессиях

В отличие от христианского, мусульманский пост заключается не в воздержании от определенных видов пищи, а в полном отказе от еды в светлое время суток. Значительных колебаний параметров розничного спроса и предложения в этот период не происходит, при том что в продуктовом ритейле предназначенные для мусульман халяльные продукты занимают определенную долю. По словам Жафара Азизбаева, руководителя центра стандартизации и сертификации "Халяль", оценить объем рынка этой продукции достаточно сложно, так как официальной статистики на этот счет не ведется. Наибольший процент в доле халяльных продуктов занимает куриное мясо, индейка и говядина.

У верующих иудеев самый важный постный день – Иом-кипур. Он предусматривает отказ от потребления пищи в течение суток. Поскольку период воздержания слишком мал, данный праздник не оказывает существенного влияния на рынок. Илан Остроброд, генеральный директор супермаркета "Кошер Гурмэ" отмечает, что в этот день магазины закрыты вообще. А вот еврейская Пасха вносит коррективы, так как в эти праздничные 8 дней есть определенные требования по питанию. Причем некошерные продукты на Песах нельзя не только есть, но и продавать, хранить в доме и в магазине. За 2 недели праздника в магазины завозятся исключительно кошерные товары. "Кошерно на Песах" – это отдельный знак Департамента кашрута, означающий, что продукты приготовлены без запрещенных на Песах ингредиентов. Завозятся в большом количестве – многие, даже нерелигиозные, люди соблюдают Песах и покупают продукты на всю неделю, собирают большие застолья на пасхальные трапезы. Все, что нельзя есть на Пасху, если остается в магазине, как бы "продают" нееврею – таковы правила. После Песаха все возвращается обратно, но на время праздника "проданный" товар остается тщательно прикрытым. В канун праздника в магазины приходит проверка из Департамента кашрута – смотрят, чтобы кроме кошерного покупатели ничего не увидели.

Отследить влияние воздержания в буддизме на рынок проблематично ввиду огромного количества течений в этой конфессии. Каждое ответвление данной религии придерживается своего "графика" воздержания, что минимизирует изменение массового спроса представителями буддизма.


  • Текст
  • Кристина Фирсова специально для "Бизнес дневника"